Essen in Brighton, 2019

Das Frühstück unten stammt übrigens aus der Gaststätte Brightons mit der schlechtesten Hygienebewertung der ganzen Stadt, Stand Herbst 2018. Ich fand es sehr lecker und würde jederzeit wieder hingehen.

Als Erstes aßen wir dieses Mal, noch vor dem Auspacken, Dim Sum – gemischte chinesische Kleinigkeiten. Glibber in Erdnusssauce, Reis im Lotusblatt, Turnip Cake (trotz des Namens mit chinesischem Rettich, schmeckt aber nicht nach Rettich).

Am Tag darauf Sunday Roast im Pub. Alles sehr gut, besonders das Gemüse, aber der schöne große Yorkshire Pudding war leider enttäuschend.

Danach Food for Friends, die erste Anlaufstelle für leckeres (vegeatrisches) Essen. Diesmal weniger überwältigend als sonst, trotzdem: Fried Tofu geht immer.

Höhepunkt für mich: Das Market (vormals Graze). Das tut so, als gäbe es da Tapas, und auf der Speisekarte steht „Tapas“, und wir haben am Tapas-Tag das Tapas-Menü bestellt – eine Auswahl aus Vorspeisen-, Hauptspeisen- und Nachtisch-Tapas. Aber das waren keine Tapas: Churros, sonst in Kakao getippt, hier mit Ziegenkäse im Teig und Trüffelhonig-Dip. Eine Kohlrabischeibe auf leckerer roter Soße unter Käse, Muscheln, und vor allem eine Aubergine, kreuzweise eingeschnitten, mit Sirup-Soja-Teriyakisoße getränkt.

Kein Foto vom letzten und vorletzten Restaurantbesuch, obwohl vor allem der sagenhaft, Keim Foto auch von den Käse&Keks-Abenden vor dem Fernseher.

Herr Rau: Wie ich im Unterricht aussehe

Herr Rau im Unterricht

Frau Rau würde schon lange gerne mitkriegen, wie ich eigentlich im Unterricht bin. Sie kennt mich ja doch eher nur privat, Lehrermodus poppt da selten auf. Aber so einfach geht das halt nicht. Immerhin einen Einblick kriegt sie jetzt: Schülern und Schülerinnen meiner drei Montagsklassen drückte ich eine Kamera in die Hand mit der Bitte, mich zu fotografieren, für Frau Rau. Das hat denen übrigens sofort eingeleuchtet, gar keine lange Erklärung nötig. Hier sind die Bilder:

7. Jahrgangsstufe:

Ich habe kein Faksimile einer hochmittelalterlichen Handschrift, also ließ ich den mir verehrten Abdruck des (wohl sehrspätmittelalterlichen) Voynich-Manuskripts herumgehen. Den Großteil der Doppelstunde über präsentierten die Schüler und Schülerinnen an der Dokumentenkamera, auf einem Bidl sieht man mich hinten in der Bank sitzen. Zwischendurch immer wieder mal am Rechner. Gerne auch am Stehpult; die Tafel nur mäßig geputzt.

12. Jahrgangsstufe:

Romeo and Juliet. Rot und klein sieht man meinen dreißigseitigen Würfel auf dem Stehpult. Unterschiedliche Vorl- und Mitlesepositionen.

11. Jahrgangsstufe:

Das war die Bella-Ciao-Stunde vorgestern.Es sieht vor allem deshlab so leer aus, weil ja kein Schüler und keine Schülerin auf dem Bild sein soll. Ansonsten: Ja, schon lehrerzentriert.

Insgesamt: Weitausladene Gesten, viel Mimik, viel Abwechslung in der Körperhaltung. Wenigstens scheine ich gut gelaunt gewesen zu sein und mich gut amüsiert zu haben. So viel Spaß wie ich können die Schüler und Schülerinnen kaum gehabt haben, aber hoffentlich immerhin etwas.

Ich kenne mich privat ja nur von innen, aber ich nehme an, dass mich so die wenigsten kennen. Auf Partys, bei Einladungen, auch als Gastgeber, sitze ich in einem Eck, bewege mich nicht viel und sage nicht viel. Aus Trägheit, aus Müdigkeit, aus dem Bewusstsein heraus, dass die anderen ganz wunderbar ohne mich zurecht kommen – und aus dem Gefühl, dass alle anderen eh bessere Geschichten zu erzählen haben, dass ich nichts Interessantes beizutragen habe. Ich sage mir dann auch, dass das nicht stimmt, aber dann bringe ich ungeschickt eine blasse Anekdote und lasse es dann wieder.

Hier noch einmal alle Bilder als Diashow, weil ich sie doch so gelungen finde und mindestens so eitel bin wie der Nächstbeste:

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Vögel dieser Woche, mit Sperber (2018)

Meise in Wohnzimmer

Am Balkon tummelt es sich gerade wieder, hier eine Kohlmeisenfamilie:

5 Meisen am Balkon

(Ja, Familie; die Jungen quengeln regelmäßig und wollen gefüttert werden.)

Eine junge Meise hat sich dann auch ins Wohnzimmer verirrt; das hatte ich schon einmal. Tür zu, Fenster auf, Ruhe bewahren, hoffen, dass der Vogel nicht vor Angst alles vollscheißt.

Meise in Wohnzimmer

Ja, und heute Abend brüllte eine Amsel sehr laut und noch aufgeregter als sonst. Das hatten wir auch schon mal. Ich sah kleine Federchen fliegen, aber sonst nichts; erst Frau Rau entdeckte wieder unseren alten Freund, den Sperber:

Sperber mit Specht

Was er diesmal erwischt hat, war keine Amsel, sondern einer unserer Buntspechte:

Sperber mit Specht

(Ein männlicher Sperber, denke ich, da nicht sehr groß.)

(Sperber 2009)
(Sperber 2012)
(Sperber 2013)
(Sperber 2016)

Peacock Revolution

im Zug mit grüner Melone

Vor zwei Jahren im Fashion Museum in Bath hörte ich zum ersten Mal von der Peacock Revolution. So hieß das, was Ende der 1960er Jahre für ein paar kurze Jahre die Männermode dominierte: Rüschen und Längsstreifen, Samt und Kord, Lila und Rot und Orange, der volle Sgt. Pepper halt.

Und da habe ich mich wiedererkannt. Kleidung war mir einerseits nie sehr wichtig, ich habe angezogen, was da war und noch einigermaßen frisch roch. Aber es hat mich gefreut, und freut mich immer noch, wenn das auch noch schöne Sachen sind, und zwar: eher etwas extravagante schöne Sachen, mitunter sogar flamboyant. Moden habe ich nur ein einziges Mal bewusst mitgemacht, mit zehn oder zwölf Jahren, als ich mit der Schere Fransen in eine kurze Jeanshose schnitt. Das war eine sehr kurze Phase. Und Marken – Marken hatte man zu meiner Zeit fast noch gar nicht erfunden. (Levi’s Jeans, Kaugummimarken, C&A-Hausmarke Palomino, Salamander.)

Nein, mein Vorbild war wohl einfach Errol Flynn – dünnes Bärtchen, weites Piratenhemd, lachend auf einer Rahe stehend und die Locken im Wind. Nicht dass ich so war, aber so wollte ich vielleicht sein. So etwas war seit dem Ende der Peacock Revolution nicht mehr Mode, das kam dann erst wieder mit Prince und ist auf Bühnenshows begrenzt.

Man sieht hier, wie ich bereits in jungen Jahren so gekleidet war, wo ich noch heute sage: Respekt.

Zugegeben, das letzte Bild ist tatsächlich eine Faschingskostümierung. Aber vor zwanzig Jahren, als ich noch ranker war, hatte ich ein weißes und ein schwarzes Hemd, das ich explizit als Heldenhemd gekauft hatte – tiefer Ausschnitt, weiter Ärmel. Die Kleidung auf den linken Bildern, zumindest auf dem mittleren, stammt aus Berlin: da hatten wir Verwandtschaft mit Modeläden, und von dort wanderte oft Kleidung in die bayerisch-schwäbische Provinz. Ich fühlte mich sehr wohl darin.

Der bunte Auftritt kam dann immer im Doppelpack, weil ich ja einen Zwillingsbruder habe:

Kinder geringelt

Kinder in grün und gelb Kind im Jeansanzug

Als Teenager dann so:

vogelfütternd, weiße Hose, rosa Hemd

(Nicht gut zu erkennen: die fette Gürtelschnalle in Spinnennetzform. Kann ich interessierten Besuchern heute noch zeigen.)

Manchmal hatte das… Auswüchse. Hier mit 17 Jahren in San Francisco. Man beachte das kleine Bärtchen, lange, lange bevor es mal Mode wurde. (War das in den frühen 2000ern? Ich weiß es gar nicht mehr.) Und, uh, den Rest. Aber immerhin: das Hemd. In der Hand: ein frisch gekauftes Buch, entweder Tolkien-Briefe oder The Return of the King, beide hatte ich in diesem Urlaub gekauft.

Teenager in Chinatown

In der Abizeitung, als jeder von uns 5 Zeilen bekam und gut war’s, stand dann unter anderem „Genie und Dressman“. Heute verstehe ich das besser als früher. Ich sah es schon als Kompliment, aber dressman, moi?

In den Zwanzigern entdeckte ich eine Reihe von dreifarbigen Hemden mit schwarzen Punkten. Hach, waren die schön! Frau Rau war dann aber doch sehr froh, als sie dann mal verschwanden.

Hemd mit Punkten

Von Teenager-Jahren an mochte ich Hawaii-Hemden. Ich hatte stets ein oder zwei, die – wohl wieder durch die Verwandtschaft – den Weg zu mir fanden, später dann immer wieder selbst gekaufte. Ganz zu Anfang dieses Jahrtausends erstand ich dieses schöne Marvel-Hemd, lange vor dem filmischen Erfolg des Marvel-Universums. Einmal im Jahr ziehe ich es in die Schule an:

Für diese Jacke muss ich ein bisschen abnehmen, sonst würde ich sie öfter tragen:

Heute etwas gesetzter und ruhiger, fühle ich mich sehr wohl in diesen Längsstreifen:

Sakko mit Streifen

Wenn es ein bisschen kühl ist oder regnet, aber nicht genug für einen Schirm, dann bietet sich die grüne Melone an:

im Zug mit grüner Melone

Aus dem Irlandurlaub mitgebracht: neue Socken.

bunte Socken

Alles, was noch passt, ziehe ich regelmäßig in die Schule an, daneben manche Nerd-Shirts, und mein Fischgrät-Tweed-Hoodie. Oder graue Pullover. Kaum etwas davon wird je kommentiert, übrigens; wir sind eine sehr höfliche Schule. Aber ich habe Fasching ja auch mal im Ganzkörper-Löwenkostüm unterrichtet, ohne dass das irgendeinen Unterschied gemacht hätte.

Nachtrag:

Selfie im Spiegel

Paella-Premiere

Zwei Pfannen mit fertiger Paella

Bei meinen Schwiegereltern kriege ich immer alle ein, zwei Jahre im Sommer eine Paella. Keine echt authentische originale , weil es so etwas nicht gibt, da hat jeder sein eigenes Rezept. Paella ist in Spanien auch kein typisch spanisches Gericht, sondern ein valenzianisches, so wie Flamenco auch kein typisch spanischer Tanz ist, sondern ein andalusischer. Ursprünglich, und früher, so etwas ändert sich ja.

Ich mag diese Paella sehr gern, und ich habe sie endlich einmal nachgekocht. Fazit: Ja, es geht einigermaßen, auch ohne Gaskocher und Paellapfanne mit Meterdurchmesser. Dafür zwei normale große Pfannen, und die ursprüngliche Menge der Zutaten alle um die Hälfte reduzieren. Das reicht immer noch für sechs normale Esser.

Mit dem richtigen Reis klappt es. Mit anderem vielleicht auch, aber ich habe gleich den probiert: valenzianischen Bomba-Reis:

Reissäckchen Sorte Bomba

Man kann auch Hühnerbrühe nehmen, und das werde ich auch noch einmal ausprobieren, aber diesmal war es Fisch-Brühe, aus der Packung:

Fischfond-Tetrapak

Und weil die nicht gereicht hat, angereichert mit einem Fisch-Brühwürfel:

Fisch-Brühwürfel

Ganz wichtig ist der Farbstoff. Feine Leute nehmen Safran, arme Leute nehmen colorante, spanischen Lebensmittelfarbstoff. Den hatte ich eh im Haus, Safran auch, also kam beides rein.

Päckchen mit spanischem Farbstoff

Jetzt das Rezept, für zwei Pfannen und 4-6 Personen:

  • 4 Hühnerschenkel, oder ähnliche Teile, in reichlich Olivenöl schön braun anbraten
  • 500g Reis (Bomba) darüberstreuen, kurz mitbraten
  • 1 1/4 [Nachtrag: Erst mal weniger!] Liter heiße, gut gesalzene Brühe (Fisch oder Geflügel) auf einmal darübergießen, in die man vorher Safran oder colorante gegeben hat
  • 500g Tintenfisch (Sepia oder Calamares) dazu geben, in Stücken, roh, gerne aufgetaut
  • 225g tiefgefrorene Erbsen in den Pfannen verteilen
  • 250g Seeteufelfilet oder anderen Fisch, in Stücken, dazu geben
  • 4 Riesengarnelen dazu, roh, mit oder ohne Kopf
  • ein paar vorgegarte Miesmuscheln dazu
  • ein paar in Streifen geschnittene pimientos de piquillo (das sind gegrillte, gehäutete rote Paprika, in Lake eingelegt, nicht in Essig)

Das alles sanft für insgesamt zwanzig Minuten köcheln lassen, davon die letzten zehn Minuten mit Alufolie darüber oder nicht ganz geschlossenem Deckel. (Internet sagt zwar: Bloß nie Deckel auf Paella, aber so habe ich das halt gelernt.) Danach sollte der Reis gar sein, notfalls, uh, schauen, was man macht; die Garnelen rot, die Flüssigkeit aufgesogen. Nicht umrühren.

Zwei Pfannen Paella auf dem Herd

Man merkt, es ist ein ganz einfaches Gericht: Fleisch und Tintenfisch anbraten, Reis rein, Brühe drauf, und dann einfach alle Zutaten auf einmal. Gerne dekorativ angeordnet.

Zwei Pfannen mit fertiger Paella

Ich fand es sehr lecker, hatte nur zu wenig Salz an die Brühe getan und Safran und colorante nicht rechtzeitig aufgelöst. Vor allem den Reis mag ich, der ist saftig und fett. Der Rest… ist mir ehrlich gesagt ein wenig zu viel. Das nächste Mal versuche ich, die Paella zu reduzieren. Huhn und Garnelen fliegen als erste heraus, die brauche ich nicht. Paprika und Erbsen bleiben, wegen der Farben. Bleiben also Fisch und Tintenfisch, brauche ich beides? Ich werd’s ausprobieren.

Balkonvögel 2017

Rotkehlchen

Rotkehlchen
Rotkehlchen

Buchfink männlich
Buchfink, männlich

Buchfink weiblich
Buchfink, weiblich

Daneben Amseln, Blau- und Kohlmeisen, Kleiber, alles heute.

– Heute ansonsten auch noch: Laufen mit den Zombies, letzte Schulaufgabenkorrektor vor dem diesjährigen Abitursprint, Vorlesung vorbereiten, Online-Noteneingabe der letzten Prüfungen und mündlichen Noten; Rindfleisch mit gesalzenen schwarzen Bohnen und Paprika; Spanienurlaub buchen. Mittags gekochtes Rindfleisch von gestern, mit Brühe, und geriebener Meerrettich noch von Ostern; dazu frischgebackenes Brot von Frau Rau.

Zoobesuch 2017

Heulende Wölfe

Heulende Wölfe„Listen to them, the children of the night. What music they make!“ (Bram Stoker, Dracula.) Haben alle drei geheult, und es hört sich so an wie im Kino. Aber beeindruckender.

Roter PandaRoter Panda, englisch: Firefox.

Königspinguine mit JungtierKönigspinguine. Einer davon erst fünf Monate alt… man sieht den Unterschied, glaube ich.

NashörnerNashörner. Sehe ich immer wieder gern.

„It is one thing to describe an interview with a gorgon or a griffin, a creature who does not exist. It is another thing to discover that the rhinoceros does exist and then take pleasure in the fact that he looks as if he didn’t.“ (G. K. Chesterton)

PelikanePelikane. Auf Deutsch: Rosapelikan. Auf Englisch: Great white pelican.

LöweLöwe, schauend.

Pfau, liegendPfau, liegend.

Kattas in KorbKattas. Waren alle sehr müde.

RhesusaffenRhesusaffen sitzen noch ein Weilchen nach dem Essen zusammen.

FlinkwallabysFlinkwallabys mit rosa Ohren. Gibt es dann auch Plumpwallabys?

AmeisenbärAmeisenbär, alter Freund.

Urlaub: Mallorca zum Jahreswechsel

Kathedrale

Um der Kälte un den ganz kurzen Tagen zu entfliehen, sind Frau Rau und ich gerne mal jedes Jahr paar Tage weg, oder auch gut zwei Wochen, wie in Tel Aviv damals. Diesmal waren wir in Mallorca, wo Frau Rau schon mal war, ich aber noch nie. Es war hell und sonnig, viel wärmer als hier (aber noch nicht ganz warm genug für mich), und wir haben viel Leckeres gegessen. Das ist bei mir immer sehr wichtig; ich fotografiere das aber nicht, weil das Frau Rau schon tut.

In der Wohnung:

Ferienwohnung in Mallorca

Vor der Wohnung:

Straße in Mallorca

Ja, tatsächlich wachsen da die Orangen auf er Straße:

Platz mit Orangenbäumen

Kathedrale von außen:

Kathedrale

Kathedrale von innen:

Kathedrale innen

Kathedrale von innen:

Kathedrale innen

Kathedrale von innen:

Kathedrale innen

Vor der Kathedrale:

Vor der Kathedrale

Hafen im Abendlicht:

Mallorca im Abendlicht

Burg Bellver auf einem Hügel in Mallorca:

Burg Bellver

Mühlen in Mallorca, wovon es immer wieder mal welche gibt:

Mühlen

Friedhof in Sóller:

Friedhof Soller

Hafen in Mallorca:

Hafenansicht

Mama Segelboot mit Kindern:

Segelboote

Und jetzt die üblichen Vögel. Einige kann ich nicht identifizieren. Einfach ist der Kormoran:

Kormoran

Und der Reiher:

Reiher

Und das hier, ist das einfach noch ein Reiher, nur zusammengekauert?

Vogel

Man sollte meinen, dieser kleine Bursche, in Wassernähe, sei ganz leicht zu identifizieren. Eine Strandläufer-Art vielleicht?

Vogel

Und dann sahen wir über dem Hafen noch einen Greifvogel kreisen. Er segelte auf der Thermik, größer als ein Falke, und viel ruhiger kreisend als ich das von den Falken hier kenne. Eine Rohrweihe? Doch ein Falke?

Greifvogel

Greifvogel

Berry Pie (nach David Lebovitz)

Collage mit Berry Pie in verschiedenen Stadien der Zubereitung

Dieses Rezept habe ich schon etliche Male gemacht, und es war immer wieder sehr lecker. Meistens nehme ich Kirschen für die Füllung, weil Kirschen das Obst sind, das mir familienseits gelegentlich ins Haus schwappt; diesmal waren es ein paar übrige, noch nicht ganz reife Mirabellen, die weg sollten. Dazu kaufte ich noch ein paar Him- und Brombeeren und füllte mit Rumtopfkirschen auf, die auch noch herumstanden.

Collage mit Berry Pie in verschiedenen Stadien der Zubereitung

Das Rezept stammt von David Lebovitz aus Ready for Dessert. Zuerst macht man den Teig:

  • 350 g Mehl (Typ 405, vielleicht ist auch 550 nicht uninteressant)
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1/2 Teelöffel Salz

in eine Schüssel geben. Dann aus zusätzlichen

  • 225 g kalte Butter
  • 80 ml kaltes Wasser

einen Mürbteig herstellen, und zwar folgendermaßen: Der Deutsche schneidet die Butter klein, gibt das Wasser in die Schüssel, und rührt durch, bis ein Klumpen Teig entsteht. Der Engländer schneidet die Butter in sehr kleine Stücke and rubs it into the flour: Mit einer charakteristischen Bewegung nehmen die Fingerspitzen beider Hände jeweils ein wenig Mehl-Butterstück-Mischung auf, heben die Hände empor, zerreiben dabei mit den Fingerspitzen die Mehl-Butter-Mischung ein wenig und lassen sie dann von oben zurück in die Schüssel rieseln. Das macht man so lange, bis in der ganzen Schüssel eine feinkrümelige Mischung entstanden ist, und gibt erst dann das Wasser hinzu. David Lebovitz gibt die eiskalte Butter in 3-cm-Würfeln zum Mehl und rührt alles mit einer Maschine durch, bis die Butterstückchen etwa 6 mm klein sind. Dann kommt das Wasser dazu, je nach Bedarf auch noch ein oder zwei Esslöffel mehr.

Den Teig in zwei Hälften teilen, dicke Scheiben daraus formen und in Klarsichtfolie eine Stunde in den Kühlschrank.

Währenddessen macht man die Füllung. In eine Schüssel kommen:

  • 900 g Beeren oder anderes Obst. Mir sind am liebsten Kirschen.
  • 100 g Zucker (ich nehme Muscovado, weil der so gut riecht, kann sicher auch anderer sein)
  • 2 Esslöffel Stärke (vielleicht auch einen Tick mehr)
  • 1 Esslöffel Kirschwasser (Lebovitz schlägt alternativ Zitronensaft vor, habe ich noch nicht ausprobiert, weil das Kirschwasser so wunderbar dazu passt

Dann eine der beiden Teigscheiben ausrollen und eine Pie-Form damit auskleiden. (Ich habe eine 23-cm-Form aus Metall, beschichtet, mit – ästhetisch wichtig – schrägem Rand. Den Teig rollt man dann auf 36 cm Durchmesser aus. Das geht locker, ist sogar eher ein wenig zuviel Teig.) Die Füllung auf den Boden legen. Das sieht zuerst nach zu viel Füllung aus, passt aber schon.
Den restlichen Teig ebenso groß ausrollen, den Rand der Scheibe in der Form mit etwas Wasser bepinseln (damit das nachher gut zusammenhält, und die zweite Scheibe auf die Form legen.
Den Rand zusammenkneifen, und zwar die obere Teigscheibe unter die untere legen. Im Bild habe ich das anders gemacht, weil ich das Rezept nicht ordentlich gelesen habe, deshalb sieht mein Rand auch nicht so hübsch gewellt aus, wie man das aus Garfield und anderen Cartoons kennt. Beim nächsten Mal dann.

Den Pie mit einer verkleckerten Mischung aus

  • 1 Eigelb
  • 1 Esslöffel Milch

bepinseln und mit einem Messer ein paar Luftlöcher einstechen. Dann

  • 1 Esslöffel Zucker

darauf streuen und bei 200°C gut 50 Minuten in den Ofen. Wenn der Teig zu schnell braun wird, eventuell mit Alufolie abdecken.

Der Pie muss danach noch eine Stunde abkühlen. Das kennt man auch von Garfield, wenn der Pie dann dazu auf dem Fensterbrett steht.

Nachgekocht: Corned Beef

Corned Beed Sandwich

Frau Rau machte mich auf dieses Rezept von David Lebovitz aufmerksam, und weil ich gerne koche und Corned Beef mag und auch schon ein paar Pökelgerichte ausprobiert habe, habe ich auch das versucht.

Corned Beef: Das kenne ich seit Kindheit aus Dosen, und mochte es schon immer sehr gern. Corned Beef Hash als Gericht kenne ich aus der Literatur; dass es auch eine deutsche Corned-Beef-Variante gibt (nämlich mit Aspik drumrum, in Scheiben oder ebenfalls in Dosen), habe ich erst mitgekriegt, als ich in einem Rezept davor gewarnt wurde, ein Hash damit zuzubereiten.

Corned Beef ist erst einmal nur gepökeltes, gekochtes Rindfleisch. Für die Dose wird es zerkleinert, für die Sandwich-Füllung oder als Bestandteil eines boiled dinner bleibt es aber ganz. Und wenn man dieses ganze Stück dann auch noch räuchert, kriegt man übrigens Pastrami.

Zum Rezept:

  • Weniger Flüssigkeit reicht auch – Lebovitz bereitet letztlich 4 Liter Pökellake zu für 2 Kilo Fleisch, packt dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel mit der Flüssigkeit darin; ich habe eine Plastikschale genommen, in die sicher mehr Flüssigkeit geht, und selbst dafür waren 3 Liter genug.
  • Lebovitz lässt das Fleisch 7-10 Tage in der Lake, bei mir waren es 8. Das hätte eigentlich reichen müssen, trotzdem sieht man am aufgeschnittenen Fleisch, dass der Kern nicht rot, sondern grau ist – dort ist das Pökelsalz also nicht vorgedrungen. Das war mein Fehler, habe ich mir danach ausgerechnet, und liegt am verwendeten Pökelsalz.
    Denn: Zum Pökeln nimmt man zum Beispiel Kalium- oder Natriumnitrat oder -nitrit. In größeren Mengen ist das ungesund, Nitrat mehr als Nitrit. Wenn man etwas pökelt, das lange lagert, nimmt man Nitrat, das geht im Lauf der Lagerung in Nitrit über. Wenn man etwas pökelt, das man gleich isst, nimmt man eher Nitrit. Man kann auch reines Kochsalz nehmen, das schmeckt genauso, aber das Fleisch wird grau, wie man es von normalem gekochten Rind- oder Schweinefleisch kennt.
    Das Nitrit mischt man so oder so noch mit Kochsalz. Lebovitz nimmt 310 g Kochsalz und 5 Teelöffel Pökelsalz, und zwar „pink curing salt“ – es ist rosa gefärbt, damit man es nicht mit Speisesalz verwechselt, und besteht zu 6,25% aus Natriumnitrit (der Rest ist Speisesalz und etwas Lebensmittelfarbe). Ich selber habe mich an die Mengenangaben gehalten, aber mein Pökelsalz enthielt nur 0,5% Natriumnitrit (und keine Farbe), und damit 10-mal weniger. In dieser Konzentration ist das Nitrit bereits mit genug Kochsalz gemischt. Also: Darauf achten!
    Ich nehme an, dass das Nitrit nicht pur verkauft wird, weil es in dieser Konzentration eben doch gesundheitsschädlich ist?
  • Wie im Rezept angegeben: Unbedingt mit scharfem Senf dazu essen, tatsächlich passte uns der englische Colman’s besser als der feine Dijon.
  • Die entstehende Rinderbrühe ist nicht nur sehr exotisch-aromatisch, sondern auch sehr salzig. Das Fleisch sollte man nach dem Pökeln also wirklich gründlich unter fließendem Wasser von so viel Lake wie möglich befreien – wenn man mit der Brühe etwas machen möchte.

Collage Corned Beef in verschiedenen Stadien der Zubereitung

Gekochtes nassgepökeltes Schweinefleisch, weniger spektakulär gewürzt, habe ich vor fünf Jahren mal gemacht. (Ohne Pökel-, nur mit Speisesalz, weil keines im Haus war – im Moment habe ich sehr viel, falls also wer welches abholen möchte: sehr gerne.)

— Nachtrag: Noch besser schmeckt mir das Corned Beef kalt, in dünnen Scheiben, als Sandwich. Wichtig sind Senf und Essigurke, Käse optional, ich begrüße ihn aber.

Corned Beed Sandwich

Nachtrag 2019: Mit der korrekten Konzentration an Pökelsalz und allerdings nur 6 Tagen in der Lake blieb der Kern der Rinderbrust doch wieder grau. Vielleicht muss man also doch die ganzen 10 Tage durchhalten. Dafür ausprobiert: Bei 160°C im Ofen backen, Fettschicht oben kreuzweise einschneiden und mit braunem Zucker und Senf einreiben; bei 900 Gramm gut zwei Stunden. Wird salziger und würziger; vielleicht zu würzig, wenn man es heiß ist, aber dafür um so besser im Sandwich.