{"id":11596,"date":"2018-08-30T08:44:45","date_gmt":"2018-08-30T06:44:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/?p=11596"},"modified":"2023-06-11T09:33:37","modified_gmt":"2023-06-11T07:33:37","slug":"pork-pie-selbstgemacht-erster-versuch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2018\/08\/pork-pie-selbstgemacht-erster-versuch.htm","title":{"rendered":"Pork Pie, selbstgemacht, erster Versuch"},"content":{"rendered":"
(6 Kommentare.<\/a>)<\/small> <\/div>

Als Jugendlicher hat mich das Wort „Pastete“ irritiert, vor allem als \u00dcbersetzung f\u00fcr das englische pie.<\/em> Was war an einem apple pie<\/em> pastetenhaft? Die Pastete, die ich kannte, war eine feinere Leberwurst, nur halt in eckig.<\/p>\n

Pasteten werden in Formen gebacken. Die k\u00f6nnen rund oder eckig sein, mit Deckel oder ohne, mit Teigmantel oder ohne. Auf Deutsch geht das mit der Pastete und der Terrine und der K\u00f6nigin-Pastete und der Wildpastete im Bl\u00e4tterteigmantel arg durcheinander, auf Englisch gibt es pie<\/em> und pat\u00e9<\/em> und pasty<\/em>, und das verstehe ich. (Obwohl es auch da noch terrine<\/em> und rillettes<\/em> gibt, zugegeben.) Jedenfalls w\u00fcrde ich apple pie<\/em> und pork pie<\/em> ungerne mit „Pastete“ \u00fcbersetzen.<\/p>\n

Ein Pork Pie ist klein gew\u00fcrfeltes Schweinefleisch (Salz, Pfeffer, vielleicht Thymian, als Geheimtipp ein paar Tropfen englische anchovy essence)<\/em> in einer Teigh\u00fclle, im Ofen gebacken, nach dem Erkalten mit noch fl\u00fcssiger Schweines\u00fclze (oder Br\u00fche mit Gelatine) aufgef\u00fcllt. Wird kalt gegessen.<\/p>\n

Ich kenne die aus englischen Superm\u00e4rkten, esse sie recht gern, und die Lekt\u00fcre eines noch zu verbloggenden historischen Werks zur englischen K\u00fcche hat mich darauf gebracht, sie einmal selbst zu machen. Das ist noch nicht so recht gelungen, aber ich kann schon mal dar\u00fcber bloggen.<\/p>\n

Der Knackpunkt ist n\u00e4mlich der Teig. Zu Mehl und Salz wird eine hei\u00dfe Schweineschmalz-Wasser-Kombination gegeben, und der noch warme und formbare Teig wird dann traditionell um einen runden Holzzylinder gewickelt. F\u00fcllung rein, Teigdeckel drauf, mit etwas Eigelb festkleben, Loch rein. Das hei\u00dft dann raised pork pie<\/em>. Die meisten heutigen Rezepte nehmen statt des Holzzylinders herk\u00f6mmliche F\u00f6rmchen, die – wie man das kennt – innen<\/em> mit Teig ausgekleidet werden, und in denen der Pie gebacken wird.<\/p>\n

Dieses Formen hat bei mir nicht gut geklappt. Zum einen habe ich eine moderne Super-Duper-Holzform benutzt statt eines einfachen Zylinders, und ich bin mir nicht sicher, ob die besser ist. Vermutlich tut es ein gro\u00dfes Glas \u00fcbrigens genauso. Aber haupts\u00e4chlich wird es am Teig gelegen haben: Der war zu weich. Entweder war es das Rezept, oder – wahrscheinlicher – ich habe die Anleitung zu w\u00f6rtlich genommen und den Teig zu<\/em> warm verarbeitet. K\u00e4lter h\u00e4tte er vermutlich besser gehalten und weniger an der Holzform geklebt.<\/p>\n

Die Holzform und die F\u00fcllung:<\/p>\n

\"Pork<\/p>\n

\u00dcblicherweise ist die Holzform ein glatte Zylinder ohne L\u00f6cher. Aber hey, habe ich mir gesagt, kaufst du das neuentwickelte Supermodell mit Kerben und L\u00f6chern, alles, damit der Teig sich danach besser l\u00f6st. Ja, Pustekuchen. Das n\u00e4chste Mal nehme ich auch mal ein Marmeladenglas zum Vergleich.<\/p>\n

Hier, arg ungl\u00fccklich und viel zu niedrig, der Teig zu dick, ein gef\u00fcllter Rohling:<\/p>\n

\"Roher,<\/p>\n

Vier fertige Pies bereit f\u00fcr den Ofen:<\/p>\n

\"Rohe<\/p>\n

Vier Pies nach dem Ofen, bereit zur F\u00fcllung mit gelierter Schweinsfu\u00dfbr\u00fche*:<\/p>\n

\"Gebackene<\/p>\n

Ein angeschnittener Pie:<\/p>\n

\"Angeschnittener<\/p>\n

Er hat sehr gut geschmeckt. Einen habe ich eingefroren.<\/p>\n

Das Rezept und sch\u00f6ne Fotos von einem richtig gelungenen Pie poste ich, sobald ich solche mal habe. Das Originalrezept f\u00fcr den Teig lautet eh: „1 stone of flour, 4 lb. of lard, 4 pints of slightly salted water“, und muss dementsprechend abgewandelt werden.<\/p>\n

*Dabei an das sch\u00f6ne Wort head cheese<\/em> erinnert worden. So hei\u00dft wei\u00dfer Pressack oder Presskopf oder Schwartenmagen auf Englisch. Sollte man nicht meinen.<\/small><\/p>\n

\n

Nachtrag: So, jetzt habe ich es noch einmal versucht, und f\u00fchle mich schon etwas sicherer. Diesmal habe ich nur einen Pie gemacht – eine gute Idee f\u00fcr den Anfang. Hier wird der Teig um die Holzform gewickelt:<\/p>\n

\"Teigh\u00fclle<\/p>\n

Ich glaube, die Superspezialform mit den Schlitzen ist gar keine so gute Idee, eine rein runde Form ist besser. Denn die Hauptschwierigkeit besteht darin, die fertige Teigh\u00fclle von der Holzform zu l\u00f6sen, ohne sie wieder zu zerst\u00f6ren. – Der Teig wird flachgedr\u00fcckt, die Form aufgesetzt, und dann der \u00fcberstehende Rand nach open getrieben. Sch\u00f6n rund kriegt man die Form, wenn man den Holzzylinder mit dem Teig daran ein wenig \u00fcber die Arbeitsfl\u00e4che rollt. Und sch\u00f6n l\u00f6st sich die Form, vielleicht, wenn man den Holzzylinder innerhalb der Form drehen kann – und das geht mit der Superspezialform gar nicht. Das n\u00e4chste Mal nehme ich einfach ein Glas.<\/p>\n

Immerhin sieht das Ergebnis schon ein wenig besser aus als zuvor:<\/p>\n

\"roher<\/p>\n

Und so gebacken:<\/p>\n

\"fertig<\/p>\n

Aufgeschnitten:<\/p>\n

\"angeschnittener<\/p>\n

Der Teig weiterhin zu dick. Vielleicht klappt es n\u00e4chstes Mal mit einem Glas als Form besser. Man kann nat\u00fcrlich auch eine herk\u00f6mmliche Backform nehmen und innen mit Teig auskleiden, aber dann ist das kein raised pork pie<\/em> mehr. Und man kann das auch ohne jegliche Form machen, indem man einen Klumpen Teig aush\u00f6hlt oder die R\u00e4nder an der F\u00fcllung entlang nach oben pappt – hei\u00dft es.<\/p>\n

\n

Das (\u00fcberarbeitete) Rezept f\u00fcr 1 Pork Pie aus einer Form von 8,5 cm Durchmesser (Marmeladenglas)<\/h3>\n

Die F\u00fcllung:<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 180g Schweineschulter (oder anderes Schweinefleisch) in kleine St\u00fcckchen schneiden, von so einem guten halben Zentimer Durchmesser<\/li>\n
  • dazu eher mehr Salz als wenig, Pfeffer, etwas frischen Thymian (weil der gerade da war, ansonsten irgendwas anderes), ein guter Schuss asiatische Fischso\u00dfe als Ersatz f\u00fcr anchovy essence<\/em>, alles mischen.<\/li>\n<\/ul>\n

    Der Teig,<\/strong> f\u00fcr 1 runde Form von etwa 7,5 cm Durchmesser:<\/p>\n

      \n
    • 150g Mehl und<\/li>\n
    • 1 guter halber Teel\u00f6ffel Salz in eine Sch\u00fcssel geben,<\/li>\n
    • 70g Schweineschmalz und<\/li>\n
    • 100ml Wasser in einem Topf erhitzen, hei\u00df ins Mehl geben und (mit einem Holzl\u00f6ffel) verr\u00fchren, dann mit den H\u00e4nden verkneten, sobald das geht. Das gibt eine wei\u00dfliche, gut formbare, aber sehr weiche Masse.<\/li>\n<\/ul>\n

      Zusammenbau:<\/strong><\/p>\n

        \n
      • M\u00f6glichst kurz glatt kneten, dann ein Viertel davon f\u00fcr den Deckel beiseite legen, den Rest ausrollen oder flachdr\u00fccken. Dann das Marmeladenglas in die Mitte der Teigscheibe und den Rand an den Seiten andr\u00fccken und heraufziehen. Das Glas immer wieder mal drehen, es ist ziemlich schwierig, das Glas herauszukriegen, ohne die eben erstellte Form zu zerst\u00f6ren. Das Glas mit dem Teig auch mal einfach hin und her rollen, das g\u00e4ttet. Aufpassen, dass keine L\u00f6cher entstehen, sonst flie\u00dft am Ende das Gelee dort hinaus.<\/li>\n
      • Mit dem Fleisch f\u00fcllen; da ich gerne ein bisschen mehr Gelee im Pie habe, packe ich das Fleisch nicht zu dicht. \u00dcber dem Fleisch muss noch ein Teigrand sein.<\/li>\n
      • Diesen Teigrand innen mit verquirltem Ei bestreichen, aus dem Teigrest einen Deckel formen und den auf das Fleisch legen. Andr\u00fccken, aber der Teigrand muss weiter \u00fcberstehen.<\/li>\n
      • Den Teigrand nach innen dr\u00fccken, und zwar mit je einem Finger auf zwei gegen\u00fcberliegenden Stellen. Wenn man das ein paarmal ringsum macht, gibt es so eine Art sternf\u00f6rmiges Muster.<\/li>\n
      • Ein kleines Loch formen (f\u00fcr den Dampf und um sp\u00e4ter mit Gelee aufzuf\u00fcllen) und den Teigdeckel mit dem verquirlten Ei bestreichen.<\/li>\n<\/ul>\n

        Eine halbe Stunde bei 180 Grad, dann noch einmal eine ganze Stunde bei 160 Grad backen.<\/p>\n

        Wenn das ausgek\u00fchlt ist, mit ein wenig verfl\u00fcssigtem Gelee f\u00fcllen.<\/strong> Ich hatte dazu einen (zers\u00e4gten) Schweinefu\u00df gekauft und eine Stunde mit einer Karotte und Zwiebel gekocht, und danach wohl noch ein wenig weiter eingekocht und gesalzen – das wird dann im K\u00fchlschrank sch\u00f6n fest, und zum Bef\u00fcllen erw\u00e4rmt und verfl\u00fcssigt man das dann wieder. Alternativ nimmt man Gelatine und gek\u00f6rnte H\u00fchner- oder Fleischbr\u00fche. Mit einem Trichter f\u00fcllt man das in das Loch, das man oben gebohrt hat, so dass das fl\u00fcssige Gelee die letzten Hohlr\u00e4ume f\u00fcllt und das ganze auch noch ein wenig saftig h\u00e4lt. Wenn der Pie allerdings ein Loch unten hat, dann flie\u00dft das Gelee da wieder heraus.<\/p>\n

        (Die Fischso\u00dfe macht keinen echten Unterschied, glaube ich, der Thymian passt aber sehr gut. Mehr Wasser, weniger Schmalz: Geht wohl auch. Und das mit der gelierten Br\u00fche… wenn’s klappt, lecker; wenn’s nicht klappt, auch gut.)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        (6 Kommentare.) Als Jugendlicher hat mich das Wort „Pastete“ irritiert, vor allem als \u00dcbersetzung f\u00fcr das englische pie. Was war an einem apple pie pastetenhaft? Die Pastete, die ich kannte, war eine feinere Leberwurst, nur halt in eckig. Pasteten werden in Formen gebacken. Die k\u00f6nnen rund oder eckig sein, mit Deckel oder ohne, mit Teigmantel […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":11646,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[94,313],"tags":[230,143,103],"class_list":["post-11596","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-englisch","category-tagebuch","tag-englisch","tag-essen-und-trinken","tag-uk"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/porkpie_8.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11596","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11596"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11596\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13635,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11596\/revisions\/13635"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11646"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11596"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11596"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11596"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}