{"id":11648,"date":"2018-09-16T21:10:08","date_gmt":"2018-09-16T19:10:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/?p=11648"},"modified":"2023-06-11T08:10:36","modified_gmt":"2023-06-11T06:10:36","slug":"zwerchfell-aller-art-zum-essen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2018\/09\/zwerchfell-aller-art-zum-essen.htm","title":{"rendered":"Zwerchfell aller Art, zum Essen"},"content":{"rendered":"
(10 Kommentare.<\/a>)<\/small> <\/div>

Es fing damit an, dass ich ein Rezept f\u00fcr Cornish pasties<\/em> las. „Beef skirt“ wurde da als Fleisch empfohlen, und da begann ich ernsthaft zu recherchieren, was denn das mir vom Namen her bekannte „skirt steak“ eigentlich ist. Das ist aber alles andere als einfach, weil die Bezeichnungen wild durcheinandergehen, und nicht alles, was man im Web dazu liest, auch wirklich stimmt.<\/p>\n

Also: Das Rind hat ein Zwerchfell. Das ist ein Muskel, der rein technisch zu den Innereien z\u00e4hlt; er besteht aus zwei (oder vielleicht drei) Teilen. Horizontal gibt es eine linke und eine rechte Seite, die hei\u00dfen „inside skirt“ und „outside skirt“. Aber diese Unterscheidung wird nur selten getroffen, obwohl laut Stack Exchange<\/a> die Unterschiede gar nicht so klein sind. Optisch sehen sich die Teile recht \u00e4hnlich: unwahrscheinlich lang und d\u00fcnn und schmal. Auf Deutsch hei\u00dfen diese Teile „Kronfleisch“ oder „Saumfleisch“. Vertikal h\u00e4ngt unten noch ein anderes St\u00fcck dran, das bei meinem Innereienmetzger „dicke Kron“ hei\u00dft, sonst auch „Nierenzapfen“ oder „Herzzapfen“, auf Englisch „hanger steak“ (Wikipedia<\/a>), auf franz\u00f6sisch „onglet“.<\/p>\n

Oft werden diese beiden deutlich unterschiedlichen Teilen als „Zwerchfell“ bezeichnet, und das stimmt ja auch, ist aber halt nur die halbe Wahrheit. Nicht einfacher macht es, dass das amerikanische „flank steak“ in England „skirt steak“ („bavette“) genannt wird (Quelle<\/a>), wobei es auch da zunehmend Interferenzen aus dem Amerikanischen geben wird. (F\u00fcrs Cornish Pasty brauche ich also gar kein skirt steak!) Und zumindest auf manchen UK-Seiten werden „skirt steak“ und „hanger steak“ synonym verwendet und dabei als „thin, long cut of beef from the diaphragm“ bezeichnet (Quelle<\/a>) – vermutlich ist da nur das d\u00fcnne Kronfleisch gemeint? Auch was die BBC hier als „skirt“ bezeichnet,<\/a> sieht eher nach Nierenzapfen aus.<\/p>\n

Die Verwirrung ist nicht nur mir aufgefallen, auch dieser Blogeintrag von 2010<\/a> erkl\u00e4rt die Situation.<\/p>\n

Dass die Bezeichnungen durcheinander gehen, sollte nicht wundern. Verschiedene Sprachen teilen die Welt unterschiedlich ein. Ber\u00fchmt sind die Farbbezeichnungen, es gibt „rellow languages“, in denen es f\u00fcr den Rot-Gelb-Bereich nur eine Bezeichnung gibt, und h\u00e4ufiger die „grue languages“, wo die entsprechende Farbbezeichnung f\u00fcr den Gr\u00fcn-Blau-Bereich gilt. Die deutsche Tasse ist im Englischen „mug“ oder „cup“, die Schnecke „snail“ oder „slug“, daf\u00fcr ist da sowohl Wand als auch Mauer „wall“. So \u00e4hnlich ist das wohl auch, wenn man das Kontinuum eines Tieres in Teile zerlegt: Manchen Ortes kommt ein Sch\u00e4ufele dabei heraus, anderswo ist dieser Zuschnitt unbekannt. Und wenn sprachlich Pfannkuchen, Eierkuchen, Berliner und Krapfen f\u00fcr Verwirrung sorgen, ist das beim essbaren Zwerchfell auch kein Wunder.<\/p>\n

Hier ist ein ganzer Nierenzapfen, 828 Gramm:<\/p>\n

\"Nierenzapfen<\/p>\n

Man muss ihn vor dem Zubereiten wegen der dicken Sehne in der Mitte in zwei Teile trennen:<\/p>\n

\"Nierenzapfen<\/p>\n

Dann habe ich ihn gesalzen und unter den Grill gelegt. 4 Minuten von jeder Seite bei 270 Grad:<\/p>\n

\"Nierenzapfen<\/p>\n

Eher noch d\u00fcnner schneiden als im Bild. Das Fleisch schmeckt sehr gut, ist aber recht fest. Quellen warnen davor, das Fleisch ganz durchzubraten, es sollte also eher rot als rosa sein, sonst werde es z\u00e4h. Ich hab’s jetzt zweimal gemacht und habe mich daran gehalten, war nie z\u00e4h.<\/p>\n

– Noch ungew\u00f6hnlicher ist das eigentliche Kronfleisch, das in Bayern laut Wikipedia traditionell gekocht wird. Man kann es aber auch in der Pfanne braten oder grillen.<\/p>\n

Das ist das eigentliche, horizontale Zwerchfell. So sieht ein St\u00fcck davon aus (der ganze Muskel ist noch l\u00e4nger):<\/p>\n

\"Kronfleisch<\/p>\n

Beim ersten Mal hatte mein Metzger die dicke Sehne schon entfernt, diesmal musste ich das selber machen – aber das geht recht leicht:<\/p>\n

\"Kronfleischgericht<\/p>\n

Eine M\u00f6glichkeit der Zubereitung ist, das Kronfleisch in St\u00fccke zu schneiden, und in sanft k\u00f6chelnder Br\u00fche zu 6 bis 10 Minuten. Wenn man keine Br\u00fche hat, nimmt man Salzwasser, und l\u00e4sst das Fleisch ein wenig l\u00e4nger drin, dann hat man auch Br\u00fche.<\/p>\n

Eine andere M\u00f6glichkeit ist, das Kronfleisch zu grillen oder zu braten. M\u00f6glichst hei\u00df, nur zwei oder drei Minuten auf jeder Seite, es soll innen noch rosa sein:<\/p>\n

\"Kronfleisch<\/p>\n

Au\u00dferdem habe ich mal, einem Internetrezept folgend, so ein St\u00fcck Kronfleisch gesalzen und gepfeffert, und mit einer F\u00fcllung belegt aus der Schale von zwei Zitronen, viel Kr\u00e4utern (Petersilie und Oregano in meinem Fall) und viel Parmesan:<\/p>\n

\"Kronfleisch<\/p>\n

Zusammenrollen, zweimal zubinden und so zwei dicke Scheiben erhalten:<\/p>\n

\"Kronfleisch-Rouladen<\/p>\n

Die jeweils vier Minuten auf jeder Seite grillen:<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Das Ergebnis war leider…. nun, sehr fest, wenn auch nicht z\u00e4h. Nicht optimal. (Optimal… vermutlich zwei Stunden sous-vide, und dann noch kurz auf den Grill, aber so etwas mache ich nicht.) Vielleicht doch mal schmoren? Das halbe Internet sagt, dass Schmoren gar nicht geht, die andere H\u00e4lfte h\u00e4lt das f\u00fcr okay. Frau Rau meint, wenn das mit Rouladen geht, dann auch damit.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(10 Kommentare.) Es fing damit an, dass ich ein Rezept f\u00fcr Cornish pasties las. „Beef skirt“ wurde da als Fleisch empfohlen, und da begann ich ernsthaft zu recherchieren, was denn das mir vom Namen her bekannte „skirt steak“ eigentlich ist. Das ist aber alles andere als einfach, weil die Bezeichnungen wild durcheinandergehen, und nicht alles, […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":11663,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[313],"tags":[143],"class_list":["post-11648","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tagebuch","tag-essen-und-trinken"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/dickekron3.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11648","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11648"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11648\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17792,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11648\/revisions\/17792"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11663"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11648"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11648"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11648"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}