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Dieses Rezept habe ich schon etliche Male gemacht, und es war immer wieder sehr lecker. Meistens nehme ich Kirschen für die Füllung, weil Kirschen das Obst sind, das mir familienseits gelegentlich ins Haus schwappt; diesmal waren es ein paar übrige, noch nicht ganz reife Mirabellen, die weg sollten. Dazu kaufte ich noch ein paar Him- und Brombeeren und füllte mit Rumtopfkirschen auf, die auch noch herumstanden.

Das Rezept stammt von David Lebovitz aus Ready for Dessert. Zuerst macht man den Teig:

• 350 g Mehl (Typ 405, vielleicht ist auch 550 nicht uninteressant)
• 1 Esslöffel Zucker
• 1/2 Teelöffel Salz

in eine Schüssel geben. Dann aus zusätzlichen

• 225 g kalte Butter
• 80 ml kaltes Wasser

einen Mürbteig herstellen, und zwar folgendermaßen: Der Deutsche schneidet die Butter klein, gibt das Wasser in die Schüssel, und rührt durch, bis ein Klumpen Teig entsteht. Der Engländer schneidet die Butter in sehr kleine Stücke and rubs it into the flour: Mit einer charakteristischen Bewegung nehmen die Fingerspitzen beider Hände jeweils ein wenig Mehl-Butterstück-Mischung auf, heben die Hände empor, zerreiben dabei mit den Fingerspitzen die Mehl-Butter-Mischung ein wenig und lassen sie dann von oben zurück in die Schüssel rieseln. Das macht man so lange, bis in der ganzen Schüssel eine feinkrümelige Mischung entstanden ist, und gibt erst dann das Wasser hinzu. David Lebovitz gibt die eiskalte Butter in 3-cm-Würfeln zum Mehl und rührt alles mit einer Maschine durch, bis die Butterstückchen etwa 6 mm klein sind. Dann kommt das Wasser dazu, je nach Bedarf auch noch ein oder zwei Esslöffel mehr.

Den Teig in zwei Hälften teilen, dicke Scheiben daraus formen und in Klarsichtfolie eine Stunde in den Kühlschrank.

Währenddessen macht man die Füllung. In eine Schüssel kommen:

• 900 g Beeren oder anderes Obst. Mir sind am liebsten Kirschen.
• 100 g Zucker (ich nehme Muscovado, weil der so gut riecht, kann sicher auch anderer sein)
• 2 Esslöffel Stärke (vielleicht auch einen Tick mehr)
• 1 Esslöffel Kirschwasser (Lebovitz schlägt alternativ Zitronensaft vor, habe ich noch nicht ausprobiert, weil das Kirschwasser so wunderbar dazu passt

Dann eine der beiden Teigscheiben ausrollen und eine Pie-Form damit auskleiden. (Ich habe eine 23-cm-Form aus Metall, beschichtet, mit – ästhetisch wichtig – schrägem Rand. Den Teig rollt man dann auf 36 cm Durchmesser aus. Das geht locker, ist sogar eher ein wenig zuviel Teig.) Die Füllung auf den Boden legen. Das sieht zuerst nach zu viel Füllung aus, passt aber schon.
Den restlichen Teig ebenso groß ausrollen, den Rand der Scheibe in der Form mit etwas Wasser bepinseln (damit das nachher gut zusammenhält, und die zweite Scheibe auf die Form legen.
Den Rand zusammenkneifen, und zwar die obere Teigscheibe unter die untere legen. Im Bild habe ich das anders gemacht, weil ich das Rezept nicht ordentlich gelesen habe, deshalb sieht mein Rand auch nicht so hübsch gewellt aus, wie man das aus Garfield und anderen Cartoons kennt. Beim nächsten Mal dann.

Den Pie mit einer verkleckerten Mischung aus

• 1 Eigelb
• 1 Esslöffel Milch

bepinseln und mit einem Messer ein paar Luftlöcher einstechen. Dann

• 1 Esslöffel Zucker

darauf streuen und bei 200°C gut 50 Minuten in den Ofen. Wenn der Teig zu schnell braun wird, eventuell mit Alufolie abdecken.

Der Pie muss danach noch eine Stunde abkühlen. Das kennt man auch von Garfield, wenn der Pie dann dazu auf dem Fensterbrett steht.

Frau Rau machte mich auf dieses Rezept von David Lebovitz aufmerksam, und weil ich gerne koche und Corned Beef mag und auch schon ein paar Pökelgerichte ausprobiert habe, habe ich auch das versucht.

Corned Beef: Das kenne ich seit Kindheit aus Dosen, und mochte es schon immer sehr gern. Corned Beef Hash als Gericht kenne ich aus der Literatur; dass es auch eine deutsche Corned-Beef-Variante gibt (nämlich mit Aspik drumrum, in Scheiben oder ebenfalls in Dosen), habe ich erst mitgekriegt, als ich in einem Rezept davor gewarnt wurde, ein Hash damit zuzubereiten.

Corned Beef ist erst einmal nur gepökeltes, gekochtes Rindfleisch. Für die Dose wird es zerkleinert, für die Sandwich-Füllung oder als Bestandteil eines boiled dinner bleibt es aber ganz. Und wenn man dieses ganze Stück dann auch noch räuchert, kriegt man übrigens Pastrami.

Zum Rezept:

• Weniger Flüssigkeit reicht auch – Lebovitz bereitet letztlich 4 Liter Pökellake zu für 2 Kilo Fleisch, packt dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel mit der Flüssigkeit darin; ich habe eine Plastikschale genommen, in die sicher mehr Flüssigkeit geht, und selbst dafür waren 3 Liter genug.
• Lebovitz lässt das Fleisch 7-10 Tage in der Lake, bei mir waren es 8. Das hätte eigentlich reichen müssen, trotzdem sieht man am aufgeschnittenen Fleisch, dass der Kern nicht rot, sondern grau ist – dort ist das Pökelsalz also nicht vorgedrungen. Das war mein Fehler, habe ich mir danach ausgerechnet, und liegt am verwendeten Pökelsalz.
  Denn: Zum Pökeln nimmt man zum Beispiel Kalium- oder Natriumnitrat oder -nitrit. In größeren Mengen ist das ungesund, Nitrat mehr als Nitrit. Wenn man etwas pökelt, das lange lagert, nimmt man Nitrat, das geht im Lauf der Lagerung in Nitrit über. Wenn man etwas pökelt, das man gleich isst, nimmt man eher Nitrit. Man kann auch reines Kochsalz nehmen, das schmeckt genauso, aber das Fleisch wird grau, wie man es von normalem gekochten Rind- oder Schweinefleisch kennt.
  Das Nitrit mischt man so oder so noch mit Kochsalz. Lebovitz nimmt 310 g Kochsalz und 5 Teelöffel Pökelsalz, und zwar „pink curing salt“ – es ist rosa gefärbt, damit man es nicht mit Speisesalz verwechselt, und besteht zu 6,25% aus Natriumnitrit (der Rest ist Speisesalz und etwas Lebensmittelfarbe). Ich selber habe mich an die Mengenangaben gehalten, aber mein Pökelsalz enthielt nur 0,5% Natriumnitrit (und keine Farbe), und damit 10-mal weniger. In dieser Konzentration ist das Nitrit bereits mit genug Kochsalz gemischt. Also: Darauf achten!
  Ich nehme an, dass das Nitrit nicht pur verkauft wird, weil es in dieser Konzentration eben doch gesundheitsschädlich ist?
• Wie im Rezept angegeben: Unbedingt mit scharfem Senf dazu essen, tatsächlich passte uns der englische Colman’s besser als der feine Dijon.
• Die entstehende Rinderbrühe ist nicht nur sehr exotisch-aromatisch, sondern auch sehr salzig. Das Fleisch sollte man nach dem Pökeln also wirklich gründlich unter fließendem Wasser von so viel Lake wie möglich befreien – wenn man mit der Brühe etwas machen möchte.

Gekochtes nassgepökeltes Schweinefleisch, weniger spektakulär gewürzt, habe ich vor fünf Jahren mal gemacht. (Ohne Pökel-, nur mit Speisesalz, weil keines im Haus war – im Moment habe ich sehr viel, falls also wer welches abholen möchte: sehr gerne.)

— Nachtrag: Noch besser schmeckt mir das Corned Beef kalt, in dünnen Scheiben, als Sandwich. Wichtig sind Senf und Essigurke, Käse optional, ich begrüße ihn aber.

Nachtrag 2019: Mit der korrekten Konzentration an Pökelsalz und allerdings nur 6 Tagen in der Lake blieb der Kern der Rinderbrust doch wieder grau. Vielleicht muss man also doch die ganzen 10 Tage durchhalten. Dafür ausprobiert: Bei 160°C im Ofen backen, Fettschicht oben kreuzweise einschneiden und mit braunem Zucker und Senf einreiben; bei 900 Gramm gut zwei Stunden. Wird salziger und würziger; vielleicht zu würzig, wenn man es heiß ist, aber dafür um so besser im Sandwich.