{"id":10678,"date":"2018-03-04T21:33:15","date_gmt":"2018-03-04T20:33:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/?p=10678"},"modified":"2023-06-11T10:19:47","modified_gmt":"2023-06-11T08:19:47","slug":"zweierlei-rinderfett-mit-rezept-steak-and-kidney-pie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2018\/03\/zweierlei-rinderfett-mit-rezept-steak-and-kidney-pie.htm","title":{"rendered":"Zweierlei Rinderfett, mit Rezept: Steak and Kidney Pie"},"content":{"rendered":"<div style='text-align:right;'><small>(<a href='https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2018\/03\/zweierlei-rinderfett-mit-rezept-steak-and-kidney-pie.htm#comments'>3 Kommentare.<\/a>)<\/small> <\/div><p>In England gibt es zwei Arten Rinderfett, denen man in Deutschland selten begegnet. &#8222;Beef dripping&#8220; kann man im Supermarkt und beim Metzger kaufen, so wie bei uns Schweineschmalz &#8211; nur dass es eben quasi Rinderschmalz ist. Bratkartoffeln kann man darin machen, und Zwiebeln anbraten, f\u00fcr Yorkshire Pudding ist es ganz wichtig. Fr\u00fcher wurden Fish &amp; Chips in <em>beef dripping<\/em> zubereitet.<\/p>\n<p>Der Name kommt noch aus den Zeiten, als das St\u00fcck Rindfleisch \u00fcber dem offenen Feuer oder den Kohlen gebraten wurde, an einem Spie\u00df oder von oben herabh\u00e4ngend. Darunter befand sich die <em>dripping pan<\/em>, in die das Fett tropfte und wo es gesammelt wurde. (Und man konnte auch etwas reintunken, ja.)<\/p>\n<p>Wenn man das <em>dripping<\/em> aus der Pfanne oder Schale absch\u00f6pft, ist noch etwas Bratensatz dran, das macht es besonders lecker. Hier mein <em>dripping<\/em> f\u00fcr das folgende Rezept:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie1.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Das andere Fett hei\u00dft &#8222;suet&#8220;, und auch das gibt es beim Supermarkt und beim Metzger, und es taucht in vielen Rezepten auf. In deutschen Kochb\u00fcchern mit englischen Rezepten erscheint es gelegentlich als &#8222;Riedernierentalg&#8220;, Wikipedia informiert mich, dass es auf \u00d6sterreichisch &#8222;Kernfett&#8220; hei\u00dft. Um die Niere, also die Rinderniere, ist eine Fettschicht, <a href=\"https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Suet#\/media\/File:Beef_suet-01.jpg\">und zwar eine ziemlich dicke.<\/a> (Manchmal, wenn man eine Niere kauft, sieht man noch ein paar Spuren davon.) Dieses Fett wird kleingehackt und f\u00fcr M\u00fcrbteig verwendet, bei S\u00fc\u00dfspeisen wie bei salzigen. Man kann es auch fertig kaufen, dann h\u00e4lt es sich sogar &#8211; au\u00dferhalb des K\u00fchlschranks &#8211; sehr lange:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie11.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Jetzt zum Rezept: Steak and Kidney Pie. Ich bin da \u00fcberhaupt keine Autorit\u00e4t, aber ich habe diesen Pie jetzt schon sechs oder sieben Mal gemacht, und er ist immer sehr lecker geworden. An der Dekoration kann man sicher noch arbeiten, wenn man mehr Geduld hat als ich. Zubereitungszeit mit viel Warten: Dreieinhalb Stunden. Das Rezept ist von Delia Smith.<\/p>\n<ul>\n<li>700g Rindfleisch, gew\u00fcrfelt, irgendwas Gulaschartiges<\/li>\n<li>2-3 Zwiebeln, grob gehackt<\/li>\n<li>200 Gramm Rinderniere, ersatzweise auch Kalbsniere<\/li>\n<li>1 EL <em>dripping,<\/em> ersatzweise anderes Fett<\/li>\n<li>1 1\/2 EL Mehl<\/li>\n<li>1\/2 TL getrocknete Kr\u00e4uter (Oregano, Thymian, Majoran, was so da ist)<\/li>\n<li>1\/2 TL Worcestershire-Sauce (ganz wichtig f\u00fcr den typischen Geschmack!)<\/li>\n<li>2 TL <em>mushroom ketchup<\/em> &#8211; hat nichts mit Tomatenketchup zu\u00a0 tun; ich lasse es meistens weg oder nehme asiatische Austernso\u00dfe; es geht um konzentrierte Umami-Geschmack dabei<\/li>\n<li>425 ml Rinderbr\u00fche (oder auch mehr)<\/li>\n<li>250 g Pilze, in Scheiben<\/li>\n<li>110 Gramm <em>Suet<\/em><\/li>\n<li>225 Gramm Mehl<\/li>\n<li>Salz, Pfeffer<\/li>\n<li>Eine ofenfeste Form f\u00fcr 1,2 Liter Inhalt<\/li>\n<\/ul>\n<p>Das Fleisch w\u00fcrfeln, so 2-3 cm gro\u00df:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie2.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Pilze vorbereiten, in Scheiben schneiden:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie3.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Das ist eine halbe Kalbsniere. Eine Rinderniere gab es bei meiner Innereienmetzgerin nicht, sie klagte im Gegenteil: Die m\u00fcssten sie immer wegwerfen, die kaufe keiner.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie4.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Die Niere in St\u00fcckchen schneiden:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie5.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Die Zwiebeln im <em>dripping<\/em> ein bisschen anbraten:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie6.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Fleisch und Nieren dazu, und wer die Geduld hat, das auf zweimal zu machen, kann sie vielleicht wirklich scharf anbraten und braun werden lassen. Sonst halt so gut es geht:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie7.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Wenn das Fleisch braun ist, 1 1\/2 Essl\u00f6ffel Mehl dazu, umr\u00fchren:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie8.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Aufgie\u00dfen mit der Rinderbr\u00fche:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie9.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Die Pilze dazu:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie10.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Jetzt nicht vergessen: Pfeffern, salzen, die Worcestershire-Sauce, das <em>mushroom ketchup,<\/em> die getrockneten Kr\u00e4uter. Deckel drauf und zwei Stunden ganz sanft k\u00f6cheln lassen. Danach noch einmal abschmecken, eventuell etwas nachsalzen. Wenn man zu viel Fl\u00fcssigkeit hat, ist das nicht schlimm, dann hat man ein bisschen Extraso\u00dfe, wenn man am Tag darauf die Reste mit Kartoffelbrei serviert.<\/p>\n<p>So eine knappe halbe Stunde vor Ende der Kochzeit macht man sich an den Teig. (Gleichzeitig kann man schon mal den Backofen vorheizen, 220 Grad.) Dazu mischt man Mehl und <em>suet<\/em> und gibt Pfeffer und Salz dazu (einen halben Teel\u00f6ffel? mehr?). Man sieht sch\u00f6n die K\u00f6rnchen im Mehl:<br \/>\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie12.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Nach und nach ein bisschen Wasser dar\u00fcbersprengen, zuerst mit einem Messer und dann mit den H\u00e4nden verkneten (immer wieder ein bisschen Wasser dazu), bis ein glatter Teig entsteht. Eigentlich ist das Ziel, m\u00f6glichst wenig zu kneten, und wenn man den Teig mit kalten Butterst\u00fcckchen macht, ist das wohl auch wichtig &#8211; aber das <em>suet<\/em> ist so robust, da kann man ruhig ordentlich kneten. Die Fettst\u00fcckchen im Teig sorgen sp\u00e4ter daf\u00fcr, dass der Teig sch\u00f6n bl\u00e4ttrig wird. (Das liegt daran, dass <em>suet<\/em> einen h\u00f6heren Schmelzgrad hat als andere Fette und deshalb erst dann schmilzt, wenn die Teigstruktur schon relativ fest ist.)<\/p>\n<p>Ausrollen, vielleicht einen knappen Zentimeter, dick, und jedenfalls 2-3 Zentimeter mehr Rand lassen als der Rand der verwendeten Form. Dann schneidet man n\u00e4mlich diesen Rand weg und klebt den auf den Rand der Form, den man dazu zuvor mit etwas Wasser angefeuchtet hat. Der restliche Teig ist der Deckel; man macht ein kleines Loch hinein, damit sp\u00e4ter der Dampf austreten kann, und aus Teigresten macht man Dekoration &#8211; ein paar Bl\u00e4tter vielleicht:<br \/>\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie14.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Da kommt dann die F\u00fcllng hinein:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie15.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Den Rand anfeuchten, den Deckel aufsetzen und andr\u00fccken. Verzieren, wer kann und mag:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie16.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Das kommt dann bei 220 Grad f\u00fcr 30 bis 35 Minuten in den Ofen und sieht danach so aus:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie17.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Das gibt dann ein Abendessen f\u00fcr drei Personen, vielleicht vier als Teil eines Men\u00fcs oder wenn man nicht so gierig ist wie Frau Rau und ich. Aber es schmeckt halt so gut:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie19.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n<p>Man sieht vielleicht, wie sch\u00f6n <em>flaky,<\/em> bl\u00e4ttrig, die Kruste ist:<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/steak_kidney_pie20.jpg\" alt=\"Kochrezept\" width=\"700\" height=\"525\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>(3 Kommentare.) In England gibt es zwei Arten Rinderfett, denen man in Deutschland selten begegnet. &#8222;Beef dripping&#8220; kann man im Supermarkt und beim Metzger kaufen, so wie bei uns Schweineschmalz &#8211; nur dass es eben quasi Rinderschmalz ist. Bratkartoffeln kann man darin machen, und Zwiebeln anbraten, f\u00fcr Yorkshire Pudding ist es ganz wichtig. 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