Oh Fudge!

Hilfe! Hiiiilfe!! Man hat mich allein zu Hause gelassen, ich habe gerade aus einem Pfund Zucker und einem Becher Sahne Bonbons hergestellt und bin Sklave derer Leckerheit. Nie wieder in den Ferien, sondern nur noch zur Schulzeit, wenn ich das Kollegen und Schülern vorsetzen kann.

Außer vielleicht morgen noch. Denn so ganz geklappt hat es heute noch nicht mit dem Zuckerbäcknern:

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Also, das sind natürlich keine Bonbons, sondern das ist Fudge, oder zumindest so etwas Ähnliches. Meine Liebe begann, als ich ein kleines Kind war. Weichkaramell oder Toffee oder gar Hartkaramell mochte ich nicht besonders, Karamellsauce schon, aber die Kuhbonbons waren meine Favoriten. So hießen die damals bei uns, was auf der Packung stand, weiß ich nicht – ich habe jedenfalls erst als Erwachsener die heutige Bezeichnung „Sahne Muh-Muhs“ kennengelernt:

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(Heute heißt ein ähnliches Produkt offiziell Kuhbonbons. Von mir aus. Aber wir wissen, was das Original ist.)

Dass die Bonbons aus Polen stammten, habe ich in der 11. Klasse erfahren. Was drin war, schon früher – angeregt durch ein Rezept im Kinder- und Jugendmagazin Stafette habe ich die Zutatenliste gelesen und das ganze nachzukochen versucht. Hat natürlich nicht besonders geklappt.

(Anmerkung: Einsatz von Kuhbonbons im Unterricht. Und hier ein Rezept für Kuhbonbon-Likör, nebst Diskussion des Fettgehalts von Kuhbonbons.)

Inzwischen gab es auch Erdnuss- oder Honigversion der Bonbons. Uninteressant, schon mal weil immer im falschen Aggregatszustand, ausgetrocknet. Das ideale Kuhbonbon hatte innen noch einen fast – nur fast – noch flüssigen Kern, war außenrum weich bis leicht angetrocknet und schon ganz, ganz leicht bröselig. Und diese samtene Bröseligkeit hatte es mir besonders angetan, und als ich englisches Fudge entdeckte, habe ich genau diese wiederentdeckt.

Englisches Fudge: zum Beispiel bei Roly’s Fudge. In Amerika ist Fudge nämlich mehr oder weniger mit Schokolade verbunden. Und in Deutschland gibt’s Fudge ohnehin nicht. Im Prinzip mischt man Zucker und Milch/Sahne/Butter und kocht das ganze. Kocht man das bis auf 150°C, dann ist viel Flüssigkeit verdampft, heraus kommt knuspriges, hartes Karamell oder butterscotch. Weniger heiß gekocht: amerikanisches Taffy. Kocht man nur bis 127°C, hat man Plombenzieherkaramell. Ess‘ ich nur notfalls. Und wenn man nur bis 114°C erhitzt (abhängig vom Luftdruck, genaue Zahlen siehe in den jeweiligen Rezepten), ist noch viel Feuchtigkeit in der Masse und heraus kommt leckeres Fudge.

(Fudge ist außerdem im Prinzip eine trockenere Version von Fondant, sagt Wikipedia. So habe ich das noch nie gesehen, aber das erklärt diesen Übersetzungsfehler im Wörterbuch. In den USA gibt’s noch Penuche. Und Toffee ist mal weich, mal hart, Übersetzungsprobleme gibt’s viele.)

Eine krümeligere Variante von Fudge ist Tablet, und möglicherweise passt das eher zu dem, was bei meinem ersten Fudge-Versuch im Bild oben herausgekommen ist.

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(Quelle: Wikipedia)

Mein Fudge schmeckt zwar viel zu köstlich, ist mir aber noch im Topf kristallisiert und zu Krümeln geworden. Ich denke, die Masse war noch zu heiß, und ich habe zu viel Erdnussbutter auf einmal dazu gegeben. Richtig, das da oben ist Erdnussfudge. Auch lecker, aber beim nächsten Mal mache ich erst einmal ganz normales Fudge. Vielleicht besorge ich mir auch corn syrup, damit soll das noch einfacher gehen.


Hier eine Anleitung zum Herstellen von Tablet. Wunderschön dieser Tipp:

A hint from my dad: If you’ve dried your throat out by eating tablet, but still want to eat some more, eat a tangerine! It magically clears your throat, and sets you up to eat plenty more.

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11 Thoughts to “Oh Fudge!

  1. ooooh, mmmmhhhhh, die Kuhbonbons liebe ich auch, obwohl ich sonst die üblichen, klebrigen oder steinharten Toffees nicht mag. Sie müssen genauso so sein, wie du sie beschreibst – außen ein kleines bißchen bröckelig.
    Ich glaube, ich muss sofort einkaufen gehen.

  2. Weitere Erkenntnisse, zusammengefasst:

    Wenn man Zucker und Butter/Sahne/Milch/gezuckerte Kondensmilch in einen Topf packt und erhitzt, kommt eine Karamellmasse heraus. Wird diese hoch erhitzt (so dass wenig Feuchtigkeit in ihr ist), hat man nach dem Erkalten feste oder zumindest zäh-klebrige Karamellbonbons.

    Wenn die Masse weniger erhitzt wird, bleibt sie feuchter, und man hat nach dem Erkalten eines von diesen beiden Ergebnissen:

    Die Inhalte beider Schüsselchen stammen aus derselben Karamellmasse aus demselben Topf. Der große Unterschied: die rechte Hälfte habe ich einfach so erkalten lassen, so dass eine klebrige Masse herauskam, zu wenig fest selbst für weiche Karamellbonbons. Man sieht hoffentlich, wie zähflüssig die Masse ist. Die linke Hälfte habe ich vor dem Erkalten kräftig gerührt, so dass Luft darunter kam. (Und Pistazien, aber das ist im Moment nicht wichtig.) Dadurch entsteht aus der gleichen Ursprungsmasse links das Fudge. Stabiler, aber ohne den typischen Karamellglanz.

    Das Erdnussfudge oben ist mir misslungen, weil ich zuviel Erdnussbutter dazugegeben habe. Das führte dazu, dass die Masse fast schlagartig kristallisierte und trocken wurde, so dass ein Großteil davon wie Streusel aussah. Beim nächsten Mal: weniger abkühlen lassen vor Zugabe der Erdnussbutter, dazu weniger Butter.

    Außerdem ausprobiert: Etwas, das ich in Zukunft bitte nur noch falsches Fudge genannt sehen möchte. Brrr. Die Amerikaner kennen nämlich eine Abkürzung: weil das mit dem Zuckerthermometer und der richtigen Temperatur zu schwer ist, kochen die einfach eine Zuckermasse von eher niedriger Temperatur und gießen die dann auf einen Haufen Marshmallow-Masse (mit Nüssen und/oder Schokolade dazu). Zur Festigung des ganzen dient dabei kein auf den Punkt gekochter Zucker, sondern eben die Marshmallow-Masse. Und das Ergebnis schmeckt nicht wie Fudge.

    — Dabei endlich herausgefunden: das ursprüngliche Geliermittel stammt aus einer Pflanze namens (marsh) mallow (Echter Eibisch). Daher dann auch der Name.

    Letzte Erkenntnis: Manche meiner Ergebnisse schmecken eher wie deutsches Weichkaramell, wie ich es auch von Pralinen kenne. Also zu weich, ohne Krümeligkeit. Die muss aber sein!

  3. Ich habe die Masse rechts einfach noch einmal erhitzt und verflüssigt und beim Erkalten kräftig umgerührt – ist Fudge daraus geworden.

  4. Hallo, Herr Rau! Habe heute zum ersten mal Fudge nach einem Rezept in einem alten timelife-Konfektbuch gemacht. Hat geklappt (mit Zuckerthermometer), bei 114 Grad. Nur: 850g Zucker bei 300 ml Milch und 120g Butter (+Vanille) finde ich zu „zuckrig“. Gibt es Alternativen? Vielleicht auch gesündere? Kennen Sie vielleicht auch ein Rezept mit frischem Espresso?
    Danke für eine Nachricht!
    PS: Den Zucker scheinen wir für die Nerven zu brauchen, bin auch Lehrerin!
    Viele Grüße! Andrea

  5. 114 Grad klingt richtig… eines meiner Kochbücher macht noch Angaben, wieviel Grad man pro 100 Metern über dem Meeresspiegel noch abziehen muss, aber das habe ich noch nie ausgerechnet. In meinen Rezepten ist ein bisschen mehr Milch drin, teilweise deutlich weniger Butter, obwohl die kaum schaden kann. Geheimtipp: gesüßte Kondensmilch (Marke Milchmädchen). Gibt den typischen Geschmack, ist fett und süß zugleich. Weniger zuckrig wird es dadurch aber wohl auch nicht.
    Sonst weiß ich nichts. Im Sommer setze ich vielleicht meine Versuchsreihe fort. Richtig zufrieden bin ich nämlich noch nicht – das Fudge wird mir meist zu fest.

  6. Immerhin gibt es dort auch normales Fudge. In den USA ist aber oft Schokolade drin. „Penuchi“ kenne ich in anderer Schreibung aus dem Kochbuch, würde mich interessieren.
    Interessant auch die Sehenswürdigkeiten von Tillamook County: der höchste Wasserfall in der Gegend; der Oktopus-Baum; die 85. Pig’n Ford Races („Ford Model T racing in Tillamook Oregon where pigs are carried on old Ford Model T cars while racing around a horse track at that Tillamook County Fair“).

  7. Meine Vermutung oben war richtig, bei diesem Versuch war tablet statt fudge herausgekommen. Hier zum Vergleich, frisch aus dem Ausland mitgebracht: links tablet, rechts fudge.

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