Kochkäse

In Luxemburg habe ich vor zwei Wochen Kochkäse gegessen, „Kachkéis“, ein landestypisches Gericht. Ich kenne das aus Hessen und habe das schon einige Mal gemacht und hatte wieder Lust darauf, hier das Rezept:

250 g Sauermilchkäse (Harzer)in kleine Würfel schneiden, mit
¼ l Milch und
50 g Butter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen. Vom Herd ziehen,
250 g Sahneund
250 g Magerquarkeinrühren.
1 TL Salzund
1 TL Kümmelund
1 TL Natrondazugeben. Unter ständigem Rühren auf kleinster Stufe noch einmal erhitzen, evtl. auch mit Rührgerät. Abkühlen lassen, dabei immer umrühren, damit keine Haut entsteht.
Ganz am Anfang, nur Harzer, Butter, Milch
Ziemlich am Ende, mit allem

Ich habe den Kochkäse über Wasserdampf gemacht, weil hier im Haus eine schöne Schüssel für so etwas ist, aber das geht sicher auch im Wasserbad oder vielleicht sogar auf der Herdplatte, wenn man aufpasst – bei niedriger Temperatur. Will sagen: Ich habe den Kochkäse nur noch über Dampf erhitzt, richtig geköchelt hat der nicht, das macht nichts. Dann in Gläser oder Schalen füllen, gerne auch heiß, wenn einen die Haut nicht stört. Die Kümmelkörner sammeln sich allerdings größtenteils unten.

Auf frischem Brot von Frau Rau. Dazu gerne noch Senf darunter, so macht man das in Luxemburg.

Das Rezept habe ich aus Sebastian Dickhauts schönem Kochbuch Ich koche… (Gräfe und Unzer 2007); empfehlenswert, nicht nur weil man mich auf einer Seite im Profil mit einem Löffel im Mund sieht und Frau Rau daneben. Es gibt aber viele andere, ähnliche Rezepte im Web – immer geht es dabei darum, Sauermilchkäse mit einer Kombination von Milch, Butter, Sahne und Quark zu mischen.

Ursprünglich macht man den Kochkäse wohl allein aus altem, gereiften Magerquark, zu dem dann etwas Butter und Milch und vielleicht Ei kommt. Irgendwann probiere ich das auch mal aus, hier ein Rezept.

Kartoffelkistenwoche

Frau Rau ist derzeit nicht zu Hause und ich muss diese Woche alleine mit der heute abgeholten Kartoffelkiste zurechtkommen. Deshalb habe ich einen Plan gemacht, was ich die Woche über kochen werde. Mal sehen, was daraus wird; Bilder und Rezeptlinks reiche ich nach. Falls wer mal vorbeikommen möchte zum Essen: Jederzeit.

Donnerstag

Der schwierigste Tag, weil: Salat. Ich mag Salat in kleinen Portionen. Kleine Salatportionen gibt es bei uns nicht, selbst wenn ich mir den Salatkopf mit Frau Rau teile. Diesmal ist es ein ganzer Salatkopf nur für mich. Gibt also: Sandwiches (so viel Toast war noch da, von Experiment gestern) mit dick Mayonnaise und Käse und so viel Salat wie möglich.

Danach ein vielleicht etwas passiv-aggressiv geratener, aber nicht böse gemeinter grüner Salat auf Glasteller:

Nachtisch: Schokolade.

Freitag

Geplant: Zucchini aus der Kiste nach einem Rezept aus dem Guardian. Optional dazu noch Apfelkompott, selbst gekocht aus Schwiegergartenäpfeln, und Joghurt aus Kühlschrank, noch von Frau Rau. Zuzukaufen: Mozzarella, Ricotta.

– An Plan gehalten, Apfelmus und Joghurt war Frühstück, tagsüber Fortbildungstag an der Uni, abends dann den Auflauf:

Etwas zu viel Semmelbrösel oben, insgesamt aber schon okay. Aber mit Zucchini gibt es andere schöne Sachen. Ich habe nur die Hälfte des Rezepts gemacht, davon knapp die Hälfte gegessen, Rest für morgen tagsüber.

Samstag

Geplant: Dim Sum mit roter Beete aus der Kiste. Die tiefgefrorenen Teigblättchen müssen mal weg. Zuzukaufen: Frühlingszwiebeln. Speck? Tofu? Als Reserve Kartoffelrösti.

– An Plan gehalten. Den Tag über die Zucchinireste gegessen, abends eine Rote Bete gehackt, mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Fischsoße, Sesamkörnern, Honig, getrockneten Pilzen, Gewürzen (Chili, Five-Spice-Mischung, Piment, Kreuzkümmel, Koriander) zu einer Füllung verarbeitet. Kein Speck, kein Tofu. Rezept abgewandelt aus: Lee Anne Wong, Dumplings All Day Wong.

Sonntag

Geplant: Socca (so eine Art Kichererbsenpfannkuchen?) nach Ottolenghi mit Kombinats-Mangoldgemüse. Reserve wieder Kartoffelrösti. Kichererbsenmehl und Kichererbsen sind im Haus.

– Nicht ganz an Plan gehalten. Für morgen Reis gekocht; für irgendwann mal (Mittwoch?) aus den letzten Schinkenresten Brühe gekocht. Mit dem Socca-Rezept hatte ich pfannenmäßig meine Schwierigkeiten. (Die Kichererbsen-Zitronen-Salsa ist aber eine gute Idee.) Darüber habe ich dann ganz den Kombinatsmangold vergessen!

Die Rückseite sieht viel besser aus, ist aber etwas zu dunkel geworden. Insgesamt bleibe ich lieber bei meinem bisherigen Rezept, mit einer dickeren Socca/Farinata.

Montag

Geplant: Noch nicht sicher. Pasta mit chinesischer Keule aus der Kiste – heißt auch Spargelsalat und ich habe noch nicht viele Ideen, was ich damit machen kann.

– Statt Pasta Reis, gebratener Reis, weil Frau Rau sich nicht so viel aus Reis macht. Die chinesischen Keule geschält und in Stücke geschnitten, ist innen saftig und lindgrün; die Blätter kleingeschnitten und angebraten, später alles zu gebratenem Reis verarbeitet. Spätnachmittags gegessen, weil Mittagessen quasi ausfiel. (Joghurt und Kombinatsgurke.)

Den gebratenen Reis habe ich so gemacht, wie mein Studienfreund Wai mir das in Brighton gezeigt hat: Reis vom Vortag; das Ei in der Mitte verquirlen und recht fest werden lassen, bevor man es dann in Stückchen unter den Rest verteilt. Und nicht zu viel Sojasoße! Nicht im Bild: Die süßscharfe chinesische Soße dazu. Macht man ja vielleicht nicht, aber Wai schon.

Nachtisch/zweites Abendessen: Käsesoße aus der Jamon-Brühe im Kühlschrank (statt Wasser), Käse und Natriumcitrat – da kommt dann so etwas heraus wie die Nachosoße im Kino. Warum? Weil ich’s kann. Dazu drei Weizentortillas, weil ich noch Hunger hatte.

Dienstag

Wahrscheinlich aushäusig. – Jawohl, Bogenschießen gewesen.

Mittwoch

Geplant: Tsatsiki. Joghurt und Knoblauch sind Haus, dazu Kombinatsgurke. Und spätestens jetzt Rösti aus Kombinatskartoffeln dazu.

– An Plan gehalten. Herr und Frau Hauptschulblues und Frau Klugscheißer waren da und halfen beim Bewältigen der Kartoffeln. Dazu den vergessenen Mangold (Kichererbsen am Vortag eingeweicht, gekocht; Knoblauch, scharfer geräucherter Paprika, Kreuzkümmel, Olivenöl, etwas Essig) und eine Salsa aus Petersilie und den just an diesem Tag zu öffnenden eingelegten Salzzitronen.

Ich hatte mich schon darauf gefreut, das als Museumsführung zu betrachten und darüber zu twittern: „Und hier sitzt Frau Rau immer und macht die Glastellerfotos.“ „Und da, da liegt immer ihre Süddeutsche.“ (Würde mir Attrappe besorgen müssen.) War dann aber gar nicht so.

Am Donnerstag kommt dann die nächste Kiste.

Rehpastete

Nach ersten Versuchen mit Terrinen und Pasteten schenkte mir Frau Rau vor zwei Jahren dieses Pastetenkochbuch:

Es ist aus dem Jahr 1980, der erste Band der Teubner Edition im Verlag Gräfe und Unzer, von Friedrich W. Ehlert, Edouard Longue, Michael Raffael und Frank West; Fotos von Christian Teubner. Die Bücher dieses Verlags und des Fotografen kannte ich schon, insbesondere Spezialitäten der Welt köstlich wie noch nie begleitet mich seit 1982 (Blogeintrag).

In den Osterferien hatte ich Zeit, ein erstes der Rezepte darun auszuprobieren: Die Rehpastete. Hier halte ich mal für mich und die Zukunft fest, wie das mit der Pastete geht.

Kurzer Überblick:

  1. Man braucht die richtige Form für die Pastete.
  2. Man erstellt, wenn man Osterferien hat, eine dicke Sauce für den Geschmack.
  3. Man präpariert die Füllung aus mehrfach durchgedrehtem Fleisch und Rehfilet (und der Sauce).
  4. Man macht einen Mürbteig und stellt den kalt.
  5. Man baut alles zusammen,
  6. bäckt die Pastete,
  7. und füllt sie mit Madeiragelee.

1. Die Form

Frau Rau hat mir auch eine schöne Pastetenform geschenkt. Die besteht aus zwei Seitenteilen und einer Unterseite; die zwei Seitenteile steckt man mit zwei Stiften zu einer Form zusammen, die man dann auf das Unterteil schiebt. Der große Vorteil: Man kann die Form, wenn die Pastete fertig ist, behutsam auseinanderbauen, ohne die Pastete heraushieven zu müssen. Wenn man nur eine Terrinenform aus Keramik hat, kann man in diese wohl vor dem Auskleiden mit Teig ein Blatt Backpapier (nur über die Längsseiten) einfalten, so dass die Papierseiten herausschauen: an denen zieht man dann die ganze Pastete, wenn sie fertig ist, aus der Form. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

2. Einen Fond herstellen, vielleicht

Gefüllt wird die Pastete später mit einer Farce und angebratenem Rehfilet. Das Rehfilet wird mit einer dicken selbst gemachten Sauce eingestrichen. Das macht sicher etwas für den Geschmack aus, aber ich kann mir vorstellen, dass man diesen Schritt – so wichtig er dem Kochbuch ist – für den Anfang auslassen kann.

  • 1 kg Wildknochen in eine Bratraine mit ein paar Esslöffeln Öl geben, bei 250°C im Ofen 15 Minuten rösten
  • 1 Zwiebel, 1 Karotte hacken, dazu geben, weitere 20 Minuten rösten
  • dazwischen 30g Tomatenmark dazu geben
  • mit Wasser ablöschen und den Satz schön lösen
  • alles zusammen in eine große Schüssel umfüllen
  • mit 2 1/2 Litern Wasser auffüllen, 2 Stunden simmern lassen
  • im letzten Drittel der Kochzeit dazu geben: Stück Sellerieknolle, Stück Lauch (weiß), Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, 2 Schalotten in Scheiben, 1 Knoblauchzehe, 8 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner (weiß), 1 TL Salz – was so da ist, ich habe mich nicht ganz genau daran gehalten
  • danach passieren und noch ein bisschen einkochen lassen

Das gibt einen dunklen Wildfond, viel mehr als man für eine Pastete braucht. Rest einfrieren.

3. Die Farce und Füllung

Das ist das schwierigste bei der Pastete, denke ich. Man erstellt die eigentliche Farce, in die mengt man dann noch Pistazien und Zeug, und brät noch ein paar Rehfilets an dazu. Ich hatte am Ende für meinen Geschmack viel zu wenig Farce und zu viel Rehfilet. Wegen meiner bräuchte ich gar kein Rehfilet in der Pastete, Farce allein reicht. Deshalb würde ich beim nächsten Mal eineinhalb mal so viel Füllung machen, auch auf die Gefahr hin, dass dann welche übrig bleibt.

  • 140g g Rehfleisch (lieber mehr!)
  • 140 g Schweinefleisch (lieber mehr!)
  • 160 g frischer, „grüner“ Speck (lieber mehr!) – gesalzener weißer Speck tut’s aber auch
  • 5 Wacholderbeeren, Schale von 1/2 Zitrone und 1/2 Orange, etwas Pastetensalz (wohl auch mehr, wenn mehr Fleisch)

(Pastetensalz: Salz mit Pastetengewürzen drin. Das Kochbuch geht davon aus, dass man das kaufen kann. Ich habe gegoogelt und letztlich Salz gemischt mit: Muskat, Muskatblüte, Pfeffer, Paprika, Thymian, Majoran, Nelken, Ingwer, Wacholder, Piment. Nicht im Haus: Basilikum, Liebstöckel, gemahlener Lorbeer.)

Das Fleisch so gründlich wie möglich putzen, alles irgendwie Sehnenartige weg. Fleisch und Speck in Streifen schneiden und würzen. Dann den Speck einmal durch den Fleischwolf (kleinste Scheibe, habe mir extra eine dafür gekauft), das Fleisch zweimal.

Sieht am Ende so aus:

Zwei Dinge muss man beim Durchdrehen des Fleisches beachten: Jede kleine Sehne und jedes Häutchen verstopft den Fleischwolf ein bisschen. (Zumindest meinen nicht elektrischen.) Man macht es sich also wirklich leichter, wenn man das Fleisch vorher gut putzt. Zweitens: Das alles muss möglichst kalt geschehen. Ich orientiere mich hier sehr am Pastetenbuch: Das Eiweiß des Fleisches ist es, das am Ende dafür sorgt, dass die gebackenen Farce zusammenhält, also bindet. Dazu darf das Eiweiß vorher nicht erhitzt werden. Beim Durchdrehen durch den Wolf erhitzt es sich aber. Also: Immer wieder in den Kühlschrank zwischendurch, und die Schüsseln gerne mal auf Eiswürfeln platzieren, wenn und wo es sich machen lässt.

Der durchgedrehte Speck und das Fleisch werden dann gemischt und laut Kochbuch durch ein Sieb gestrichen, aber irgendwann muss Schluss sein, das habe ich nicht mehr gemacht. Hinein kommen noch (laut Rezept, für die Rezeptmenge an Fleisch, in Klammern meine Ergänzungen):

  • 30 g Pistazien, gehackt (kann man so lassen, wenn mehr Füllung, dann vielleicht ein bisschen mehr)
  • 50g gekochter Schinken, gewürfelt (weglassen)
  • 50g Pökelzunge, gewürfelt (beibehalten, eventuell dann ein bisschen mehr)
  • 20 g Trüffeln, gewürfelt (weglassen)

Damit hat man dann die Farce. Dazu kommt noch die Fleischfüllung:

  • 2 Rehfilets (insgesamt 250 g, gerne weniger) mit Pastetensalz in Öl kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen
  • in der gleichen Pfanne 25 g Schalotten (oder Zwiebeln, was da ist) in 1 EL Butter anschwitzen, mit 2cl Weinbrand ablöschen, dazu 0,12 l des Rehfonds
  • dazu 4 Wacholderbeeren, abgeriebene Schale einer 1/2 Orange udn 1/2 Zitrone
  • einköcheln zu einem Jus und über die Rehfilets geben

4. Der Mürbteig

Das Rezept aus dem Kochbuch war gut, die Menge reicht für mehr als die Form, so dass man sich keine Sorgen machen muss:

  • 400 g Mehl
  • 200 g Butter (kalt, in kleinen Stücken)
  • 6 g Salz
  • 1 Eiweiß
  • 5-8 Esslöffel Wasser

Daraus stellt man einen Mürbteig her. Entweder nach englischer Methode („rub the butter in“), oder sonstwie. Für den ersten Versuch reicht es, alles in eine Schüssel zu geben und zu vermischen. Am Anfang wirkt der Teig zu trocken, und man kann sicher noch ein bisschen Wasser dazu geben – aber nicht irre machen lassen, da wird nach kurzem, aber kräftigem Kneten doch noch ein glatter Teig draus. In Klarsichtfolie wickeln oder eine übrige Plastiktüte oder sonstwie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Das Zusammenbauen

Das Auskleiden: Den Teig flach ausrollen, 2mm dick, zu einer Scheibe, so lang und hoch wie die ausgeklappte Form:

Dabei die Ecken nicht wegschneiden! Zum Einfüllen die Terrinenform buttern und die Teigplatte zweimal auf der langen Seite falten, erst ein Drittel auf das mittlere Drittel, dann das andere Drittel wieder in die Mitte. Sieht dann im Querschnitt so aus:

Wenn das erst mal in der Form ist, faltet man das auseinander und kleidet die Form aus. Dabei nicht mit den Finger andrücken, schon gar nicht mit ungeschnittenen Fingernägeln, sondern eine kleine Kugel Teig nehmen und die quasi als Stempel nehmen und damit den Teig an die Wände drücken. Auf die Ecken besonders achten.

Das Füllen: Eine Schicht Farce in die Pastete geben, am Rand etwas hochziehen, so dass in der Mitte eine Art Rinne entsteht. Dort das Rehfilet hinein, mit Jus betröpfeln, mit der restlichen Farce auffüllen.

Das Deckeln: Die überstehen Seitenränder zuklappen. Der Teig oben soll – anders als im Buch angegeben – nicht zu weit in die Mitte ragen. Aber mit Ei bestreichen, denn auf das ganze kommt jetzt noch eine dünne Teigschicht als Deckel. (Es ist doch noch Teig übrig, oder?) Darauf dann ein oder zwei Kamine (mit Alufolie zum Freihalten) und Deko – Gabelmuster, Röllchen, Blätter. Ich bin noch die auf die IDee gekommen, dazu mit Förmchen etwas auszustanzen, aber das klingt gut.

Alles mit verkleppertem Ei oder Eigelb bestreichen.

6. Das Backen

Bei 220 Grad für 15 Minuten backen (Ober- und Unterhitze), dann auf 180 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten. Und dann noch einmal acht Minuten, weil man Angst vor nicht ganz durchgegartem Fleisch hat.

7. Das Gelee

Am nächsten Morgen, oder jedenfalls wenn die Pastete schön kalt ist, bereitet man das Madeiragelee zu. Ich habe das so gemacht:

  • 6 Blatt Gelatine für 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen
  • 200 ml Wildfond (oder Geflügel, oder was halt da ist) und 100 ml Madeira erwärmen, aber nicht kochen; vom Herd ziehen
  • die Gelatine ausdrücken und in die Flüssigkeit einrühren
  • dann am Topf lauern und immer wieder umrühren: irgendwann gibt es diesen Moment, nach zehn Minuten? später?, wenn die Mischung anfängt fest zu werden, und das zwar nicht furchtbar plötzlich, aber doch so schnell, dass man unbedingt ein Auge darauf haben muss
  • wenn die Mischung also fest wird, mit einem Trichter in die vorbereiteten Öffnungen einfüllen – wenn nichts ausläuft, hat man Glück gehabt (übrigens glaubt man, dass eh kein Platz für das Gelee in der Pastete ist; ist aber doch)

Entformt anschneiden und servieren:

Die Pastete war sehr lecker, nur hätte ich gerne etwas mehr Farce gehabt. Und ich hatte oben zu viel Teig, das sieht man auf dem Bild ganz gut. Aber sonst bin ich erst einmal sehr zufrieden.

Osterferienkochen

Schon zwei Wochen lang nichts gebloggt. Deswegen ein kurzes Lebenszeichen; die halbfertiggestellten längeren Texte brauchen noch etwas.

Während ich vor den Faschingsferien recht entspannt war, hatte ich die Osterferien dringend nötig. Die erste Arbeitswoche ist herum, ich habe:

  • Steuer für 2018 gemacht
  • eine alte Freundin angerufen, deren Kind – vielleicht – ins Lehrersein hineinschnuppern möchte
  • Englisch-Nachhilfe gegeben
  • drei Klausurvorschläge für Q12 Deutsch erstellt und weitergeschickt – Epikanalyse; alle fünf Kurse arbeiten zusammen und stellen die gleiche Prüfung (Epik, Lyrik)
  • mich mit einer anderen alten Freundin getroffen, deren Kind – vor ein paar Jahren – ins Lehrersein hineinschnuppern wollte
  • mich an die Auswertung eines Informatikwettbewerbs gemacht, den ich organisatorisch betreue; diesmal praktisch: Anmeldung über eine Mebis/Moodle-Datenbank mit einfachem Export der meisten Daten, Teilnehmerliste erzeugt und mit kurzem Skript für jeden automatisch ein Verzeichnis erstellt
  • ein paar Stunden in der Schule verbracht, um den letzten großen Stapel Respizienzen zu erledigen (eine bayerische Spezialität: die Fachbetreuungen sichten – nachträglich, und stichprobenhaft, und inzwischen immer, uh, stichprobenhafter – die Prüfungen der Kollegen und Kolleginnenen, ob lehrplankonform und angemessen und so weiter)
  • Deutsch-Schulaufgabe halb korrigiert, die andere Hälfte morgen
  • eine Mebis-Fortbildung angefangen
  • gekocht und gebacken:

Das sind die Reste einer gypsy tart. Habe ich im Guardian entdeckt: How to cook the perfect Gypsy tart (Felicity Cloake). Anscheinend ist das ein Nachtisch, häufig wohl ein Schulkantinen-Nachtisch, den in der Grafschaft Kent jeder kennt, und außerhalb davon niemand. Unten Mürbteig, oben… oben ein Gemisch aus viel Kondensmilch und viel Zucker und sonst nichts, und das wird wild aufgeschlagen, bis es ein bisschen schaumig ist, auf den gebackenen Boden gegeben und dann nochmal für 20 Minuten bei niedriger Temperatur zu Ende gebacken. Läuft dann auch beim Anschneiden ein bisschen aus und ist natürlich qietschsüß.

Auch vom Guardian: How to make the perfect bean burgers (Felicity Cloake). Bratlinge aus gekochten schwarzen Bohnen und Kartoffeln (und Koriandergrün, Limette, Paprika, Zwiebel, dicke Bohnen, Kreuzkümmel, Koriander). Lecker, aber gebraten auch nicht besser – lieber einfach als Füllung für Tortillas. (Bild oben: vor dem Braten.)

Einen ganzen Tag Kocharbeit hat mich die Rehpastete gekostet. Rehknochen und später Karotten und Zwiebeln anrösten, um daraus dann eine dickflüssige Sauce zu kochen:

Speck einmal und Reh- und Schweinefleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Wolfs drehen:

In die Masse dann noch Pistazien, Schinken, Zunge, Trüffel, Zitronen- und Orangenschale. Mürbteig, angebratene Rehfilets, bestrichen mit der dicken Sauce, Deko dran und in den Ofen:

Nicht abgebildet: Das Ausgießen mit Madeiragelee. Angeschnitten wird erst am Wochenende, hält sich hoffentlich bis dahin – bin schon gespannt.

Bleibt noch zu tun in den Ferien:

  • Eltern und Schwiegereltern
  • Wanderung
  • Mebisfortbildung planen
  • Kolloquiumsthemen erstellen (Englisch)
  • Medienkonzept, weiterarbeit am

Nachtrag: Inzwischen ist die Pastete angeschnitten. Geschmacklich sehr gut, zu wenig Farce und zu viel Rehfilet für meinen Geschmack, und Teigdecke oben zu dick. Ich arbeite weiter daran.

Essen in Brighton, 2019

Das Frühstück unten stammt übrigens aus der Gaststätte Brightons mit der schlechtesten Hygienebewertung der ganzen Stadt, Stand Herbst 2018. Ich fand es sehr lecker und würde jederzeit wieder hingehen.

Als Erstes aßen wir dieses Mal, noch vor dem Auspacken, Dim Sum – gemischte chinesische Kleinigkeiten. Glibber in Erdnusssauce, Reis im Lotusblatt, Turnip Cake (trotz des Namens mit chinesischem Rettich, schmeckt aber nicht nach Rettich).

Am Tag darauf Sunday Roast im Pub. Alles sehr gut, besonders das Gemüse, aber der schöne große Yorkshire Pudding war leider enttäuschend.

Danach Food for Friends, die erste Anlaufstelle für leckeres (vegeatrisches) Essen. Diesmal weniger überwältigend als sonst, trotzdem: Fried Tofu geht immer.

Höhepunkt für mich: Das Market (vormals Graze). Das tut so, als gäbe es da Tapas, und auf der Speisekarte steht „Tapas“, und wir haben am Tapas-Tag das Tapas-Menü bestellt – eine Auswahl aus Vorspeisen-, Hauptspeisen- und Nachtisch-Tapas. Aber das waren keine Tapas: Churros, sonst in Kakao getippt, hier mit Ziegenkäse im Teig und Trüffelhonig-Dip. Eine Kohlrabischeibe auf leckerer roter Soße unter Käse, Muscheln, und vor allem eine Aubergine, kreuzweise eingeschnitten, mit Sirup-Soja-Teriyakisoße getränkt.

Kein Foto vom letzten und vorletzten Restaurantbesuch, obwohl vor allem der sagenhaft, Keim Foto auch von den Käse&Keks-Abenden vor dem Fernseher.

Letzte Schulwoche, Weihnachten 2018

In der letzten Schulwoche fiel ein Referat in der Q11 aus. Ich mache gerade eine kleine Runde amerikanische Geschichte des 20. Jahrhunderts, auch anhand von Liedern – Strange Fruit; Buddy, can you spare a dime; Ten cents a dance – und da füllte ich vor Weihnachten die fehlenden dreißig Minuten mit einem thematisch passenden Film. Erst hielt ich die DVD zu O Brother, Where Art Thou? hoch und erklärte den leuchtenden Kinderaugen, dass wir das heute nicht ansehen würden. Sondern dafür einen anderen Film, schwarzweiß, von 1941, sie sollten sich also darauf einstellen.

Der andere Film war Sullivan’s Travels, über den ich hier vor zehn Jahren kurz etwas geschrieben habe, und von dem die Coen-Brüder den Titel ihres Films entliehen haben. Regie und Drehbuch: Preston Sturges, IMDB nennt als assistant writer (uncredited) auch Ernst Laemmle, einen Neffen von Universal-Gründer Carl Laemmle. Gestern war ich in der
Sonderausstellung „‚Ehem. jüdischer Besitz‘ – Erwerbungen des Münchner Stadtmuseums im Nationalsozialismus“ und stieß dort auf die Münchner Lämmle-Familie, die nach und nach entrechtet und enteignet wurde und von denen Carl Laemmle vielen zur Emigration in die USA verhalf (wie vielen anderen auch). Es ist halt nicht so lange her und nicht so ferne Vergangenheit.

Sullivan’s Travels ist ein Meisterstück. Die Komödie beginnt mit aufgeregter Musik und einer ausführlichen Faustkampfszene auf einem fahrenden Zug, an deren Ende die beiden Kämpfer in tödlicher Umklammerung in einen Fluss stürzen, worauf „The End“ eingeblendet wird. Schnitt auf eine kleine Zuschauergruppe im Vorführraum, ein Mensch interpretiert begeistert: „Das Kapital und die Arbeit zerstören einander!“, und genau so einen Film möchte er – der erfolgreiche Komödienregisseur John L. Sullivan – in Zukunft auch machen, einen Film mit Moralischer und Gesellschaftlicher Bedeutung. Und dieser Film soll eben O Brother, Where Art Thou heißen: Ein ernsthafter Film über die Armen und Unterdrückten.

Weil Sullivan aber keine Erfahrung im Armsein hat, zieht er als Landstreicher los, verfolgt von einem Tross Pressesprecher und Journalisten. Die schüttelt er bald ab und erlebt danach in Tonfall und Ernsthaftigkeit sehr unterschiedliche Abenteuer.

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Ich hatte ja befürchtet, dass der Film für den heutigen Geschmack zu langsam sein würde. Pustekuchen. Es gibt theaterhafte Szenen voller schneller Dialoge, rasante Slapstickeinlagen, langsames Kennenlernen von Held und Heldin, lange, stille Szenen – man muss schauen, dass man mitkommt, weil das von den gewohnten Erzählmustern im Film abweicht.

– Mit der 7. Klassen spielten wir am letzten Schultag vor den Ferien (an dem kein Unterricht mehr stattfindet, sondern nur Gottesdienst und Kuscheln und Früheraus) das „Alle, die wo“-Spiel. Man sitzt im Kreis, einer steht in der Mitte. Der oder die sagt dann „Alle, die wo…“ zum Beispiel: „…eine Brille tragen“, und alle die müssen aufspringen und sich einen neuen Sitzplatz suchen. Zwischendrin sucht sich auch der in der Mitte einen frei gewordenen Platz, so dass am Ende wieder jemand anderes in der Mitte steht.

Der Reiz am Spiel sind natürlich die Fragen. „Alle die wo schon einmal besoffen waren“, „Alle die schon mal einen perversen Film gesehen haben“.
(Beim Wichteln wird unter den Mädchen übrigens Kosmetik verschenkt. Das wusste ich so noch nicht.)

– Weihnachten gab es dann viele Familienbesuche, dazwischen machte ich eine Entenpastete nach diesem Rezept. Das ist nicht gar so aufwendig, wie es klingt, und schon wohl eher ein Einsteigermodell ins Pastetenmachen, aber auch diese Pastete gelang mir erst jetzt einigermaßen brauchbar. Ich hatte es vor anderthalb Jahren schon einmal versucht. Der Trick: Man braucht eine auseinandernehmbare Pastetenform und eine Anleitung, wie man den Teig ordentlich in die Form kriegt. (Ordentlich abmessen, Ecken nicht abschneiden, leicht bemehlen, zusammenlegen und in die Form legen – und dort wieder auseinanderbauen.)


(Bilder großteils von Frau Rau.)

– Und eben habe ich drei kurze Bücher gelesen, nämlich:

  • Shauna Tan, The Arrival: Eine Graphic Novel ganz ohne Text, nur mit Zeichnungen erzählt, um Immigration und Fremdheit und Vertrautheit. Ein Mann aus einer uns vertraut erscheinenden westlichen Kultur emigriert arbeitssuchend in eine vage an ein fantastisches New York um 1900 erinnernde Stadt, die für ihn wie für den Leser fremd und exotisch und erst einmal unerklärt ist. Maschinen und Tiere sehen märchenhaft und zutiefst unvertraut aus. EMpfehlung meiner Nichte, die das als Schullektüre in der 7. Klasse gelesen hat. Respekt.
  • Birte Alber/Carsten Cording, Eichhörnchen entdecken! Alles über Eichhörnchen am Balkon, und ich bin ja Eichhörnchenbeobachter.
  • Miriam und Ezra Elia, Wir gehen in eine Ausstellung. Ein Mistkäfer-Buch, von denen es inzwischen wohl schon vier gibt, angelehnt an die Ladybird-Serie von Penguin Books, vergleichbar den Conny-Büchern bei uns. Nur eben mehr für Erwachsene. Mutti, John und Susan gehen in eine Ausstellung; neben den Illustrationen im 1970er-Jahre-Stil steht in freundlich runden serifenlosen Buchstaben der Text:

    „In dem Raum ist nichts, weil Gott tot ist“, sagt Mutti.
    „Oje“, sagt John.

    „Ich konnte keine Künstlerin werden, weil ich euch bekommen habe“, sagt Mutti.

Ach ja, noch als Nachtrag: Bei Amazon.de sind über 20.000 nahezu identische Titel lieferbar, wenn man nach „All-Inclusive Self-Assessment“ sucht. Blah-Text für 69 Euro, der sich nur in dem einen Computerschlagwort des Titels unterscheidet. Darauf gekommen bin ich auf der Suche nach dem Buch IBM and the Holocaust, die dann eben auch zu folgendem automatisch generierten Band führt: IBM and the Holocaust All-Inclusive Self-Assessment – More than 720 Success Criteria, Instant Visual Insights, Comprehensive Spreadsheet Dashboard, Auto-Prioritized for Quick Results. Ich nehme mal an, diese angeblichen CD-ROMs gibt es nicht einmal zu kaufen, sondern sie dienen nur als Spam von irgendeiner Art? Spammen sich die Systeme gegenseitig zu, um Eindruck zu machen?

Zwerchfell aller Art, zum Essen

Nierenzapfen gegrillt, aufgeschnitten

Es fing damit an, dass ich ein Rezept für Cornish pasties las. „Beef skirt“ wurde da als Fleisch empfohlen, und da begann ich ernsthaft zu recherchieren, was denn das mir vom Namen her bekannte „skirt steak“ eigentlich ist. Das ist aber alles andere als einfach, weil die Bezeichnungen wild durcheinandergehen, und nicht alles, was man im Web dazu liest, auch wirklich stimmt.

Also: Das Rind hat ein Zwerchfell. Das ist ein Muskel, der rein technisch zu den Innereien zählt; er besteht aus zwei (oder vielleicht drei) Teilen. Horizontal gibt es eine linke und eine rechte Seite, die heißen „inside skirt“ und „outside skirt“. Aber diese Unterscheidung wird nur selten getroffen, obwohl laut Stack Overflow die Unterschiede gar nicht so klein sind. Optisch sehen sich die Teile recht ähnlich: unwahrscheinlich lang und dünn und schmal. Auf Deutsch heißen diese Teile „Kronfleisch“ oder „Saumfleisch“. Vertikal hängt unten noch ein anderes Stück dran, das bei meinem Innereienmetzger „dicke Kron“ heißt, sonst auch „Nierenzapfen“ oder „Herzzapfen“, auf Englisch „hanger steak“ (Wikipedia), auf französisch „onglet“.

Oft werden diese beiden deutlich unterschiedlichen Teilen als „Zwerchfell“ bezeichnet, und das stimmt ja auch, ist aber halt nur die halbe Wahrheit. Nicht einfacher macht es, dass das amerikanische „flank steak“ in England „skirt steak“ („bavette“) genannt wird (Quelle), wobei es auch da zunehmend Interferenzen aus dem Amerikanischen geben wird. (Fürs Cornish Pasty brauche ich also gar kein skirt steak!) Und zumindest auf manchen UK-Seiten werden „skirt steak“ und „hanger steak“ synonym verwendet und dabei als „thin, long cut of beef from the diaphragm“ bezeichnet (Quelle) – vermutlich ist da nur das dünne Kronfleisch gemeint? Auch was die BBC hier als „skirt“ bezeichnet, sieht eher nach Nierenzapfen aus.

Die Verwirrung ist nicht nur mir aufgefallen, auch dieser Blogeintrag von 2010 erklärt die Situation.

Dass die Bezeichnungen durcheinander gehen, sollte nicht wundern. Verschiedene Sprachen teilen die Welt unterschiedlich ein. Berühmt sind die Farbbezeichnungen, es gibt „rellow languages“, in denen es für den Rot-Gelb-Bereich nur eine Bezeichnung gibt, und häufiger die „grue languages“, wo die entsprechende Farbbezeichnung für den Grün-Blau-Bereich gilt. Die deutsche Tasse ist im Englischen „mug“ oder „cup“, die Schnecke „snail“ oder „slug“, dafür ist da sowohl Wand als auch Mauer „wall“. So ähnlich ist das wohl auch, wenn man das Kontinuum eines Tieres in Teile zerlegt: Manchen Ortes kommt ein Schäufele dabei heraus, anderswo ist dieser Zuschnitt unbekannt. Und wenn sprachlich Pfannkuchen, Eierkuchen, Berliner und Krapfen für Verwirrung sorgen, ist das beim essbaren Zwerchfell auch kein Wunder.

Hier ist ein ganzer Nierenzapfen, 828 Gramm:

Nierenzapfen roh

Man muss ihn vor dem Zubereiten wegen der dicken Sehne in der Mitte in zwei Teile trennen:

Nierenzapfen in zwei Hälften, mit Mittelsehne,

Dann habe ich ihn gesalzen und unter den Grill gelegt. 4 Minuten von jeder Seite bei 270 Grad:

Nierenzapfen gegrillt, aufgeschnitten

Eher noch dünner schneiden als im Bild. Das Fleisch schmeckt sehr gut, ist aber recht fest. Quellen warnen davor, das Fleisch ganz durchzubraten, es sollte also eher rot als rosa sein, sonst werde es zäh. Ich hab’s jetzt zweimal gemacht und habe mich daran gehalten, war nie zäh.

– Noch ungewöhnlicher ist das eigentliche Kronfleisch, das in Bayern laut Wikipedia traditionell gekocht wird. Man kann es aber auch in der Pfanne braten oder grillen.

Das ist das eigentliche, horizontale Zwerchfell. So sieht ein Stück davon aus (der ganze Muskel ist noch länger):

Kronfleisch mit Sehne

Beim ersten Mal hatte mein Metzger die dicke Sehne schon entfernt, diesmal musste ich das selber machen – aber das geht recht leicht:

Kronfleischgericht von Sehne befreit

Eine Möglichkeit der Zubereitung ist, das Kronfleisch in Stücke zu schneiden, und in sanft köchelnder Brühe zu 6 bis 10 Minuten. Wenn man keine Brühe hat, nimmt man Salzwasser, und lässt das Fleisch ein wenig länger drin, dann hat man auch Brühe.

Eine andere Möglichkeit ist, das Kronfleisch zu grillen oder zu braten. Möglichst heiß, nur zwei oder drei Minuten auf jeder Seite, es soll innen noch rosa sein:

Kronfleisch aufgeschnitten

Außerdem habe ich mal, einem Internetrezept folgend, so ein Stück Kronfleisch gesalzen und gepfeffert, und mit einer Füllung belegt aus der Schale von zwei Zitronen, viel Kräutern (Petersilie und Oregano in meinem Fall) und viel Parmesan:

Kronfleisch belegt mit Füllung

Zusammenrollen, zweimal zubinden und so zwei dicke Scheiben erhalten:

Kronfleisch-Rouladen roh

Die jeweils vier Minuten auf jeder Seite grillen:

Das Ergebnis war leider…. nun, sehr fest, wenn auch nicht zäh. Nicht optimal. (Optimal… vermutlich zwei Stunden sous-vide, und dann noch kurz auf den Grill, aber so etwas mache ich nicht.) Vielleicht doch mal schmoren? Das halbe Internet sagt, dass Schmoren gar nicht geht, die andere Hälfte hält das für okay. Frau Rau meint, wenn das mit Rouladen geht, dann auch damit.

Pork Pie, selbstgemacht, erster Versuch

fertig gebackener Pork Pie

Als Jugendlicher hat mich das Wort „Pastete“ irritiert, vor allem als Übersetzung für das englische pie. Was war an einem apple pie pastetenhaft? Die Pastete, die ich kannte, war eine feinere Leberwurst, nur halt in eckig.

Pasteten werden in Formen gebacken. Die können rund oder eckig sein, mit Deckel oder ohne, mit Teigmantel oder ohne. Auf Deutsch geht das mit der Pastete und der Terrine und der Königin-Pastete und der Wildpastete im Blätterteigmantel arg durcheinander, auf Englisch gibt es pie und paté und pasty, und das verstehe ich. (Obwohl es auch da noch terrine und rillettes gibt, zugegeben.) Jedenfalls würde ich apple pie und pork pie ungerne mit „Pastete“ übersetzen.

Ein Pork Pie ist klein gewürfeltes Schweinefleisch (Salz, Pfeffer, vielleicht Thymian, als Geheimtipp ein paar Tropfen englische anchovy essence) in einer Teighülle, im Ofen gebacken, nach dem Erkalten mit noch flüssiger Schweinesülze (oder Brühe mit Gelatine) aufgefüllt. Wird kalt gegessen.

Ich kenne die aus englischen Supermärkten, esse sie recht gern, und die Lektüre eines noch zu verbloggenden historischen Werks zur englischen Küche hat mich darauf gebracht, sie einmal selbst zu machen. Das ist noch nicht so recht gelungen, aber ich kann schon mal darüber bloggen.

Der Knackpunkt ist nämlich der Teig. Zu Mehl und Salz wird eine heiße Schweineschmalz-Wasser-Kombination gegeben, und der noch warme und formbare Teig wird dann traditionell um einen runden Holzzylinder gewickelt. Füllung rein, Teigdeckel drauf, mit etwas Eigelb festkleben, Loch rein. Das heißt dann raised pork pie. Die meisten heutigen Rezepte nehmen statt des Holzzylinders herkömmliche Förmchen, die – wie man das kennt – innen mit Teig ausgekleidet werden, und in denen der Pie gebacken wird.

Dieses Formen hat bei mir nicht gut geklappt. Zum einen habe ich eine moderne Super-Duper-Holzform benutzt statt eines einfachen Zylinders, und ich bin mir nicht sicher, ob die besser ist. Vermutlich tut es ein großes Glas übrigens genauso. Aber hauptsächlich wird es am Teig gelegen haben: Der war zu weich. Entweder war es das Rezept, oder – wahrscheinlicher – ich habe die Anleitung zu wörtlich genommen und den Teig zu warm verarbeitet. Kälter hätte er vermutlich besser gehalten und weniger an der Holzform geklebt.

Die Holzform und die Füllung:

Pork Pie Form und Fleischmasse

Üblicherweise ist die Holzform ein glatte Zylinder ohne Löcher. Aber hey, habe ich mir gesagt, kaufst du das neuentwickelte Supermodell mit Kerben und Löchern, alles, damit der Teig sich danach besser löst. Ja, Pustekuchen. Das nächste Mal nehme ich auch mal ein Marmeladenglas zum Vergleich.

Hier, arg unglücklich und viel zu niedrig, der Teig zu dick, ein gefüllter Rohling:

Roher, gefüllter Pie

Vier fertige Pies bereit für den Ofen:

Rohe Pies auf Backblech

Vier Pies nach dem Ofen, bereit zur Füllung mit gelierter Schweinsfußbrühe*:

Gebackene Pies mit Einfülltrichter

Ein angeschnittener Pie:

Angeschnittener fertiger Pie

Er hat sehr gut geschmeckt. Einen habe ich eingefroren.

Das Rezept und schöne Fotos von einem richtig gelungenen Pie poste ich, sobald ich solche mal habe. Das Originalrezept für den Teig lautet eh: „1 stone of flour, 4 lb. of lard, 4 pints of slightly salted water“, und muss dementsprechend abgewandelt werden.

*Dabei an das schöne Wort head cheese erinnert worden. So heißt weißer Pressack oder Presskopf oder Schwartenmagen auf Englisch. Sollte man nicht meinen.


Nachtrag: So, jetzt habe ich es noch einmal versucht, und fühle mich schon etwas sicherer. Diesmal habe ich nur einen Pie gemacht – eine gute Idee für den Anfang. Hier wird der Teig um die Holzform gewickelt:

Teighülle um Holzform

Ich glaube, die Superspezialform mit den Schlitzen ist gar keine so gute Idee, eine rein runde Form ist besser. Denn die Hauptschwierigkeit besteht darin, die fertige Teighülle von der Holzform zu lösen, ohne sie wieder zu zerstören. – Der Teig wird flachgedrückt, die Form aufgesetzt, und dann der überstehende Rand nach open getrieben. Schön rund kriegt man die Form, wenn man den Holzzylinder mit dem Teig daran ein wenig über die Arbeitsfläche rollt. Und schön löst sich die Form, vielleicht, wenn man den Holzzylinder innerhalb der Form drehen kann – und das geht mit der Superspezialform gar nicht. Das nächste Mal nehme ich einfach ein Glas.

Immerhin sieht das Ergebnis schon ein wenig besser aus als zuvor:

roher fertiger Pork Pie

Und so gebacken:

fertig gebackener Pork Pie

Aufgeschnitten:

angeschnittener Pork Pie

Der Teig weiterhin zu dick. Vielleicht klappt es nächstes Mal mit einem Glas als Form besser. Man kann natürlich auch eine herkömmliche Backform nehmen und innen mit Teig auskleiden, aber dann ist das kein raised pork pie mehr. Und man kann das auch ohne jegliche Form machen, indem man einen Klumpen Teig aushöhlt oder die Ränder an der Füllung entlang nach oben pappt – heißt es.


Das (überarbeitete) Rezept für 1 Pork Pie aus einer Form von 8,5 cm Durchmesser (Marmeladenglas)

Die Füllung:

  • 180g Schweineschulter (oder anderes Schweinefleisch) in kleine Stückchen schneiden, von so einem guten halben Zentimer Durchmesser
  • dazu eher mehr Salz als wenig, Pfeffer, etwas frischen Thymian (weil der gerade da war, ansonsten irgendwas anderes), ein guter Schuss asiatische Fischsoße als Ersatz für anchovy essence, alles mischen.

Der Teig, für 1 runde Form von etwa 7,5 cm Durchmesser:

  • 150g Mehl und
  • 1 guter halber Teelöffel Salz in eine Schüssel geben,
  • 70g Schweineschmalz und
  • 100ml Wasser in einem Topf erhitzen, heiß ins Mehl geben und (mit einem Holzlöffel) verrühren, dann mit den Händen verkneten, sobald das geht. Das gibt eine weißliche, gut formbare, aber sehr weiche Masse.

Zusammenbau:

  • Möglichst kurz glatt kneten, dann ein Viertel davon für den Deckel beiseite legen, den Rest ausrollen oder flachdrücken. Dann das Marmeladenglas in die Mitte der Teigscheibe und den Rand an den Seiten andrücken und heraufziehen. Das Glas immer wieder mal drehen, es ist ziemlich schwierig, das Glas herauszukriegen, ohne die eben erstellte Form zu zerstören. Das Glas mit dem Teig auch mal einfach hin und her rollen, das gättet. Aufpassen, dass keine Löcher entstehen, sonst fließt am Ende das Gelee dort hinaus.
  • Mit dem Fleisch füllen; da ich gerne ein bisschen mehr Gelee im Pie habe, packe ich das Fleisch nicht zu dicht. Über dem Fleisch muss noch ein Teigrand sein.
  • Diesen Teigrand innen mit verquirltem Ei bestreichen, aus dem Teigrest einen Deckel formen und den auf das Fleisch legen. Andrücken, aber der Teigrand muss weiter überstehen.
  • Den Teigrand nach innen drücken, und zwar mit je einem Finger auf zwei gegenüberliegenden Stellen. Wenn man das ein paarmal ringsum macht, gibt es so eine Art sternförmiges Muster.
  • Ein kleines Loch formen (für den Dampf und um später mit Gelee aufzufüllen) und den Teigdeckel mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Eine halbe Stunde bei 180 Grad, dann noch einmal eine ganze Stunde bei 160 Grad backen.

Wenn das ausgekühlt ist, mit ein wenig verflüssigtem Gelee füllen. Ich hatte dazu einen (zersägten) Schweinefuß gekauft und eine Stunde mit einer Karotte und Zwiebel gekocht, und danach wohl noch ein wenig weiter eingekocht und gesalzen – das wird dann im Kühlschrank schön fest, und zum Befüllen erwärmt und verflüssigt man das dann wieder. Alternativ nimmt man Gelatine und gekörnte Hühner- oder Fleischbrühe. Mit einem Trichter füllt man das in das Loch, das man oben gebohrt hat, so dass das flüssige Gelee die letzten Hohlräume füllt und das ganze auch noch ein wenig saftig hält. Wenn der Pie allerdings ein Loch unten hat, dann fließt das Gelee da wieder heraus.

(Die Fischsoße macht keinen echten Unterschied, glaube ich, der Thymian passt aber sehr gut. Mehr Wasser, weniger Schmalz: Geht wohl auch. Und das mit der gelierten Brühe… wenn’s klappt, lecker; wenn’s nicht klappt, auch gut.)

Paella-Premiere

Zwei Pfannen mit fertiger Paella

Bei meinen Schwiegereltern kriege ich immer alle ein, zwei Jahre im Sommer eine Paella. Keine echt authentische originale , weil es so etwas nicht gibt, da hat jeder sein eigenes Rezept. Paella ist in Spanien auch kein typisch spanisches Gericht, sondern ein valenzianisches, so wie Flamenco auch kein typisch spanischer Tanz ist, sondern ein andalusischer. Ursprünglich, und früher, so etwas ändert sich ja.

Ich mag diese Paella sehr gern, und ich habe sie endlich einmal nachgekocht. Fazit: Ja, es geht einigermaßen, auch ohne Gaskocher und Paellapfanne mit Meterdurchmesser. Dafür zwei normale große Pfannen, und die ursprüngliche Menge der Zutaten alle um die Hälfte reduzieren. Das reicht immer noch für sechs normale Esser.

Mit dem richtigen Reis klappt es. Mit anderem vielleicht auch, aber ich habe gleich den probiert: valenzianischen Bomba-Reis:

Reissäckchen Sorte Bomba

Man kann auch Hühnerbrühe nehmen, und das werde ich auch noch einmal ausprobieren, aber diesmal war es Fisch-Brühe, aus der Packung:

Fischfond-Tetrapak

Und weil die nicht gereicht hat, angereichert mit einem Fisch-Brühwürfel:

Fisch-Brühwürfel

Ganz wichtig ist der Farbstoff. Feine Leute nehmen Safran, arme Leute nehmen colorante, spanischen Lebensmittelfarbstoff. Den hatte ich eh im Haus, Safran auch, also kam beides rein.

Päckchen mit spanischem Farbstoff

Jetzt das Rezept, für zwei Pfannen und 4-6 Personen:

  • 4 Hühnerschenkel, oder ähnliche Teile, in reichlich Olivenöl schön braun anbraten
  • 500g Reis (Bomba) darüberstreuen, kurz mitbraten
  • 1 1/4 [Nachtrag: Erst mal weniger!] Liter heiße, gut gesalzene Brühe (Fisch oder Geflügel) auf einmal darübergießen, in die man vorher Safran oder colorante gegeben hat
  • 500g Tintenfisch (Sepia oder Calamares) dazu geben, in Stücken, roh, gerne aufgetaut
  • 225g tiefgefrorene Erbsen in den Pfannen verteilen
  • 250g Seeteufelfilet oder anderen Fisch, in Stücken, dazu geben
  • 4 Riesengarnelen dazu, roh, mit oder ohne Kopf
  • ein paar vorgegarte Miesmuscheln dazu
  • ein paar in Streifen geschnittene pimientos de piquillo (das sind gegrillte, gehäutete rote Paprika, in Lake eingelegt, nicht in Essig)

Das alles sanft für insgesamt zwanzig Minuten köcheln lassen, davon die letzten zehn Minuten mit Alufolie darüber oder nicht ganz geschlossenem Deckel. (Internet sagt zwar: Bloß nie Deckel auf Paella, aber so habe ich das halt gelernt.) Danach sollte der Reis gar sein, notfalls, uh, schauen, was man macht; die Garnelen rot, die Flüssigkeit aufgesogen. Nicht umrühren.

Zwei Pfannen Paella auf dem Herd

Man merkt, es ist ein ganz einfaches Gericht: Fleisch und Tintenfisch anbraten, Reis rein, Brühe drauf, und dann einfach alle Zutaten auf einmal. Gerne dekorativ angeordnet.

Zwei Pfannen mit fertiger Paella

Ich fand es sehr lecker, hatte nur zu wenig Salz an die Brühe getan und Safran und colorante nicht rechtzeitig aufgelöst. Vor allem den Reis mag ich, der ist saftig und fett. Der Rest… ist mir ehrlich gesagt ein wenig zu viel. Das nächste Mal versuche ich, die Paella zu reduzieren. Huhn und Garnelen fliegen als erste heraus, die brauche ich nicht. Paprika und Erbsen bleiben, wegen der Farben. Bleiben also Fisch und Tintenfisch, brauche ich beides? Ich werd’s ausprobieren.