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Punschtorte

Meine Totemtorte ist die Punschtorte.

In meiner Kindheit gab es zumindest gelegentlich Torte vom Konditor. Sonntagnachmittag, mit meinen Großeltern, oder wenn Besuch da war, und Besuch war oft da. Erwachsene bringen bei solchen Gelegenheiten meist ein Sortiment mit, irgendwas mit Obst, irgendwas mit Creme, irgendwas mit Schokolade, da ist für jeden etwas dabei. Kinder nehmen das ernst, ich jedenfalls. Wenn ich mitreden durfte, und das durfte ich früh, wollte ich: Punschtorte. (Die aß auch meine Großmutter gerne, und von der kam ich auf den Geschmack.)

Es ging ja gar nicht soweit, dass ich vor Freude in die Luft sprang beim Anblick von Punschtorte, sicher aß ich auch mit Vergnügen andere Kuchen und Torten, denn wenn auch die Punschtorte meine eigentliche Torte war – es würde ja noch genug Punschtorte geben in meinem Leben. Schließlich war Punschtorte ein Standard bei jedem Konditor.

Das hat sich geändert. Es gibt keine Punschtorten mehr, schon seit Jahrzehnten. Man muss mindestens ein Mittvierziger wie ich sein, um sie überhaupt noch zu kennen. Frau Rau hat mir mal eine selbst gebacken, und mir mal eine vom Konditor machen lassen – das war vor fast zwanzig Jahren, und die Konditortorte war sicher gut, aber nicht richtig.

Meine Eltern meinten, sie könnten vielleicht noch eine Punschtorte besorgen. Die Konditoreien von früher, die gebe es alle noch dort, wenn auch unter neuer Leitung. Da müsse sich doch etwas machen lassen.

Also waren Frau Rau und ich (und die Eltern von Frau Rau) heute bei meinen Eltern zu Mittagessen, Nachtisch und Kuchen, mit wenigstens einem kleinen Spaziergang in der Pause dazwischen für die Leute, die nicht Autorennen im Fernsehen sehen wollten. Es war schließlich Sonntag. Sonntag kommt nach dem Mittagessen immer Autorennen im Fernsehen.

Dann gab es die Punschtorte:

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Meine Eltern waren schon vorher ehrlich gewesen: Nein, auch sie hatten keinen Konditor dazu bewegen können, eine Punschtorte zu machen, (“Ach, höchstens im Winter.” “Wie viele Torten wollen Sie denn haben?” “Die mag doch kein, die ist doch so süß.”) Also hatten sie selber eine gebacken. Eine?

Die erste war nur mal so zum Ausprobieren und wurde selbst gegessen. Die zweite, nach einer Rezeptvariante, wurde zu einer Freundin mitgebracht. (“Die hat eigentlich Erdbeerkuchen bestellt. Ach was, die kriegt jetzt Punschtorte.” Sie hat dann Erdbeerkuchen und Punschtorte gekriegt.) Die dritte endlich, auch wieder neu, die dritte wurde uns serviert.

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Mein Vater ist ein Bastler, und hat in den Jahren der Rente etliche neue Bastelgebiete für sich entdeckt. Eines ist das Kochen. (Auch der gebratene Spargel und die Rinderbäckchen waren zum Großteil von ihm, da meine Mutter gerade eine Handverletzung hat). Meine Mutter war für den Geschmack der Punschtorte zuständig, meine Vater bestand auf korrektem Aussehen. Der gebackene Biscuitboden musste in mehrere Scheiben zerteilt werden. Jeder andere macht das wohl mit Zwirn. Nicht so mein Vater, das war ihm nicht sauber genug. Also kaufte er eine Art Metallrahmen mit Schlitzen, den man um den Tortenboden legt. Mit einem langen Messer schneidet man dann, durch die Schlitze geführt, den Tortenboden entzwei.
Aber die Messer im Haus waren nicht lang genug. Also brauchte er noch ein neues Messer, ein Palettenmesser mit Wellenschliff:

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Die Art Bastler ist mein Vater. Herausgekommen ist dann auch eine Torte mit exakten Scheiben und feinem, freihändig aufgetragenen Schokoladenmuster.

Für den Geschmack ist meine Mutter verantwortlich. Der macht die Punschtorte ja so einmalig. Die Decke ist ein ganz dünner Zuckerguss auf einer ebenfalls dünnen Grundierung aus Marzipan. Ohne Marzipan kriegte man das nicht so dünn und glatt hin und der Kuchenboden verliehe dem Zuckerguss einen etwas zu dunklen Ton. Dann braucht man einen Teig, irgendwas Biscuitöses, ich bin da kein Experte. Zwischen die Biscuitschichten kommt dünn Aprikosenmarmelade. Und das allerwichtigste, das der Punschtorte ihren Namen und ihren eigenen Geschmack gibt, ist der Arrak.

Arrak. Nicht Raki. Nicht Arak. Arrak oder Arrack. Kein Anisschnaps, sondern eine der ältesten Spirituosen der Welt. Find du den heute mal noch! Dabei war der mal verbreiteter als Rum. Heute fristet er bei uns noch ein kümmerliches Dasein als “Arrak-Aroma” direkt neben dem “Rum-Aroma” bei den Backzutaten. Die Niederländische Ostindien-Kompanie brachte den Arrak aus Batavia (heute: Jakarta, Haupstadt von Indonesien) nach Europa. Klein Zack in Hoffmanns Erzählungen trinkt “zuviel Branntwein und Arrak”, möglicherweise nur des Reims wegen, aber auch in Hoffmanns “Der goldne Topf” wird ein Punsch zubereitet:

Der Registrator Heerbrand griff in die tiefe Tasche seines Matins und brachte in drei Reprisen eine Flasche Arrak, Zitronen und Zucker zum Vorschein. Kaum war eine halbe Stunde vergangen, so dampfte ein köstlicher Punsch auf Paulmanns Tische.

Punsch: Das Konzept und das Wort brachte die Englische Ostindien-Kompanie nach Europa, in Hindi bedeutet das Wort “pantsch” “fünf” (siehe Sprachgeschichteveranstaltungen an der Uni) nach den fünf Zutaten für einen Punsch: Zucker, Zitrone, Arrak, Wasser, Gewürze. Das ist alles in der Punschtorte drin, bis auf die Gewürze vielleicht, aber die werden ja auch schon in Schillers “Punschlied” nicht mehr dazugerechnet.

Und mit einem Gemisch aus Arrak und Zuckerwasser (andere, weniger gute Rezepte: Zitronensaft, Wein) wird eben auch die Punschtorte getränkt. Nur dann kommt eine Punschtorte heraus:

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Bild: Frau Rau

Beim Konditor wäre der Teig vielleicht etwas glatter, die Aprikosenmarmelade dünner. Geschmacklich war die Torte perfekt.

Meine Damen und Herren, das war die Punschtorte. Meine Totemtorte. (Und ich habe sehr liebe Eltern.)

Vichyssoise

In der Gemüsekiste war Lauch, es ist Sommer, ich hatte noch nie eine Vichyssoise gemacht.

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Foto: Frau Rau

Das Wort “Vichyssoise” kannte ich seit früher Jugend. Begegnet war es mir vielleicht bei Es muss nicht immer Kaviar sein, oder in der Anekdotensammlung im Bücherschrank meiner Eltern, die voll war von Orten, Begriffen und Personen, die mir nichts sagten. (Ganz erstaunlich, wie viel Weltwissen man aus leicht verstaubten Anekdotensammlungen gewinnen kann.) Richtig auseinandergesetzt habe ich mich mit Vichyssoise aber erst – wie viele meiner Generation – bei The Secret of Monkey Island, als es darum ging, einen Aushilfskoch um seine Stelle zu bringen, indem man eine – erst mühsam zu fangende – Ratte in der Vichyssoise platzierte, um dann selber die frei gewordene Stelle als Koch antreten zu können.

Die Vichyssoise gestern war richtig gut. Mein Rezept ist ein Gemisch aus verschiedenen im Web gefundenen Rezepte. Für vier Portionen:

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, kleingemacht
  • 400 g Lauch, möglichst viel vom weißen Anteil
  • 350 g Kartoffeln, grob gewürfelt
  • 1.4 Liter Hühnerbrühe (Nachtrag: eher dünn, also halb Wasser, halb Brühe)
  • 1/2 Becher Sahne (oder mehr), Salz, Pfeffer

Den Lauch waschen, gut abtrocknen, in Stücke schneiden, in dem Olivenöl mit dem Knoblauch ein paar Minuten möglichst andünsten. Dann die Kartoffeln dazu und mit der Brühe auffüllen. Eine Dreiviertelstunde kochen, danach mit dem Pürierstab durchmixen. Nachsalzen, Sahne dazu geben. Ein anderes Rezept schlug Joghurt statt Sahne vor, probiere ich beim nächsten Mal.

Kalt werden lassen, danach in den Kühlschrank. Traditionell mit Schnittlauch dekorieren, Petersilie sehe ich auch gelegentlich, ich hatte noch Basilikum übrig. Geht alles. Traditionell kommt übrigens kein Knoblauch hinein.

Erstaunt war ich darüber, wie wunderbar glatt die Suppe ist, auch ohne dass ich sie durch ein Sieb gestrichen habe. Kein bisschen von der leicht krümeligen Konsistenz, die ich sonst von Pürierstabsuppen kenne.

Shirley Temple

Am Wochenende gab es auf einer Party Cocktails, darunter auch einen alkoholfreien: Shirley Temple. Das weckte Erinnerungen. Erinnerungen an Besuche bei der Verwandtschaft in New York, mit Abendessen beim Chinesen (“Just feed us”, winkte der Onkel etwas großspurig der Bedienung statt einer Bestellung) und Treffen in Cocktailbars.

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1980, Manhattan

Nach dem touristischen Erkunden von Manhattan für uns, beziehungsweise dem Arbeitstag für Onkel und Tante, trafen sich alle in der einen oder anderen Bar, bevor das Abendprogramm begann. Also: Tageslicht, wenig Publikum, Shrimps in Teighülle und andere warmgehaltene Snacks. Spritzer für die Erwachsenen, für die Kinder alkoholfreie Cocktails. (An Bier und Wein zu nippen war in meiner Kindheit kein Problem, in den USA-Öffentlichkeit natürlich unmöglich, und Cocktails gingen ohnehin nicht.)

Also kriegten mein Bruder und ich einen Shirley Temple Cocktail. Ginger Ale mit Grenadine und einer Cocktailkirsche, eventuell auch zur Hälfte süße Limo statt Ginger Ale.

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Wer Shirley Temple war, das wussten wir damals schon. Ein Kinderstar der 1930er Jahre, Schwarzweißfilme mit Musik und Tanz, liefen alle immer wieder mal im Fernsehen. Damals, so dass meine Familie aus Veteranen des amerikanischen Films der 1930er bis 1940er Jahre besteht. Shirley Temple, Jahrgang 1928, wurde nach ihrer Karriere eine erfolgreiche Politikerin. Life Achievement Award beim Oscar 2006; sie lebt immer noch.


“Animal Crackers In My Soup”

Ich weiß nicht, wie sich die Filme gehalten haben. Vermutlich nicht so gut, aber wer weiß. Einige Tanzszenen sind heute noch sehenswert:


Shirley Temple und vor allem Bill “Bojangles” Robinson (1935), nachkoloriert

Zum Schluss ein Teaser, Screenshot aus den 8mm-Filmaufnahmen meines Vaters aus unseren USA-Besuchen. Vielleicht darf ich die hier mal ganz zeigen.

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Aus den Super-8-Filmen meines Vaters

Mittagessen in Brighton

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Das kleine Bällchen auf dem Teller ist übrigens ein englisches Breadcrumb-Zwiebel-Salbei-Falafel, oder könnte zumindest als solches vermarktet werden. (“Stuffing.”)

Kohlenhydrat-Einkaufstour, sehr freundlich

Eigentlich ging es nur um Roggenschrot, von dem es an meiner üblichen Quelle nicht genug gab. Also irrte ich in der Münchner Innenstadt umher auf der Suche nach mehr davon. Und das muss gestern so ein Tag gewesen sein: alle waren freundlich zu mir. Auch wenn sie alle kein Roggenschrot hatten. Beim einen Ökobäcker war gerade “unser Müller” da, bei dem hätte ich welches bestellen können. Oder Roggenschrotbot kaufen, aber das wollte Frau Rau ja selber machen.

Fündig wurde ich dann bei einem Reformhaus, nicht dem ersten das ich besuchte. Dort mischte ich mich noch in ein Gespräch zwischen Kunde und Verkäuferin über dn Veganer bei uns ums Eck ein (Max Pett, sehr lecker) und bekam dafür neben meinem Roggenschrot ein bisschen Sesamkrokant. (Und ein Lächeln, nicht das erste am Tag.)

In einem Bio-Supermarkt war meine Suche nach Roggenschrot zwar erfolglos, aber dafür fand ich das:

Mhm, Chufas. Erdmandeln. Ein kurzer Rundblick: da gab es etliche Chufas-Produkte, Chips und Frühstücksbrei. Und eben gemahlen, um daraus mit Wasser oder Milch ein Getränk herzustellen.

Ich kenne chufas aus Spanien. Schon im vorbereitenden digitalen Sprachkurs tauchte das Wort “horchata (de chufa)” auf, ein Getränk aus eben diesen Erdmandeln (eine Knolle, keine Nuss). Das gibt es fertig zu kaufen im Supermarkt, wo es ganz ordentlich und interessant schmeckt. Aber eine horchata von einem Händler auf der Straße, kalt und frisch gerührt, ist noch viel, viel besser. Und so eine wollte ich gestern unbedingt haben.

Gekauft habe ich das Pulver trotzdem nicht. Schmeckt sicher nicht so wie auf der Straße in Madrid. Bestenfalls wie eine Supermarkt-Horchata. Wenn ich eine echte Horchata will, muss ich wohl nach Spanien, und wenn ich nicht nach Spanien komme, kriege ich auch keine Horchata. So ist das nun mal, und das gefällt mir eigentlich. Örtliche Spezialitäten, und keine unvollkommenen Imitationen anderswo. Anders wäre es natürlich, wenn hier in München so ein fahrender Horchata-Händler auftauchen würde, da wäre ich Stammkunde.

Für die Zukunft trotzdem mal, sicherheitshalber:

Warum nicht mal Schwein kochen?

Angefangen hatte es mit dem Wunsch, mal pease puding zu kochen, englisches Erbspüree. Im Prinzip geht das so: gelbe Erbsen kochen, zerstampfen. Man kann auch noch Kräuter ins Kochwasser geben oder Wurzelgemüse, und dann natürlich Salz. Jamie Oliver merkte an, die Erbsen würden besonders lecker, wenn man sie gleich mit dem boiled bacon zusammen gekocht würden, zu dem sie oft als Beilage serviert wurden. Also machte ich den.

In den USA kommt bacon aus dem Schweinebauch und wird in Scheiben als Frühstücksspeck herausgebraten, anderswo kommt bacon aus anderen Teilen vom Schwein, boiled bacon hat jedenfalls nichts mit Frühstücksspeck zu tun. Bacon ist erst mal ein Stück vom Schwein, das gepökelt wurde, entweder in Salzlake eingelegt oder mit Salz bestreut und gelagert. Das kann so ziemlich jede Art von Schweinebraten sein, wobei ham eher für alle Bereiche aus der Keule verwendet wird – aber die Termninologie mag lokal verschieden sein.

Diesen green bacon verarbeitet man dann weiter, indem man ihn kocht, trocknet oder räuchert. Ich wollte das mit dem Kochen ausprobieren. Angefangen habe ich mit einem nicht zu mageren Stück Schwein (in diesem Fall: Schweinehals, eineinhalb Kilo), das habe ich mehr oder weniger nach diesem Rezept erst einmal in Lake eingelegt.

Die Salzlake bereiten:
- 3/4 Tasse Salz
- 3/4 Tasse Zucker
- in 1 Tasse heißem Wasser auflösen, dann
- mit 2 Litern kaltem Wasser aufgießen,
- grob gemahlener Pfeffer und ein Loorberblatt dazu.

In die kalte Lake das Fleisch und das 48 Stunden darin liegen lassen. Das Rezept hätte das Fleisch gerne zusammengeschnürt, damit es nicht gar zu salzig wird. War mir egal. Wenn man das Fleisch so einlegt, wird es nach dem Kochen genauso grau wie Schweinebraten; schöner ist es wohl, wenn man Nitrit- oder Nitratpökelsatz nimmt, dann wird das Fleisch rosa, wie man es vom Kassler kennt. Außerdem wirkt es antibakterieller als normales Salz, sagt zumindest Wikipedia. Aber in den Ferien versiegt meine Quelle von Nitratpökelsatz (=kochender Chemiekollege), und mit normalem Salz, wie im Rezept angegeben, funktioniert das auch.

Nach 48 Stunden das Fleisch ein bisschen abwaschen, aber nicht wässern – wegen dem bisschen Lake nicht nötig. Ohne weiteres Salz in den Topf:

Ein oder zwei Zwiebeln dazu, mit drei oder vier Nelken gespickt, nach Lust auch mehr:

Grünzeug darauf, ein paar Zweige Petersilie, Thymian, zwei Loorbeerblätter:

Dann 340 g gelbe Erbsen, über Nacht eingeweicht. In unserem Haushalt gibt es ein kleines Säckchen für Hülsenfrüchte, dadurch kann man die gekochten Erbsen dann später leicht auf einmal aus dem Topf nehmen:

Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, danach leise vor sich hin köcheln lassen. Bei mir waren es etwas mehr als anderthalb Stunden, da waren die Erben auch schön weich. Die verschiedenen Rezepte sagen so etwas wie: 20 Minuten pro Pfund, und dann nochmal 20 Minuten, oder 30 Minuten pro Pfund (=450 gr).

Dazu gab es dann zwei Saucen, eine Senfsauce von hier:
- 150 ml Brühe, direkt aus dem simmernden Topf
- 1 Becher Sahne
- 3 Esslöffel Senf (ich habe Dijon genommen statt englischem)
- gehackte Petersilienblätter.

Und eine klassische Petersiliensauce von hier, die überraschend gut war:
- aus etwas Butter und Mehl und 300 ml Milch eine Bechamelsauce machen
- salzen, pfeffern, gehackte Petersilie dazu geben (2 Esslössel, gerne mehr)

Die Erbsen werden mit etwas Butter und wenn nötig Salz zermanscht.

War ausgesprochen lecker, die Saucen und auch die Erbsen. (Die waren am nächsten Tag noch besser. Leider blieb nicht genug übrig, um daraus mit Tahini zusammen eine Art nördliches Hummus auszuprobieren. Das hole ich aber noch mal nach.) Das Fleisch war saftig und köstlich, auch am nächsten Tag und am Tag darauf, dann kalt. Vielleicht war es einen Tick zu fett, aber das ist Geschmackssache. Zu mager darf es nicht sein, mit Kassler hat boiled bacon ohnehin nichts gemeinsam.

Wieviel Aufwand man mit einem warmen Käsebrot treiben kann

Man braucht dafür Folgendes:

Ich weiß nicht, wo und wann ich dem Käsebrot, von dem dieser Blogeintrag handelt, zum ersten Mal begegnet bin. “Welsh rabbit” oder “Welsh rarebit” hieß es, und das allein ließ mich das Gericht nicht vergessen. In jungen Jahren muss ich bei der Zubereitung des Gerichts einmal versagt haben, dunkel erinnere ich mich an so etwas.

Zum vorletzten Mal bin ich dem Gericht bei Karl Philipp Moritz begegnet, jawohl, dem von Anton Reiser, in seinem schönen Buch Reisen eines Deutschen in England im Jahr 1782, das es leider beim Project Gutenberg nur auf Englisch gibt. Nur beim Projekt Gutenberg gibt es das deutsche Original. Man beachte die andere Schreibweise: das mit dem k ist diese deutsche Seite, bei spiegel.de, nicht mit dem Project verbunden, ohne Downloadmöglichkeit für ganze Texte, mit urheberrechtlichem Anspruch auf “Auswahl, Anordung, Einteilung und Formatierung aller Dokumente” dort. Ich würde da nie als Freiwilliger mitarbeiten. Dennoch, der Reisebericht von Moritz ist schön, ich sollte mal etwas darüber schreiben. Und wie ich gerade nachsehe: es war gar kein Rarebit, sondern ein “Käse toast; dieß war am Feuer gebratner und halbgeschmolzner Chesterkäse, der wohl ein recht delikates Gericht seyn mag, wovon ich aber zum Unglück keinen Bissen essen konnte.”

Ja, englischer Käsebrot ist nicht für jeden etwas. Wer keine Angst davor hat, mag sich diesen Video anschauen:

English cuisine at its most traditional.

Zum bisher letzten Mal bisher bin ich dem Gericht vor ein paar Wochen in freier Wildbahn in England begegnet, als alternativer Käsegang. Also dachte ich mir, das mache ich endlich mal selber. Bei Delia habe ich eine etwas feinere Variante gefunden: Mehl in Butter anschwitzen, mit etwas Milch aufkochen, Cayennepfeffer oder Paprika (auch für die Farbe), Worcestershiresaue, Senf, Eigelb, geriebener Käse dazu (halb Cheddar, halb Parmesan – beim nächsten Mal nur Cheddar). Das ergibt eine Pampe, die der aus dem Video nicht unähnlich ist:

Soweit noch traditionell. Dann wird aber geschlagenes Eiweiß untergehoben. Das lockert die Masse deutlich auf. Auf Brot gestrichen (Unterseite getoastet)…

…und noch einmal kurz unter den Grill:

Lecker.

Aber ehrlich gesagt, das war mir fast schon zu fein. Das nächste Mal ohne Eiweiß und dafür mit etwas Bier, wie es auch in vielen Rezepten steht. Wer möchte, hier ein traditionelleres Rezept: