{"id":67108,"date":"2025-11-09T20:34:44","date_gmt":"2025-11-09T19:34:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/?p=67108"},"modified":"2025-11-09T21:06:59","modified_gmt":"2025-11-09T20:06:59","slug":"etwas-spannendes-etwas-zum-essen-etwas-zum-spielen-ein-schweinekopf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2025\/11\/etwas-spannendes-etwas-zum-essen-etwas-zum-spielen-ein-schweinekopf.htm","title":{"rendered":"Etwas Spannendes, etwas zum Essen, etwas zum Spielen: Ein Schweinekopf"},"content":{"rendered":"
(17 Kommentare.<\/a>)<\/small> <\/div>\n

Frau Rau schickte mir vor einer kleinen Weile ein Rezept f\u00fcr ausgel\u00f6sten Schweinekopf, nicht als Schweinskopfs\u00fclze, sondern als lange gekochte Roulade, die dann in Scheiben geschnitten und paniert gebraten wird: https:\/\/www.derstandard.at\/story\/1324501085716\/sauschaedl-reconstructed<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Und da ich alle zwei Wochen an Schweinek\u00f6pfen vorbeigehe (just jenen, die in der Wikipedia den Artikel dazu illustrieren<\/a>), er\u00f6ffnete sich bald eine Gelegenheit, einen mitzunehmen. Vorr\u00e4tig sind sie so gut wie immer; an diesem Wochenende hatte ich Zeit daf\u00fcr eingeplant, weil das Arbeiten am Schweinekopf in dieser Form schon recht lange dauert.<\/p>\n\n\n\n

Das Rezept im Standard arbeitet mit einem ausgel\u00f6sten Schweinekopf, also ohne Knochen, was immer noch ein bisschen Arbeit macht. (Das erkl\u00e4rt, warum das Schweinehirn nicht erw\u00e4hnt und nichts dazu gesagt wird, wie man die Knochen verwertet). Dort wird aber auch ein Blogeintrag samt Video<\/a> erw\u00e4hnt, der mit einem ganzen Schweinekopf und dem demonstrativen Kauf einer passenden S\u00e4ge im Werkzeugladen beginnt, sehr m\u00fchsam. (Auch hier: Keine Erw\u00e4hnung des Hirns, keine Verwertung der Knochen.)<\/p>\n\n\n\n

Ich w\u00e4hlte den Kompromiss: Ganzer Kopf, aber vom Metzger auseinanderges\u00e4gt. Und einen eher kleinen Kopf. Der sah dann so aus:<\/p>\n\n\n\n

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Hier aufgeklappt:<\/p>\n\n\n\n

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Rechts unten sieht man die auseinanderges\u00e4gte Schnauze, das Fleischige in der Mitte ist die Zunge, und rechts oben und links unten sieht man das Hirn – also, links unten nur die H\u00f6hlung f\u00fcr die Hirnh\u00e4lfte, die tats\u00e4chlich herausgefallen war und im Bild zwischen den H\u00e4lften oben liegt.<\/p>\n\n\n\n

Das Hirn wollte ich schnell verarbeiten, da ich mit dem Rest des Kopfes erst am folgenden Morgen beginnen w\u00fcrde. Also: w\u00e4ssern, d\u00fcnne Haut mit Blutgef\u00e4\u00dfen abziehen, 10 Minuten in Wasser k\u00f6cheln (Salz, Lorbeerblatt), dann mehlieren, in Ei w\u00e4lzen, panieren, in der Pfanne herausbraten.<\/p>\n\n\n\n

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Das war sehr lecker und erst das zweite Mal, dass ich \u00fcberhaupt Hirn gegessen habe. Am Anfang wirkt das Hirn ganz weich und wabbelig, und nach zehn Minuten Kochen ist es immer noch weich und wabbelig, und nach dem Herausbraten ist es weiterhin weich und wabbelig, h\u00e4lt aber weiterhin zusammen. Komisch. Schmeckt am ehesten wie Knochenmark.<\/p>\n\n\n\n

Dann l\u00f6ste ich die Zunge aus und kochte sie, l\u00f6ste so viel Fleisch wie halbwegs m\u00f6glich von Knochen und Schwarte. Ein Ohr habe ich eingefroren (f\u00fcr spanischen Eintopf bald mal), das andere kleingeschnitten, ebenso wie die gekochte Zunge und kleinen -Fleischreste.<\/p>\n\n\n\n

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Damit habe ich die flachgeklopften Fleischst\u00fccke von der Wange gef\u00fcllt. Flachgeklopft, nun ja, damit war ich wenig erfolgreich. Aber ich habe jedenfalls alles in ein Tuch gepresst und gut verschn\u00fcrt in einen Topf gepackt, wo es – nat\u00fcrlich mit Wasser aufgegf\u00fcllt – sechs Stunden im Ofen gart.<\/p>\n\n\n\n

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W\u00e4hrenddessen kamen die abgefieselten Kopfh\u00e4lften mit der Schwarte f\u00fcr drei Stunden in einen Topf zum Auskochen. Die Schwarte und die dann doch immer noch vorhandenen Fleischreste schnitt ich klein und goss die eingekochte Kochbr\u00fche dar\u00fcber. Daraus wurde dann eine Art Schweinskopfs\u00fclze, da die Br\u00fche stark geliert. (Die Kochfl\u00fcssigkeit f\u00fcr die Schweinerolle, in die ich das restliche Kleinfleisch warf, gibt ebenfalls eine S\u00fclze.) Ohne Filtern oder Kl\u00e4ren:<\/p>\n\n\n\n

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Aus der Schwarte kann man auch so etwas wie Schweinekrusten machen, wenn auch nicht sehr erfolgreich:<\/p>\n\n\n\n

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Die Schweinerolle erkaltete nach den sechs Stunden im Ofen und kam dann in den K\u00fchlschrank, um ebenfalls fest zu werden, sicherheitshalber in einer Terrinenform, damit sie nicht doch noch auseinanderl\u00e4uft:<\/p>\n\n\n\n

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Nach dem Auspacken zeigte sich, was ich bef\u00fcrchtet hatte: Ich hatte die Roulade nicht ganz schlie\u00dfen k\u00f6nnen. Dennoch, sie hielt gut zusammen.<\/p>\n\n\n\n

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Dann habe ich sie in Scheiben geschnitten, in etwas Semmelbr\u00f6seln gew\u00e4lzt und herausgebraten:<\/p>\n\n\n\n

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Eine Hauptgerichtportion sind zwei solche Scheiben, denke ich, und damit reicht selbst so ein kleiner Schweinekopf locker f\u00fcr vier Portionen. Das Rezept rechnet deutlich weniger, komisch. Aber zwei Scheiben sind wirklich genug. Sie sind butterweich und sehr aromatisch, aber auch sehr schweinern. Eher Guanciale als Pancetta, sozusagen. <\/p>\n\n\n\n

War es das wert? Aber ja. Hat mich lange von der Stra\u00dfe weggehalten, also mich sinnvoll besch\u00e4ftigt, und dreieinhalb verschiedene Gerichte produziert. Der Schweinekopf hat 8 Euro gekostet. Im Internet zahlt man doppelt so viel; ich wei\u00df nicht, ob ich als Stammkunde einen Nachlass gekriegt habe, oder weil der Kopf so klein war.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(17 Kommentare.) Frau Rau schickte mir vor einer kleinen Weile ein Rezept f\u00fcr ausgel\u00f6sten Schweinekopf, nicht als Schweinskopfs\u00fclze, sondern als lange gekochte Roulade, die dann in Scheiben geschnitten und paniert gebraten wird: https:\/\/www.derstandard.at\/story\/1324501085716\/sauschaedl-reconstructed. Und da ich alle zwei Wochen an Schweinek\u00f6pfen vorbeigehe (just jenen, die in der Wikipedia den Artikel dazu illustrieren), er\u00f6ffnete sich bald […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":67118,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[313],"tags":[143],"class_list":["post-67108","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tagebuch","tag-essen-und-trinken"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/sauschaedl4.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67108","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=67108"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67108\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":67147,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67108\/revisions\/67147"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/67118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=67108"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=67108"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=67108"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}