Frau Rau schickte mir vor einer kleinen Weile ein Rezept für ausgelösten Schweinekopf, nicht als Schweinskopfsülze, sondern als lange gekochte Roulade, die dann in Scheiben geschnitten und paniert gebraten wird: https://www.derstandard.at/story/1324501085716/sauschaedl-reconstructed.
Und da ich alle zwei Wochen an Schweineköpfen vorbeigehe (just jenen, die in der Wikipedia den Artikel dazu illustrieren), eröffnete sich bald eine Gelegenheit, einen mitzunehmen. Vorrätig sind sie so gut wie immer; an diesem Wochenende hatte ich Zeit dafür eingeplant, weil das Arbeiten am Schweinekopf in dieser Form schon recht lange dauert.
Das Rezept im Standard arbeitet mit einem ausgelösten Schweinekopf, also ohne Knochen, was immer noch ein bisschen Arbeit macht. (Das erklärt, warum das Schweinehirn nicht erwähnt und nichts dazu gesagt wird, wie man die Knochen verwertet). Dort wird aber auch ein Blogeintrag samt Video erwähnt, der mit einem ganzen Schweinekopf und dem demonstrativen Kauf einer passenden Säge im Werkzeugladen beginnt, sehr mühsam. (Auch hier: Keine Erwähnung des Hirns, keine Verwertung der Knochen.)
Ich wählte den Kompromiss: Ganzer Kopf, aber vom Metzger auseinandergesägt. Und einen eher kleinen Kopf. Der sah dann so aus:
Hier aufgeklappt:
Rechts unten sieht man die auseinandergesägte Schnauze, das Fleischige in der Mitte ist die Zunge, und rechts oben und links unten sieht man das Hirn – also, links unten nur die Höhlung für die Hirnhälfte, die tatsächlich herausgefallen war und im Bild zwischen den Hälften oben liegt.
Das Hirn wollte ich schnell verarbeiten, da ich mit dem Rest des Kopfes erst am folgenden Morgen beginnen würde. Also: wässern, dünne Haut mit Blutgefäßen abziehen, 10 Minuten in Wasser köcheln (Salz, Lorbeerblatt), dann mehlieren, in Ei wälzen, panieren, in der Pfanne herausbraten.
Das war sehr lecker und erst das zweite Mal, dass ich überhaupt Hirn gegessen habe. Am Anfang wirkt das Hirn ganz weich und wabbelig, und nach zehn Minuten Kochen ist es immer noch weich und wabbelig, und nach dem Herausbraten ist es weiterhin weich und wabbelig, hält aber weiterhin zusammen. Komisch. Schmeckt am ehesten wie Knochenmark.
Dann löste ich die Zunge aus und kochte sie, löste so viel Fleisch wie halbwegs möglich von Knochen und Schwarte. Ein Ohr habe ich eingefroren (für spanischen Eintopf bald mal), das andere kleingeschnitten, ebenso wie die gekochte Zunge und kleinen -Fleischreste.
Damit habe ich die flachgeklopften Fleischstücke von der Wange gefüllt. Flachgeklopft, nun ja, damit war ich wenig erfolgreich. Aber ich habe jedenfalls alles in ein Tuch gepresst und gut verschnürt in einen Topf gepackt, wo es – natürlich mit Wasser aufgegfüllt – sechs Stunden im Ofen gart.
Währenddessen kamen die abgefieselten Kopfhälften mit der Schwarte für drei Stunden in einen Topf zum Auskochen. Die Schwarte und die dann doch immer noch vorhandenen Fleischreste schnitt ich klein und goss die eingekochte Kochbrühe darüber. Daraus wurde dann eine Art Schweinskopfsülze, da die Brühe stark geliert. (Die Kochflüssigkeit für die Schweinerolle, in die ich das restliche Kleinfleisch warf, gibt ebenfalls eine Sülze.) Ohne Filtern oder Klären:
Aus der Schwarte kann man auch so etwas wie Schweinekrusten machen, wenn auch nicht sehr erfolgreich:
Die Schweinerolle erkaltete nach den sechs Stunden im Ofen und kam dann in den Kühlschrank, um ebenfalls fest zu werden, sicherheitshalber in einer Terrinenform, damit sie nicht doch noch auseinanderläuft:
Nach dem Auspacken zeigte sich, was ich befürchtet hatte: Ich hatte die Roulade nicht ganz schließen können. Dennoch, sie hielt gut zusammen.
Dann habe ich sie in Scheiben geschnitten, in etwas Semmelbröseln gewälzt und herausgebraten:
Eine Hauptgerichtportion sind zwei solche Scheiben, denke ich, und damit reicht selbst so ein kleiner Schweinekopf locker für vier Portionen. Das Rezept rechnet deutlich weniger, komisch. Aber zwei Scheiben sind wirklich genug. Sie sind butterweich und sehr aromatisch, aber auch sehr schweinern. Eher Guanciale als Pancetta, sozusagen.
War es das wert? Aber ja. Hat mich lange von der Straße weggehalten, also mich sinnvoll beschäftigt, und dreieinhalb verschiedene Gerichte produziert. Der Schweinekopf hat 8 Euro gekostet. Im Internet zahlt man doppelt so viel; ich weiß nicht, ob ich als Stammkunde einen Nachlass gekriegt habe, oder weil der Kopf so klein war.
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