Neulich sprach ich Englisch und erzählte von Kutteln, und da fiel mir ein, dass ich aus britischer Literatur und Comedy das Gericht „Tripe and onion“ kannte – eher Arbeiterklasse, das Gegenteil von fein, teilweise verabscheut, teilweise verbunden mit angenehmen Kindheitserinnerungen. Aber ich wusste nicht, was das überhaupt für ein Gericht war.
Also habe ich recherchiert und das mich einigermaßen überraschende Rezept ausprobiert. Kurz: Die Kutteln werden in Milch gekocht, die dann am Ende mit einem Mehlteiglein angedickt wird, und kommen dann in den Ofen, wo sie, wo sie, ja, mit ein wenig Käse überbacken werden.
So sah das dann aus:
Sie schmecken gar nicht schlecht, aber schon etwas ungewohnt. eine kleine Portion reicht für eine Weile. Im Kühlschrank wird das ganze übrigens schnittfest. (Für Sie getestet: Kann man dann auch in Stücke schneiden und panieren, so wie spanische croquetas. Das ist aber zutiefst nicht englisch, glaube ich.)
Das Rezept habe ich von hier: https://traditional-yorkshire-recipes.info/tripe-and-onions/, wo auch die Kommentare allerliebst sind, zu Kuttelmetzgern auf Markständen, wo man sie aus der Hand mit Salz und Essig aß (früher), und Kuttelmetzgereien, bei denen man angeben konnte, welche Kutteln man haben wollte (früher) – also nicht: von welchem Tier, sondern: aus welchem Kuhmagen. Die haben ja bekannterweise vier Mägen: Pansen, Netzmagen, Blättermagen, Labmagen, und deswegen gibt es auch viererlei Kutteln – was ich meist bei Metzger kriege, ist aus dem Pansen (leicht pelzig, aber eher glatt, blanket/flat tripe), sehr viel seltener aus dem Netzmagen (honeycomb tripe, ganz charakteristisch); book tripe und reed tripe sind mir vermutlich noch nie untergekommen (Wikipedia dazu).
Auf der mit dem Rezept verlinkten Webseite gibt es noch viel mehr traditional Yorkshire recipes – lauter Sachen, von denen ich noch nie gehört habe. Moggy, Thar cakes, Parkin, Apple Tansy, Mutton collops und viele mehr.
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