{"id":12708,"date":"2019-04-23T19:42:24","date_gmt":"2019-04-23T17:42:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/?p=12708"},"modified":"2023-06-10T07:58:08","modified_gmt":"2023-06-10T05:58:08","slug":"rehpastete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2019\/04\/rehpastete.htm","title":{"rendered":"Rehpastete"},"content":{"rendered":"
(9 Kommentare.<\/a>)<\/small> <\/div>\n

Nach ersten Versuchen mit Terrinen und Pasteten schenkte mir Frau Rau vor zwei Jahren dieses Pastetenkochbuch:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Es ist aus dem Jahr 1980, der erste Band der Teubner Edition im Verlag Gr\u00e4fe und Unzer, von Friedrich W. Ehlert, Edouard Longue, Michael Raffael und Frank West; Fotos von Christian Teubner. Die B\u00fccher dieses Verlags und des Fotografen kannte ich schon, insbesondere Spezialit\u00e4ten der Welt k\u00f6stlich wie noch nie<\/em> begleitet mich seit 1982 (Blogeintrag<\/a>). <\/p>\n\n\n\n

In den Osterferien hatte ich Zeit, ein erstes der Rezepte darun auszuprobieren: Die Rehpastete. Hier halte ich mal f\u00fcr mich und die Zukunft fest, wie das mit der Pastete geht.<\/p>\n\n\n\n

Kurzer \u00dcberblick:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Man braucht die richtige Form f\u00fcr die Pastete.<\/li>\n\n\n\n
  2. Man erstellt, wenn man Osterferien hat, eine dicke Sauce f\u00fcr den Geschmack.<\/li>\n\n\n\n
  3. Man pr\u00e4pariert die F\u00fcllung aus mehrfach durchgedrehtem Fleisch und Rehfilet (und der Sauce).<\/li>\n\n\n\n
  4. Man macht einen M\u00fcrbteig und stellt den kalt.<\/li>\n\n\n\n
  5. Man baut alles zusammen,<\/li>\n\n\n\n
  6. b\u00e4ckt die Pastete,<\/li>\n\n\n\n
  7. und f\u00fcllt sie mit Madeiragelee.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    1. Die Form<\/h4>\n\n\n\n

    Frau Rau hat mir auch eine sch\u00f6ne Pastetenform geschenkt. Die besteht aus zwei Seitenteilen und einer Unterseite; die zwei Seitenteile steckt man mit zwei Stiften zu einer Form zusammen, die man dann auf das Unterteil schiebt. Der gro\u00dfe Vorteil: Man kann die Form, wenn die Pastete fertig ist, behutsam auseinanderbauen, ohne die Pastete heraushieven zu m\u00fcssen. Wenn man nur eine Terrinenform aus Keramik hat, kann man in diese wohl vor<\/em> dem Auskleiden mit Teig ein Blatt Backpapier (nur \u00fcber die L\u00e4ngsseiten) einfalten, so dass die Papierseiten herausschauen: an denen zieht man dann die ganze Pastete, wenn sie fertig ist, aus der Form. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n\n\n\n

    2. Einen Fond herstellen, vielleicht<\/h4>\n\n\n\n

    Gef\u00fcllt wird die Pastete sp\u00e4ter mit einer Farce und angebratenem Rehfilet. Das Rehfilet wird mit einer dicken selbst gemachten Sauce eingestrichen. Das macht sicher etwas f\u00fcr den Geschmack aus, aber ich kann mir vorstellen, dass man diesen Schritt – so wichtig er dem Kochbuch ist – f\u00fcr den Anfang auslassen kann.<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • 1 kg Wildknochen in eine Bratraine mit ein paar Essl\u00f6ffeln \u00d6l geben, bei 250\u00b0C im Ofen 15 Minuten r\u00f6sten<\/li>\n\n\n\n
    • 1 Zwiebel, 1 Karotte hacken, dazu geben, weitere 20 Minuten r\u00f6sten<\/li>\n\n\n\n
    • dazwischen 30g Tomatenmark dazu geben<\/li>\n\n\n\n
    • mit Wasser abl\u00f6schen und den Satz sch\u00f6n l\u00f6sen<\/li>\n\n\n\n
    • alles zusammen in eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel umf\u00fcllen<\/li>\n\n\n\n
    • mit 2 1\/2 Litern Wasser auff\u00fcllen, 2 Stunden simmern lassen<\/li>\n\n\n\n
    • im letzten Drittel der Kochzeit dazu geben: St\u00fcck Sellerieknolle, St\u00fcck Lauch (wei\u00df), Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, 2 Schalotten in Scheiben, 1 Knoblauchzehe, 8 Wacholderbeeren, 8 Pfefferk\u00f6rner (wei\u00df), 1 TL Salz – was so da ist, ich habe mich nicht ganz genau daran gehalten<\/li>\n\n\n\n
    • danach passieren und noch ein bisschen einkochen lassen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
      \"\"<\/figure>\n\n\n\n

      Das gibt einen dunklen Wildfond, viel mehr als man f\u00fcr eine Pastete braucht. Rest einfrieren.<\/p>\n\n\n\n

      3. Die Farce und F\u00fcllung<\/h4>\n\n\n\n

      Das ist das schwierigste bei der Pastete, denke ich. Man erstellt die eigentliche Farce, in die mengt man dann noch Pistazien und Zeug, und br\u00e4t noch ein paar Rehfilets an dazu. Ich hatte am Ende f\u00fcr meinen Geschmack viel zu wenig Farce und zu viel Rehfilet. Wegen meiner br\u00e4uchte ich gar kein Rehfilet in der Pastete, Farce allein reicht. Deshalb w\u00fcrde ich beim n\u00e4chsten Mal eineinhalb mal so viel F\u00fcllung machen, auch auf die Gefahr hin, dass dann welche \u00fcbrig bleibt.<\/p>\n\n\n\n

        \n
      • 140g g Rehfleisch (lieber mehr!)<\/li>\n\n\n\n
      • 140 g Schweinefleisch (lieber mehr!)<\/li>\n\n\n\n
      • 160 g frischer, „gr\u00fcner“ Speck (lieber mehr!) – gesalzener wei\u00dfer Speck tut’s aber auch<\/li>\n\n\n\n
      • 5 Wacholderbeeren, Schale von 1\/2 Zitrone und 1\/2 Orange, etwas Pastetensalz (wohl auch mehr, wenn mehr Fleisch)<\/li>\n\n\n\n
      • Hinweis, nachgetragen: Lieber eine gr\u00f6\u00dfere Menge F\u00fcllung machen. Es geht viel verloren beim Wolfen (was man sich dann in der Pfanne als Zwischenmahlzeit br\u00e4t), und au\u00dferdem ist die F\u00fcllung ja das beste dran.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        (Pastetensalz: Salz mit Pastetengew\u00fcrzen drin. Das Kochbuch geht davon aus, dass man das kaufen kann. Ich habe gegoogelt und letztlich Salz gemischt mit: Muskat, Muskatbl\u00fcte, Pfeffer, Paprika, Thymian, Majoran, Nelken, Ingwer, Wacholder, Piment. Nicht im Haus: Basilikum, Liebst\u00f6ckel, gemahlener Lorbeer.)<\/p>\n\n\n\n

        Das Fleisch so gr\u00fcndlich wie m\u00f6glich putzen, alles irgendwie Sehnenartige weg. Fleisch und Speck in Streifen schneiden und w\u00fcrzen. Dann den Speck einmal durch den Fleischwolf (kleinste Scheibe, habe mir extra eine daf\u00fcr gekauft), das Fleisch zweimal.<\/p>\n\n\n\n

        \"\"<\/figure>\n\n\n\n

        Sieht am Ende so aus:<\/p>\n\n\n\n

        \"\"<\/figure>\n\n\n\n

        Zwei Dinge muss man beim Durchdrehen des Fleisches beachten: Jede kleine Sehne und jedes H\u00e4utchen verstopft den Fleischwolf ein bisschen. (Zumindest meinen nicht elektrischen.) Man macht es sich also wirklich leichter, wenn man das Fleisch vorher gut putzt. Zweitens: Das alles muss m\u00f6glichst kalt geschehen. Ich orientiere mich hier sehr am Pastetenbuch: Das Eiwei\u00df des Fleisches ist es, das am Ende daf\u00fcr sorgt, dass die gebackenen Farce zusammenh\u00e4lt, also bindet. Dazu darf das Eiwei\u00df vorher nicht erhitzt werden. Beim Durchdrehen durch den Wolf erhitzt es sich aber. Also: Immer wieder in den K\u00fchlschrank zwischendurch, und die Sch\u00fcsseln gerne mal auf Eisw\u00fcrfeln platzieren, wenn und wo es sich machen l\u00e4sst.<\/p>\n\n\n\n

        Der durchgedrehte Speck und das Fleisch werden dann gemischt und laut Kochbuch durch ein Sieb gestrichen, aber irgendwann muss Schluss sein, das habe ich nicht mehr gemacht. Hinein kommen noch (laut Rezept, f\u00fcr die Rezeptmenge an Fleisch, in Klammern meine Erg\u00e4nzungen):<\/p>\n\n\n\n

          \n
        • 30 g Pistazien, gehackt (kann man so lassen, wenn mehr F\u00fcllung, dann vielleicht ein bisschen mehr)<\/li>\n\n\n\n
        • 50g gekochter Schinken, gew\u00fcrfelt (weglassen)<\/li>\n\n\n\n
        • 50g P\u00f6kelzunge, gew\u00fcrfelt (beibehalten, eventuell dann ein bisschen mehr)<\/li>\n\n\n\n
        • 20 g Tr\u00fcffeln, gew\u00fcrfelt (weglassen)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Damit hat man dann die Farce. Dazu kommt noch die Fleischf\u00fcllung:<\/p>\n\n\n\n

            \n
          • 2 Rehfilets (insgesamt 250 g, gerne weniger) mit Pastetensalz in \u00d6l kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen<\/li>\n\n\n\n
          • in der gleichen Pfanne 25 g Schalotten (oder Zwiebeln, was da ist) in 1 EL Butter anschwitzen, mit 2cl Weinbrand abl\u00f6schen, dazu 0,12 l des Rehfonds<\/li>\n\n\n\n
          • dazu 4 Wacholderbeeren, abgeriebene Schale einer 1\/2 Orange udn 1\/2 Zitrone<\/li>\n\n\n\n
          • eink\u00f6cheln zu einem Jus und \u00fcber die Rehfilets geben<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            4. Der M\u00fcrbteig<\/h4>\n\n\n\n

            Das Rezept aus dem Kochbuch war gut, die Menge reicht f\u00fcr mehr als die Form, so dass man sich keine Sorgen machen muss:<\/p>\n\n\n\n

              \n
            • 400 g Mehl<\/li>\n\n\n\n
            • 200 g Butter (kalt, in kleinen St\u00fccken)<\/li>\n\n\n\n
            • 6 g Salz<\/li>\n\n\n\n
            • 1 Eiwei\u00df<\/li>\n\n\n\n
            • 5-8 Essl\u00f6ffel Wasser<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

              Daraus stellt man einen M\u00fcrbteig her. Entweder nach englischer Methode („rub the butter in“), oder sonstwie. F\u00fcr den ersten Versuch reicht es, alles in eine Sch\u00fcssel zu geben und zu vermischen. Am Anfang wirkt der Teig zu trocken, und man kann sicher noch ein bisschen Wasser dazu geben – aber nicht irre machen lassen, da wird nach kurzem, aber kr\u00e4ftigem Kneten doch noch ein glatter Teig draus. In Klarsichtfolie wickeln oder eine \u00fcbrige Plastikt\u00fcte oder sonstwie abdecken und eine Stunde im K\u00fchlschrank ruhen lassen.<\/p>\n\n\n\n

              5. Das Zusammenbauen<\/h4>\n\n\n\n

              Das Auskleiden:<\/strong> Den Teig flach ausrollen, 2mm dick, zu einer Scheibe, so lang und hoch wie die ausgeklappte Form: <\/p>\n\n\n\n

              \"\"<\/figure>\n\n\n\n

              Dabei die Ecken nicht wegschneiden! Zum Einf\u00fcllen die Terrinenform buttern und die Teigplatte zweimal auf der langen Seite falten, erst ein Drittel auf das mittlere Drittel, dann das andere Drittel wieder in die Mitte. Sieht dann im Querschnitt so aus:<\/p>\n\n\n\n

              \"\"<\/figure>\n\n\n\n

              Wenn das erst mal in der Form ist, faltet man das auseinander und kleidet die Form aus. Dabei nicht mit den Finger andr\u00fccken, schon gar nicht mit ungeschnittenen Fingern\u00e4geln, sondern eine kleine Kugel Teig nehmen und die quasi als Stempel nehmen und damit<\/em> den Teig an die W\u00e4nde dr\u00fccken. Auf die Ecken besonders achten.<\/p>\n\n\n\n

              Das F\u00fcllen:<\/strong> Eine Schicht Farce in die Pastete geben, am Rand etwas hochziehen, so dass in der Mitte eine Art Rinne entsteht. Dort das Rehfilet hinein, mit Jus betr\u00f6pfeln, mit der restlichen Farce auff\u00fcllen. <\/p>\n\n\n\n

              Das Deckeln:<\/strong> Die \u00fcberstehenden Seitenr\u00e4nder zuklappen. Der Teig oben soll – anders als im Buch angegeben – nicht zu weit in die Mitte ragen. Aber mit Ei bestreichen, denn auf das ganze kommt jetzt noch eine d\u00fcnne Teigschicht als Deckel. (Es ist doch noch Teig \u00fcbrig, oder?) Darauf dann ein oder zwei Kamine (mit Alufolie zum Freihalten) und Deko – Gabelmuster, R\u00f6llchen, Bl\u00e4tter. Ich bin noch nicht auf die Idee gekommen, dazu mit F\u00f6rmchen etwas auszustanzen, aber das klingt gut.<\/p>\n\n\n\n

              Alles mit verkleppertem Ei oder Eigelb bestreichen.<\/p>\n\n\n\n

              6. Das Backen<\/h4>\n\n\n\n

              Bei 220 Grad f\u00fcr 15 Minuten backen (Ober- und Unterhitze), dann auf 180 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten. Und dann noch einmal acht Minuten, weil man Angst vor nicht ganz durchgegartem Fleisch hat.<\/p>\n\n\n\n

              \"\"<\/figure>\n\n\n\n

              7. Das Gelee<\/h4>\n\n\n\n

              Am n\u00e4chsten Morgen, oder jedenfalls wenn die Pastete sch\u00f6n kalt ist, bereitet man das Madeiragelee zu. Ich habe das so gemacht:<\/p>\n\n\n\n

                \n
              • 6 Blatt Gelatine f\u00fcr 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen<\/li>\n\n\n\n
              • 200 ml Wildfond (oder Gefl\u00fcgel, oder was halt da ist) und 100 ml Madeira erw\u00e4rmen, aber nicht kochen; vom Herd ziehen<\/li>\n\n\n\n
              • Die Gelatine ausdr\u00fccken und in die Fl\u00fcssigkeit einr\u00fchren<\/li>\n\n\n\n
              • Dann am Topf lauern und immer wieder umr\u00fchren: irgendwann gibt es diesen Moment, wenn die Mischung anf\u00e4ngt fest zu werden, und das zwar nicht furchtbar pl\u00f6tzlich, aber doch so schnell, dass man unbedingt ein Auge darauf haben muss. (Vorschlag: Nach 35 Minuten anfangen daraufzu schauen.)<\/li>\n\n\n\n
              • Wenn die Mischung also fest wird, mit einem Trichter in die vorbereiteten \u00d6ffnungen einf\u00fcllen – wenn nicht zu viel ausl\u00e4uft, hat man Gl\u00fcck gehabt (\u00fcbrigens glaubt man, dass eh kein Platz f\u00fcr das Gelee in der Pastete ist; ist aber doch)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                \"\"<\/figure>\n\n\n\n

                Entformt anschneiden und servieren:<\/p>\n\n\n\n

                \"\"<\/figure>\n\n\n\n
                \"\"<\/figure>\n\n\n\n

                Die Pastete war sehr lecker, nur h\u00e4tte ich gerne etwas mehr Farce gehabt. Und ich hatte oben zu viel Teig, das sieht man auf dem Bild ganz gut. Aber sonst bin ich erst einmal sehr zufrieden.
                <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                (9 Kommentare.) Nach ersten Versuchen mit Terrinen und Pasteten schenkte mir Frau Rau vor zwei Jahren dieses Pastetenkochbuch: Es ist aus dem Jahr 1980, der erste Band der Teubner Edition im Verlag Gr\u00e4fe und Unzer, von Friedrich W. Ehlert, Edouard Longue, Michael Raffael und Frank West; Fotos von Christian Teubner. Die B\u00fccher dieses Verlags und […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":12728,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[313],"tags":[143],"class_list":["post-12708","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tagebuch","tag-essen-und-trinken"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/rehpastete6.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12708","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12708"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12708\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":58587,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12708\/revisions\/58587"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12728"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12708"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12708"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12708"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}