{"id":3365,"date":"2011-08-23T12:14:57","date_gmt":"2011-08-23T10:14:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/?p=3365"},"modified":"2024-02-13T18:49:32","modified_gmt":"2024-02-13T17:49:32","slug":"warum-nicht-mal-schwein-kochen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2011\/08\/warum-nicht-mal-schwein-kochen.htm","title":{"rendered":"Warum nicht mal Schwein kochen?"},"content":{"rendered":"
(3 Kommentare.<\/a>)<\/small> <\/div>\n

Angefangen hatte es mit dem Wunsch, mal pease puding<\/em> zu kochen, englisches Erbsp\u00fcree. Im Prinzip geht das so: gelbe Erbsen kochen, zerstampfen. Man kann auch noch Kr\u00e4uter ins Kochwasser geben oder Wurzelgem\u00fcse, und dann nat\u00fcrlich Salz. Jamie Oliver merkte an, die Erbsen w\u00fcrden besonders lecker, wenn man sie gleich mit dem boiled bacon<\/em> zusammen gekocht w\u00fcrden, zu dem sie oft als Beilage serviert wurden. Also machte ich den.<\/p>\n\n\n\n

In den USA kommt bacon<\/em> aus dem Schweinebauch und wird in Scheiben als Fr\u00fchst\u00fccksspeck herausgebraten, anderswo kommt bacon<\/em> aus anderen Teilen vom Schwein, boiled bacon<\/em> hat jedenfalls nichts mit Fr\u00fchst\u00fccksspeck zu tun. Bacon ist erst mal ein St\u00fcck vom Schwein, das gep\u00f6kelt wurde, entweder in Salzlake eingelegt oder mit Salz bestreut und gelagert. Das kann so ziemlich jede Art von Schweinebraten sein, wobei ham<\/em> eher f\u00fcr alle Bereiche aus der Keule verwendet wird – aber die Termninologie mag lokal verschieden sein.<\/p>\n\n\n\n

Diesen green bacon<\/em> verarbeitet man dann weiter, indem man ihn kocht, trocknet oder r\u00e4uchert. Ich wollte das mit dem Kochen ausprobieren. Angefangen habe ich mit einem nicht zu mageren St\u00fcck Schwein (in diesem Fall: Schweinehals, eineinhalb Kilo), das habe ich mehr oder weniger nach diesem Rezept<\/a> erst einmal in Lake eingelegt.<\/p>\n\n\n\n

Die Salzlake bereiten:
– 3\/4 Tasse Salz
– 3\/4 Tasse Zucker
– in 1 Tasse hei\u00dfem Wasser aufl\u00f6sen (Nachtrag: oder mehr!), dann
– mit 2 Litern kaltem Wasser aufgie\u00dfen,
– grob gemahlener Pfeffer und ein Loorberblatt dazu.<\/p>\n\n\n\n

In die kalte Lake das Fleisch und das 48 Stunden darin liegen lassen. Das Rezept h\u00e4tte das Fleisch gerne zusammengeschn\u00fcrt, damit es nicht gar zu salzig wird. War mir egal. Wenn man das Fleisch so einlegt, wird es nach dem Kochen genauso grau wie Schweinebraten; sch\u00f6ner ist es wohl, wenn man Nitrit- oder Nitratp\u00f6kelsatz nimmt, dann wird das Fleisch rosa, wie man es vom Kassler kennt. Au\u00dferdem wirkt es antibakterieller als normales Salz, sagt zumindest Wikipedia<\/a>. Aber in den Ferien versiegt meine Quelle von Nitritp\u00f6kelsatz (=kochender Chemiekollege), und mit normalem Salz, wie im Rezept angegeben, funktioniert das auch.<\/p>\n\n\n\n

Nach 48 Stunden das Fleisch ein bisschen abwaschen, aber nicht w\u00e4ssern – wegen dem bisschen Lake nicht n\u00f6tig. Ohne weiteres Salz in den Topf:<\/p>\n\n\n\n

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Ein oder zwei Zwiebeln dazu, mit drei oder vier Nelken gespickt, nach Lust auch mehr:<\/p>\n\n\n\n

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Gr\u00fcnzeug darauf, ein paar Zweige Petersilie, Thymian, zwei Loorbeerbl\u00e4tter:<\/p>\n\n\n\n

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Dann 340 g gelbe Erbsen, \u00fcber Nacht eingeweicht. In unserem Haushalt gibt es ein kleines S\u00e4ckchen f\u00fcr H\u00fclsenfr\u00fcchte, dadurch kann man die gekochten Erbsen dann sp\u00e4ter leicht auf einmal aus dem Topf nehmen:<\/p>\n\n\n\n

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Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, danach leise vor sich hin k\u00f6cheln lassen. Bei mir waren es etwas mehr als anderthalb Stunden, da waren die Erben auch sch\u00f6n weich. Die verschiedenen Rezepte sagen so etwas wie: 20 Minuten pro Pfund, und dann nochmal 20 Minuten, oder 30 Minuten pro Pfund (=450 gr).<\/p>\n\n\n\n

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Dazu gab es dann zwei Saucen, eine Senfsauce von hier<\/a>:
– 150 ml Br\u00fche, direkt aus dem simmernden Topf
– 1 Becher Sahne
– 3 Essl\u00f6ffel Senf (ich habe Dijon genommen statt englischem)
– gehackte Petersilienbl\u00e4tter.<\/p>\n\n\n\n

Und eine klassische Petersiliensauce von hier<\/a>, die \u00fcberraschend gut war:
– aus etwas Butter und Mehl und 300 ml Milch eine Bechamelsauce machen
– salzen, pfeffern, gehackte Petersilie dazu geben (2 Essl\u00f6ssel, gerne mehr)<\/p>\n\n\n\n

Die Erbsen werden mit etwas Butter und wenn n\u00f6tig Salz zermanscht.<\/p>\n\n\n\n

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War ausgesprochen lecker, die Saucen und auch die Erbsen. (Die waren am n\u00e4chsten Tag noch besser. Leider blieb nicht genug \u00fcbrig, um daraus mit Tahini zusammen eine Art n\u00f6rdliches Hummus auszuprobieren. Das hole ich aber noch mal nach.) Das Fleisch war saftig und k\u00f6stlich, auch am n\u00e4chsten Tag und am Tag darauf, dann kalt. Vielleicht war es einen Tick zu fett, aber das ist Geschmackssache. Zu mager darf es nicht sein, mit Kassler hat boiled bacon<\/em> ohnehin nichts gemeinsam.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(3 Kommentare.) Angefangen hatte es mit dem Wunsch, mal pease puding zu kochen, englisches Erbsp\u00fcree. Im Prinzip geht das so: gelbe Erbsen kochen, zerstampfen. Man kann auch noch Kr\u00e4uter ins Kochwasser geben oder Wurzelgem\u00fcse, und dann nat\u00fcrlich Salz. Jamie Oliver merkte an, die Erbsen w\u00fcrden besonders lecker, wenn man sie gleich mit dem boiled bacon […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3366,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[313],"tags":[143],"class_list":["post-3365","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tagebuch","tag-essen-und-trinken"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/boiled_bacon_1.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3365","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3365"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3365\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":61114,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3365\/revisions\/61114"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3366"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3365"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3365"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3365"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}