{"id":8015,"date":"2016-08-12T07:13:42","date_gmt":"2016-08-12T05:13:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/?p=8015"},"modified":"2024-02-17T11:04:53","modified_gmt":"2024-02-17T10:04:53","slug":"nachgekocht-corned-beef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2016\/08\/nachgekocht-corned-beef.htm","title":{"rendered":"Nachgekocht: Corned Beef"},"content":{"rendered":"<div style='text-align:right;'><small>(<a href='https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2016\/08\/nachgekocht-corned-beef.htm#comments'>2 Kommentare.<\/a>)<\/small> <\/div><p>Frau Rau machte mich auf dieses <a href=\"http:\/\/www.davidlebovitz.com\/homemade-corned-beef-brisket-recipe\/\">Rezept von David Lebovitz<\/a> aufmerksam, und weil ich gerne koche und Corned Beef mag und auch schon ein paar P\u00f6kelgerichte ausprobiert habe, habe ich auch das versucht.<\/p>\n<p>Corned Beef: Das kenne ich seit Kindheit aus Dosen, und mochte es schon immer sehr gern. <a href=\"https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Hash_(food)\">Corned Beef Hash<\/a> als Gericht kenne ich aus der Literatur; dass es auch eine deutsche Corned-Beef-Variante gibt (n\u00e4mlich mit Aspik drumrum, in Scheiben oder ebenfalls in Dosen), habe ich erst mitgekriegt, als ich in einem Rezept davor gewarnt wurde, ein Hash damit zuzubereiten.<\/p>\n<p>Corned Beef ist erst einmal nur gep\u00f6keltes, gekochtes Rindfleisch. F\u00fcr die Dose wird es zerkleinert, f\u00fcr die Sandwich-F\u00fcllung oder als Bestandteil eines <em>boiled dinner<\/em> bleibt es aber ganz. Und wenn man dieses ganze St\u00fcck dann auch noch r\u00e4uchert, kriegt man \u00fcbrigens Pastrami.<\/p>\n<p>Zum Rezept:<\/p>\n<ul>\n<li>Weniger Fl\u00fcssigkeit reicht auch &#8211; Lebovitz bereitet letztlich 4 Liter P\u00f6kellake zu f\u00fcr 2 Kilo Fleisch, packt dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel mit der Fl\u00fcssigkeit darin; ich habe eine Plastikschale genommen, in die sicher mehr Fl\u00fcssigkeit geht, und selbst daf\u00fcr waren 3 Liter genug.<\/li>\n<li>Lebovitz l\u00e4sst das Fleisch 7-10 Tage in der Lake, bei mir waren es 8. Das h\u00e4tte eigentlich reichen m\u00fcssen, trotzdem sieht man am aufgeschnittenen Fleisch, dass der Kern nicht rot, sondern grau ist &#8211; dort ist das P\u00f6kelsalz also nicht vorgedrungen. Das war mein Fehler, habe ich mir danach ausgerechnet, und liegt am verwendeten P\u00f6kelsalz.<br \/>Denn: Zum P\u00f6keln nimmt man zum Beispiel Kalium- oder Natriumnitrat oder -nitrit. In gr\u00f6\u00dferen Mengen ist das ungesund, Nitrat mehr als Nitrit. Wenn man etwas p\u00f6kelt, das lange lagert, nimmt man Nitrat, das geht im Lauf der Lagerung in Nitrit \u00fcber. Wenn man etwas p\u00f6kelt, das man gleich isst, nimmt man eher Nitrit. Man kann auch reines Kochsalz nehmen, das schmeckt genauso, aber das Fleisch wird grau, wie man es von normalem gekochten Rind- oder Schweinefleisch kennt.<br \/>Das Nitrit mischt man so oder so noch mit Kochsalz. Lebovitz nimmt 310 g Kochsalz und 5 Teel\u00f6ffel P\u00f6kelsalz, und zwar &#8222;pink curing salt&#8220; &#8211; es ist rosa gef\u00e4rbt, damit man es nicht mit Speisesalz verwechselt, und besteht zu 6,25% aus Natriumnitrit (der Rest ist Speisesalz und etwas Lebensmittelfarbe). Ich selber habe mich an die Mengenangaben gehalten, aber mein P\u00f6kelsalz enthielt nur 0,5% Natriumnitrit (und keine Farbe), und damit 12-mal weniger. In dieser Konzentration ist das Nitrit bereits mit genug Kochsalz gemischt. Also: Darauf achten! (Hei\u00dft ungef\u00e4hr: statt 310g + pink salt einfach 310g der bereits fertigen 0,5%-Mischung nehmen.)<br \/>Ich nehme an, dass das Nitrit nicht pur verkauft wird, weil es in dieser Konzentration eben doch gesundheitssch\u00e4dlich ist?<\/li>\n<li>Wie im Rezept angegeben: Unbedingt mit scharfem Senf dazu essen, tats\u00e4chlich passte uns der englische Colman&#8217;s besser als der feine Dijon.<\/li>\n<li>Die entstehende Rinderbr\u00fche ist nicht nur sehr exotisch-aromatisch, sondern auch sehr salzig. Das Fleisch sollte man nach dem P\u00f6keln also wirklich gr\u00fcndlich unter flie\u00dfendem Wasser von so viel Lake wie m\u00f6glich befreien &#8211; wenn man mit der Br\u00fche etwas machen m\u00f6chte.<\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-8016\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/corned_beef.jpg\" alt=\"Collage Corned Beef in verschiedenen Stadien der Zubereitung\" width=\"600\" height=\"1800\" srcset=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/corned_beef.jpg 600w, https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/corned_beef-50x150.jpg 50w, https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/corned_beef-100x300.jpg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>Gekochtes nassgep\u00f6keltes Schweinefleisch, weniger spektakul\u00e4r gew\u00fcrzt, habe ich <a href=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/2011\/08\/warum-nicht-mal-schwein-kochen.htm\">vor f\u00fcnf Jahren mal gemacht.<\/a> (Ohne P\u00f6kel-, nur mit Speisesalz, weil keines im Haus war &#8211; im Moment habe ich sehr viel, falls also wer welches abholen m\u00f6chte: sehr gerne.)<\/p>\n<p>&#8212; Nachtrag: Noch besser schmeckt mir das Corned Beef kalt, in d\u00fcnnen Scheiben, als Sandwich. Wichtig sind Senf und Essigurke, K\u00e4se optional, ich begr\u00fc\u00dfe ihn aber.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-8039\" src=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/corned_beef_sandwich.jpg\" alt=\"Corned Beed Sandwich\" width=\"600\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/corned_beef_sandwich.jpg 600w, https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/corned_beef_sandwich-150x100.jpg 150w, https:\/\/www.herr-rau.de\/wordpress\/archiv\/corned_beef_sandwich-300x200.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n\n\n<p>Nachtrag 2019: Mit der korrekten Konzentration an P\u00f6kelsalz und allerdings nur 6 Tagen in der Lake blieb der Kern der Rinderbrust doch wieder grau. Vielleicht muss man also doch die ganzen 10 Tage durchhalten. Daf\u00fcr ausprobiert: Statt kochen die Fettschicht oben kreuzweise einschneiden und mit braunem Zucker und Senf einreiben; bei 160\u00b0C im Ofen backen, f\u00fcr 900 Gramm gut zwei Stunden. Wird salziger und w\u00fcrziger; vielleicht zu w\u00fcrzig, wenn man es hei\u00df isst, aber daf\u00fcr um so besser im Sandwich.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>(2 Kommentare.) Frau Rau machte mich auf dieses Rezept von David Lebovitz aufmerksam, und weil ich gerne koche und Corned Beef mag und auch schon ein paar P\u00f6kelgerichte ausprobiert habe, habe ich auch das versucht. Corned Beef: Das kenne ich seit Kindheit aus Dosen, und mochte es schon immer sehr gern. 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