Zweierlei Rinderfett, mit Rezept: Steak and Kidney Pie

In England gibt es zwei Arten Rinderfett, denen man in Deutschland selten begegnet. „Beef dripping“ kann man im Supermarkt und beim Metzger kaufen, so wie bei uns Schweineschmalz – nur dass es eben quasi Rinderschmalz ist. Bratkartoffeln kann man darin machen, und Zwiebeln anbraten, für Yorkshire Pudding ist es ganz wichtig. Früher wurden Fish & Chips in beef dripping zubereitet.

Der Name kommt noch aus den Zeiten, als das Stück Rindfleisch über dem offenen Feuer oder den Kohlen gebraten wurde, an einem Spieß oder von oben herabhängend. Darunter befand sich die dripping pan, in die das Fett tropfte und wo es gesammelt wurde. (Und man konnte auch etwas reintunken, ja.)

Wenn man das dripping aus der Pfanne oder Schale abschöpft, ist noch etwas Bratensatz dran, das macht es besonders lecker. Hier mein dripping für das folgende Rezept:

Kochrezept

Das andere Fett heißt „suet“, und auch das gibt es beim Supermarkt und beim Metzger, und es taucht in vielen Rezepten auf. In deutschen Kochbüchern mit englischen Rezepten erscheint es gelegentlich als „Riedernierentalg“, Wikipedia informiert mich, dass es auf Österreichisch „Kernfett“ heißt. Um die Niere, also die Rinderniere, ist eine Fettschicht, und zwar eine ziemlich dicke. (Manchmal, wenn man eine Niere kauft, sieht man noch ein paar Spuren davon.) Dieses Fett wird kleingehackt und für Mürbteig verwendet, bei Süßspeisen wie bei salzigen. Man kann es auch fertig kaufen, dann hält es sich sogar – außerhalb des Kühlschranks – sehr lange:

Kochrezept

Jetzt zum Rezept: Steak and Kidney Pie. Ich bin da überhaupt keine Autorität, aber ich habe diesen Pie jetzt schon sechs oder sieben Mal gemacht, und er ist immer sehr lecker geworden. An der Dekoration kann man sicher noch arbeiten, wenn man mehr Geduld hat als ich. Zubereitungszeit mit viel Warten: Dreieinhalb Stunden. Das Rezept ist von Delia Smith.

  • 700g Rindfleisch, gewürfelt, irgendwas Gulaschartiges
  • 2-3 Zwiebeln, grob gehackt
  • 200 Gramm Rinderniere, ersatzweise auch Kalbsniere
  • 1 EL dripping, ersatzweise anderes Fett
  • 1 1/2 EL Mehl
  • 1/2 TL getrocknete Kräuter (Oregano, Thymian, Majoran, was so da ist)
  • 1/2 TL Worcestershire-Sauce (ganz wichtig für den typischen Geschmack!)
  • 425 ml Rinderbrühe (oder auch mehr)
  • 250 g Pilze, in Scheiben
  • 110 Gramm Suet
  • 225 Gramm Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Eine ofenfeste Form für 1,2 Liter Inhalt

Das Fleisch würfeln, so 2-3 cm groß:

Kochrezept

Pilze vorbereiten, in Scheiben schneiden:

Kochrezept

Das ist eine halbe Kalbsniere. Eine Rinderniere gab es bei meiner Innereienmetzgerin nicht, sie klagte im Gegenteil: Die müssten sie immer wegwerfen, die kaufe keiner.

Kochrezept

Die Niere in Stückchen schneiden:

Kochrezept

Die Zwiebeln im dripping ein bisschen anbraten:

Kochrezept

Fleisch und Nieren dazu, und wer die Geduld hat, das auf zweimal zu machen, kann sie vielleicht wirklich scharf anbraten und braun werden lassen. Sonst halt so gut es geht:

Kochrezept

Wenn das Fleisch braun ist, 1 1/2 Esslöffel Mehl dazu, umrühren:

Kochrezept

Aufgießen mit der Rinderbrühe:

Kochrezept

DIe Pilze dazu:

Kochrezept

Jetzt nicht vergessen: Pfeffern, salzen, die Worcestershire-Sauce, die getrockneten Kräuter. Deckel drauf und zwei Stunden ganz sanft köcheln lassen. Danach noch einmal abschmecken, eventuell etwas nachsalzen. Wenn man zu viel Flüssigkeit hat, ist das nicht schlimm, dann hat man ein bisschen Extrasoße, wenn man am Tag darauf die Reste mit Kartoffelbrei serviert.

So eine knappe halbe Stunde vor Ende der Kochzeit macht man sich an den Teig. (Gleichzeitig kann man schon mal den Backofen vorheizen, 220 Grad.) Dazu mischt man Mehl und suet und gibt Pfeffer und Salz dazu (einen halben Teelöffel? mehr?). Man sieht schön die Körnchen im Mehl:
Kochrezept

Nach und nach ein bisschen Wasser darübersprengen, zuerst mit einem Messer und dann mit den Händen verkneten (immer wieder ein bisschen Wasser dazu), bis ein glatter Teig entsteht. Eigentlich ist das Ziel, möglichst wenig zu kneten, und wenn man den Teig mit kalten Butterstückchen macht, ist das wohl auch wichtig – aber das suet ist so robust, da kann man ruhig ordentlich kneten. Die Fettstückchen im Teig sorgen später dafür, dass der Teig schön blättrig wird.

Ausrollen, vielleicht einen knappen Zentimeter, dick, und jedenfalls 2-3 Zentimeter mehr Rand lassen als der Rand der verwendeten Form. Dann schneidet man nämlich diesen Rand weg und klebt den auf den Rand der Form, den man dazu zuvor mit etwas Wasser angefeuchtet hat. Der restliche Teig ist der Deckel; man macht ein kleines Loch hinein, damit später der Dampf austreten kann, und aus Teigresten macht man Dekoration – ein paar Blätter vielleicht:
Kochrezept

Da kommt dann die Füllng hinein:

Kochrezept

Den Rand anfeuchten, den Deckel aufsetzen und andrücken. Verzieren, wer kann und mag:

Kochrezept

Das kommt dann bei 220 Grad für 30 bis 35 Minuten in den Ofen und sieht danach so aus:

Kochrezept

Das gibt dann ein Abendessen für drei Personen, vielleicht vier als Teil eines Menüs oder wenn man nicht so gierig ist wie Frau Rau und ich. Aber es schmeckt halt so gut:

Kochrezept

Man sieht vielleicht, wie schön flaky, blättrig, die Kruste ist:

Kochrezept

Orangenmarmelade 2017

Gläser mit Orangenmarmelade

Liebgewonnene Tradition:

Gläser mit Orangenmarmelade

Wie jedes Jahr um diese Zeit habe ich Orangenmarmelade gemacht. Nächstes Jahr vielleicht eher Ende Januar als Anfang Februar, ich musste beim Einkaufen schon nach Pomeranzen suchen gehen.

Wochenende: Schaschlik und Schulentwicklung

Schaschlikspieße und Soße

Am Freitag hatte ich die Referendare, die gerade an meiner Schule sind, eingeladen, einmal, weil sie sehr nett sind und ich gerne ein bisschen mehr von ihnen hören wollte, und außerdem, weil ich endlich das Schaschlikrezept ausprobieren wollte, das Hauptschulblues hier in den Kommentaren erwähnt. Und das gibt es nur in großen Portionen.

Schaschlikspieße und Soße

Serviert mit Brot, die Rest am Tag danach auch mit Reis:

Schaschlik auf Teller

Ergebnis: Das geht auch in kleinen Portionen, dann halt nur eine Scheibe Leber kaufen. Dafür deutlich mehr Wammerl. Und etwas weniger Curry und Paprikapulver in die Soße. Aber die Zubereitungsart an sich ist gut: Anbraten, dann lange schmoren.

Beim Abendessen erfahren, dass die Referendariatsausbildung in Musik eine besondere Regelung hat: Die meisten Lehrerinnen und Lehrer studieren und unterrichten mindestens zwei Fächer, aber Musik ist in Bayern – wie Kunst auch – ein sogenanntes Doppelfach, das heißt: man hat kein zweites Fach. Weil aber jede andere Referendarin zwei Seminarlehrer hat, pro Fach einen, ist das auch für Musikreferendare umgesetzt: Die haben zwei Seminarlehrer. Der eine bildet sie in Musik aus, und der andere auch. Der Grund wird wohl der sein, dass man so eben nicht nur von einem Ausbilder und Benoter abhängig ist, aber ob das auch offiziell der Grund ist, weiß ich nicht.

Am Tag darauf musste ich früher aufstehen, als ich eigentlich wollte, um trotz Samstag in die Schule zu fahren: Alle bayerischen Gymnasien (vermutlich nicht nur die) müssen jetzt im Rahmen der Schulentwicklung ein „Schulprogramm“ haben: Da legen Lehrer, Schüler und Eltern gemeinsam fest, welche Verbesserungen an der Schule in den nächsten Jahren wichtig sind, und jedes Jahr werden dann einzelne Aspekte davon herausgegriffe und konkret umgesetzt. So die Theorie, die Praxis wird sich erweisen. Die Lehrerinnen und Lehrer haben ihre Schwerpunkte schon ermittelt, die Eltern arbeiten gerade daran, und am Samstag trafen sich freiwillige Schülerinnen und Schüler aller Jahrgangsstufen im Rahmen eines moderierten Workshops, um die Schwerpunkte der Schülerschaft herauszuarbeiten.

Schulentwicklung Programm

Von einer geschätzten Kollegin sehr gut vorbereitet und geleitet. Das Mittagessen war dann übrigens Pizza für alle.

Sticky Toffee Pudding

Eine Portion Sticky Toffee Pudding

Eine Portion Sticky Toffee Pudding
(Bild: Anders von Hadern)

Pudding-Rezept hauptsächlich von David Lebovitz, Toffeesoße variiert nach BBC-Rezept.

Erst macht man die Soße. Wer gut plant, kann natürlich auch alles gleichzeitig machen:

  • 175g Zucker, halb Muscovado, halb Demerara oder normaler Zucker – insgesamt jedenfalls keine zu dunkle Mischung, jedenfalls für den Anfang
  • 60g Butter
  • 1 Becher Sahne (200g)
  • 1 Esslöffel dunkler Rübensirup, oder sonst so etwas

Zucker und Butter und die Hälfte der Sahne in einem Topf schmelzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den dunklen Sirup einrühren, ein paar Minuten köcheln, bis einem die Farbe gefällt (und dabei immer wieder mal umrühren), vom Herd nehmen und die restliche Sahne einrühren. Beiseite stellen.

Pudding:

  • 200g Datteln, die leckersten und besten, die man finden kann (Medjoul-Datteln, getrocknet natürlich, nicht frisch)
  • 200ml Wasser, heiß
  • 1 Teelöffel Backnatron
  • 175g Mehl
  • 1 Teelöffel Backpulver
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 55g Butter
  • 150g Zucker
  • 2 Eier
  • 1 Teelöffel Vanille-Extrakt (optional, habe ich nie benutzt)

Ofen auf 180°C stellen. Acht kleine Soufflé-Förmchen buttern und eventuell leicht mit Mehl bestäuben, wenn man einzelne Puddings will – oder eine große 24cm-Form für alles auf einmal.

Manche Leute füllen die Souffléform jetzt schon mit ein bisschen von der Soße, geben die Form dann in den Kühl- oder Gefrierschrank und später den Teig darauf. Kann man machen, habe ich schon ausprobiert, aber ich glaube, mir ist es lieber, wenn der Pudding erst mal nur Pudding ist. Klar saugt der dann nicht so viel Soße auf. Das Bild oben entstand von der Version ohne Soße in den Förmchen.

Die Datteln entsteinen, halbwegs fein hacken und in ein Töpfchen geben. Dazu ein scharfes Messer nehmen, das ist ein wenig Mühsam. Heißes Wasser auf die Datteln geben und sie weich werden lassen. Eine halbe Stunde oder mehr, wenn man Zeit hat und rechtzeitig daran denkt, sonst halt nicht.

Mehl, Backpulver, Natron, Salz in eine Schüssel geben.

In einer Rührschüssel die Butter und den Zucker miteinander cremig rühren. Nach und nach die Eier dazu geben, eventuell den Vanille-Extrakt, die Hälfte des Mehls, die Dattelmischung, das restliche Mehl, und gerade mal schön verrühren.

Gegebenenfalls die Souffléform oder -förmchen aus dem Kühl- oder Gefrierschrank nehmen und die Masse darauf verteilen. Nicht zu voll machen, das geht noch auf. 25-30 Minuten backen bei kleinen Förmchen, 50 Minuten bei einer großen Form. Stäbchenprobe: ein paar saftige Krümelchen dürfen mit rauskommen.

Etwas abkühlen lassen, aber ehrlich gesagt: das passiert ja automatisch, bis das auf dem Teller ist. Die (restliche) Soße darüber geben, gerne noch einmal angewärmt. Auch noch flüssige Sahne, wer will. Ich lasse sie meistens weg, man muss ja auf die Kalorien achten. Auch denkbar: Vanilleeis.

Lässt sich zur Not auch kalt essen und in der Mikrowelle sehr gut aufwärmen. Oder vorbereiten, und wenn die Gäste da sind: mit Stäbchen einpieksen, Soße darüber geben, Alufolie drauf, und bei 150°C ein Weilchen in den Ofen zum Heißwerden.

– Bei dem Rezept weiß ich nicht wirklich, was wichtig ist und was nicht. Wieso das Natron? Ich kenne es als Triebmittel, aber andere Rezepte geben es gleich zu den Datteln und dem Wasser. Und es gibt viele Varianten davon mit unterschiedlichen Mengenangaben. Insgesamt ist der Sticky Toffee Pudding natürlich extrem süß, aber das sollte beim Lesen des Rezepts klar geworden sein und gehört so.

Sticky Toffee Pudding ist ein traditioneller englischer Nachtisch – und zwar seit den 1970er Jahren, wo der erst erfunden wurde, und zwar nach einem aus Kanada importierten Rezept. Aber das weiß kaum einer mehr.

Berry Pie (nach David Lebovitz)

Collage mit Berry Pie in verschiedenen Stadien der Zubereitung

Dieses Rezept habe ich schon etliche Male gemacht, und es war immer wieder sehr lecker. Meistens nehme ich Kirschen für die Füllung, weil Kirschen das Obst sind, das mir familienseits gelegentlich ins Haus schwappt; diesmal waren es ein paar übrige, noch nicht ganz reife Mirabellen, die weg sollten. Dazu kaufte ich noch ein paar Him- und Brombeeren und füllte mit Rumtopfkirschen auf, die auch noch herumstanden.

Collage mit Berry Pie in verschiedenen Stadien der Zubereitung

Das Rezept stammt von David Lebovitz aus Ready for Dessert. Zuerst macht man den Teig:

  • 350 g Mehl (Typ 405, vielleicht ist auch 550 nicht uninteressant)
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1/2 Teelöffel Salz

in eine Schüssel geben. Dann aus zusätzlichen

  • 225 g kalte Butter
  • 80 ml kaltes Wasser

einen Mürbteig herstellen, und zwar folgendermaßen: Der Deutsche schneidet die Butter klein, gibt das Wasser in die Schüssel, und rührt durch, bis ein Klumpen Teig entsteht. Der Engländer schneidet die Butter in sehr kleine Stücke and rubs it into the flour: Mit einer charakteristischen Bewegung nehmen die Fingerspitzen beider Hände jeweils ein wenig Mehl-Butterstück-Mischung auf, heben die Hände empor, zerreiben dabei mit den Fingerspitzen die Mehl-Butter-Mischung ein wenig und lassen sie dann von oben zurück in die Schüssel rieseln. Das macht man so lange, bis in der ganzen Schüssel eine feinkrümelige Mischung entstanden ist, und gibt erst dann das Wasser hinzu. David Lebovitz gibt die eiskalte Butter in 3-cm-Würfeln zum Mehl und rührt alles mit einer Maschine durch, bis die Butterstückchen etwa 6 mm klein sind. Dann kommt das Wasser dazu, je nach Bedarf auch noch ein oder zwei Esslöffel mehr.

Den Teig in zwei Hälften teilen, dicke Scheiben daraus formen und in Klarsichtfolie eine Stunde in den Kühlschrank.

Währenddessen macht man die Füllung. In eine Schüssel kommen:

  • 900 g Beeren oder anderes Obst. Mir sind am liebsten Kirschen.
  • 100 g Zucker (ich nehme Muscovado, weil der so gut riecht, kann sicher auch anderer sein)
  • 2 Esslöffel Stärke (vielleicht auch einen Tick mehr)
  • 1 Esslöffel Kirschwasser (Lebovitz schlägt alternativ Zitronensaft vor, habe ich noch nicht ausprobiert, weil das Kirschwasser so wunderbar dazu passt

Dann eine der beiden Teigscheiben ausrollen und eine Pie-Form damit auskleiden. (Ich habe eine 23-cm-Form aus Metall, beschichtet, mit – ästhetisch wichtig – schrägem Rand. Den Teig rollt man dann auf 36 cm Durchmesser aus. Das geht locker, ist sogar eher ein wenig zuviel Teig.) Die Füllung auf den Boden legen. Das sieht zuerst nach zu viel Füllung aus, passt aber schon.
Den restlichen Teig ebenso groß ausrollen, den Rand der Scheibe in der Form mit etwas Wasser bepinseln (damit das nachher gut zusammenhält, und die zweite Scheibe auf die Form legen.
Den Rand zusammenkneifen, und zwar die obere Teigscheibe unter die untere legen. Im Bild habe ich das anders gemacht, weil ich das Rezept nicht ordentlich gelesen habe, deshalb sieht mein Rand auch nicht so hübsch gewellt aus, wie man das aus Garfield und anderen Cartoons kennt. Beim nächsten Mal dann.

Den Pie mit einer verkleckerten Mischung aus

  • 1 Eigelb
  • 1 Esslöffel Milch

bepinseln und mit einem Messer ein paar Luftlöcher einstechen. Dann

  • 1 Esslöffel Zucker

darauf streuen und bei 200°C gut 50 Minuten in den Ofen. Wenn der Teig zu schnell braun wird, eventuell mit Alufolie abdecken.

Der Pie muss danach noch eine Stunde abkühlen. Das kennt man auch von Garfield, wenn der Pie dann dazu auf dem Fensterbrett steht.

Nachgekocht: Corned Beef

Corned Beed Sandwich

Frau Rau machte mich auf dieses Rezept von David Lebovitz aufmerksam, und weil ich gerne koche und Corned Beef mag und auch schon ein paar Pökelgerichte ausprobiert habe, habe ich auch das versucht.

Corned Beef: Das kenne ich seit Kindheit aus Dosen, und mochte es schon immer sehr gern. Corned Beef Hash als Gericht kenne ich aus der Literatur; dass es auch eine deutsche Corned-Beef-Variante gibt (nämlich mit Aspik drumrum, in Scheiben oder ebenfalls in Dosen), habe ich erst mitgekriegt, als ich in einem Rezept davor gewarnt wurde, ein Hash damit zuzubereiten.

Corned Beef ist erst einmal nur gepökeltes, gekochtes Rindfleisch. Für die Dose wird es zerkleinert, für die Sandwich-Füllung oder als Bestandteil eines boiled dinner bleibt es aber ganz. Und wenn man dieses ganze Stück dann auch noch räuchert, kriegt man übrigens Pastrami.

Zum Rezept:

  • Weniger Flüssigkeit reicht auch – Lebovitz bereitet letztlich 4 Liter Pökellake zu für 2 Kilo Fleisch, packt dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel mit der Flüssigkeit darin; ich habe eine Plastikschale genommen, in die sicher mehr Flüssigkeit geht, und selbst dafür waren 3 Liter genug.
  • Lebovitz lässt das Fleisch 7-10 Tage in der Lake, bei mir waren es 8. Das hätte eigentlich reichen müssen, trotzdem sieht man am aufgeschnittenen Fleisch, dass der Kern nicht rot, sondern grau ist – dort ist das Pökelsalz also nicht vorgedrungen. Das war mein Fehler, habe ich mir danach ausgerechnet, und liegt am verwendeten Pökelsalz.
    Denn: Zum Pökeln nimmt man zum Beispiel Kalium- oder Natriumnitrat oder -nitrit. In größeren Mengen ist das ungesund, Nitrat mehr als Nitrit. Wenn man etwas pökelt, das lange lagert, nimmt man Nitrat, das geht im Lauf der Lagerung in Nitrit über. Wenn man etwas pökelt, das man gleich isst, nimmt man eher Nitrit. Man kann auch reines Kochsalz nehmen, das schmeckt genauso, aber das Fleisch wird grau, wie man es von normalem gekochten Rind- oder Schweinefleisch kennt.
    Das Nitrit mischt man so oder so noch mit Kochsalz. Lebovitz nimmt 310 g Kochsalz und 5 Teelöffel Pökelsalz, und zwar „pink curing salt“ – es ist rosa gefärbt, damit man es nicht mit Speisesalz verwechselt, und besteht zu 6,25% aus Natriumnitrit (der Rest ist Speisesalz und etwas Lebensmittelfarbe). Ich selber habe mich an die Mengenangaben gehalten, aber mein Pökelsalz enthielt nur 0,5% Natriumnitrit (und keine Farbe), und damit 10-mal weniger. In dieser Konzentration ist das Nitrit bereits mit genug Kochsalz gemischt. Also: Darauf achten!
    Ich nehme an, dass das Nitrit nicht pur verkauft wird, weil es in dieser Konzentration eben doch gesundheitsschädlich ist?
  • Wie im Rezept angegeben: Unbedingt mit scharfem Senf dazu essen, tatsächlich passte uns der englische Colman’s besser als der feine Dijon.
  • Die entstehende Rinderbrühe ist nicht nur sehr exotisch-aromatisch, sondern auch sehr salzig. Das Fleisch sollte man nach dem Pökeln also wirklich gründlich unter fließendem Wasser von so viel Lake wie möglich befreien – wenn man mit der Brühe etwas machen möchte.

Collage Corned Beef in verschiedenen Stadien der Zubereitung

Gekochtes nassgepökeltes Schweinefleisch, weniger spektakulär gewürzt, habe ich vor fünf Jahren mal gemacht. (Ohne Pökel-, nur mit Speisesalz, weil keines im Haus war – im Moment habe ich sehr viel, falls also wer welches abholen möchte: sehr gerne.)

— Nachtrag: Noch besser schmeckt mir das Corned Beef kalt, in dünnen Scheiben, als Sandwich. Wichtig sind Senf und Essigurke, Käse optional, ich begrüße ihn aber.

Corned Beed Sandwich

Nachtrag 2019: Mit der korrekten Konzentration an Pökelsalz und allerdings nur 6 Tagen in der Lake blieb der Kern der Rinderbrust doch wieder grau. Vielleicht muss man also doch die ganzen 10 Tage durchhalten. Dafür ausprobiert: Bei 160°C im Ofen backen, Fettschicht oben kreuzweise einschneiden und mit braunem Zucker und Senf einreiben; bei 900 Gramm gut zwei Stunden. Wird salziger und würziger; vielleicht zu würzig, wenn man es heiß ist, aber dafür um so besser im Sandwich.

Crumpets

Crumpets in Pfanne, halbfertig

Crumpets wurden mir als etwas typisch Englisches angepriesen, ich weiß nicht mehr von wem, aber ich glaube, nicht von einem Engländer. Crumpets sind ein wenig altmodisch, es sind eine Art Hefepfannkuchen (in der süddeutschen Bedeutung des Wortes) aus einer Vor-Backpulver-Zeit. Es gibt sie in jedem Supermarkt zu kaufen, und ich mag sie nicht besonders. Du kannst sie toasten, soviel du willst, sie bleiben immer unangenehm schwammig. Alle paar Jahre probiere ich sie dann doch wieder mal, ob ich sie jetzt mag – was sie so besonders macht, ist allerdings klar: die Oberfläche mit den vielen Löchlein drin, die ungemein viel Butter und Golden Syrup aufsaugen.

Man kann sie auch selber machen, und das habe ich versucht (Rezept Delia, in leichter Variante auch beim Guardian).

Im Prinzip macht man einen sehr flüssigen Hefeteig, ohne Eier:

Teigmasse für Crumpets

Der kommt dann in leicht gefettete egg rings, traditionell aus Metall, aber jetzt auch aus Kunststoff. Der hält tatsächlich hohe Temperaturen aus.

Crumpets in Pfanne, flüssig

Nach ein paar Minuten bilden sich die typischen kleinen Löcher an der Oberfläche. Wenn man die Crumpets nicht gleich essen will, kann man sie auch nicht ganz fertigbacken und später noch kurz in den Toaster oder Ofen zum Aufwärmen. (Einfrieren geht auch.)

Crumpets in Pfanne, halbfertig

Wenn sie fertig sind: Butter drauf, und vielleicht noch Honig, Ahornsirup oder Golden Syrup.

Crumpets auf Teller

Erinnern an dicke amerikanische Pfannkuchen, sind aber saugfähiger.

Eton Mess

Eton Mess, serviert

Eton Mess, serviert
(Bild: Frau Rau)

Eton Mess ist ein englisches Dessert, und ein eigenes Wort dafür ist fast schon zu hoch gegriffen: Es handelt sich dabei um Erdbeeren mit Sahne und, vielleicht nicht historisch, aber inzwischen, Baiserbröckelchen dazwischen. Und wenn man das dann schön anrichtet, in verschiedenen Schichten vielleicht, und die Sahne etwas süßt, vielleicht sogar mit etwas Vanilleschote darin, dann darf das schon heißen.

Erdbeeren mit Sahne sind natürlich immer lecker.

Eton Mess

Aber eigentlich habe ich Eton Mess deshalb gemacht, damit ich endlich meine davor gemachten Baiser ausprobieren konnte. Die sind mir allerdings im Ofen zusammengefallen (zu hohe Temperatur? ich habe sie nicht nach Rezept gemacht), so dass sie nicht ansehnlich genug für ein eigenes Gericht waren und zerkrümelt werden mussten. So gingen sie in den Ofen:

Baiser aus Kichererbsenwasser

Der Knackpunkt: Diese gezuckerten Eischneehauben sind nicht mit Ei gemacht, sondern mit der übrig gebliebenen Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen. Einfach mit dem Rührgerät steif schlagen und den Zucker untermischen – es dauerte etwas länger, die Flüssigkeit lässt sich aber verwenden wie Eiweiß. Über den Guardian bin ich darauf gekommen: „Aquafaba“ heißt das Konzept und ist seit März 2015 bekannt. Ich bin schon sehr gespannt auf meine erste spanische Tortilla oder andere Gerichte ohne Ei, dafür mit Kichererbsenwasserschaum.

Zucchinisalat

Zutaten für Zucchinisalat

Zucchinisalat
(Bild: Frau Rau)

Das ist ein sehr leckerer kalter Zucchinisalat, der gerade in Blogs und Twitter kursiert und ursprünglich von Stevan Paul stammt und hier veröffentlicht wurde.

Zutaten für Zucchinisalat

  • Dazu ein Dressing herstellen aus:
    • 1 Schalotte
    • 1 Knoblauchzehe, mit dem Messerrücken oder sonstwie kleingemacht
    • 1 EL heller Essig
    • 2 TL Honig (flüssig)
    • 4 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer.
  • eine gute Handvoll (gesalzene) Cashewkerne ohne Öl etwas anrösten
  • 2 kleine Zucchini der Länge nach fein hobeln
  • einen kleinen Bund Schnittlauch hacken
  • 30g Parmesan fein hobeln

Das alles mit dem Dressing mischen. Gibt zwei nicht allzu große Portionen und ist, wie gesagt, ausgesprochen lecker. Ähnlich erfrischend wie Wurstsalat.

Pesto aus Karottengrün

Karotten mit Grün

Ich kriege immer wieder mal einen Bund Karotten mit Grün dran. Und weil ich sehr gerne so wenig Lebensmittel wie möglich wegwerfe, verwerte ich auch dieses Grün.

Karotten mit Grün

Das Grünzeug gut waschen und trockenschütteln und die dicken Stängel entfernen. Dann – nicht abgebildet – schon mal ein wenig kleinhacken. Das ist wichtig, weil sich der Zerstörer (Rührmixer) danach nicht so schwer tut.

Karottengrün

Ein bisschen Knochblauch hacken.

Knoblauch

Ordentlich Parmesan (oder Pecorino, oder beides) reiben.

Parmesan gerieben

Pinienkerne rösten. Oder Walnüsse. Oder Haselnüsse. Was da ist. Keine Mengenangaben, für nichts, weil nach Gefühl, und das klappt auch.

Pinienkerne in Pfanne

Grünzeug, Koblauch, Salz, Pfeffer, Pinienkerne (aber noch nicht den Käse und erst einmal nur zwei sehr kräftige Schuss Olivenöl, noch nicht alles) in einen Behälter geben.

Zutaten in Becher

Mit dem Rührstab gut pürieren. Dabei dann auch den Käse dazu geben, und vielleicht noch ein wenig Olivenöl, wenn das sonst zu trocken wird. Später kommt dann ohnehin noch ordentlich Olivenöl dazu.

Zutaten gemixt

Die Masse in ein Glas füllen und mit Olivenöl begießen. Das habe ich gemacht, weil in den Rezepten steht, dass das gut für die Haltbarkeit ist, und das wird schon so sein.

Pesto im Glas

Vor dem Benutzen unbedingt umrühren, damit man Öl und Pestomasse kriegt. Im Zweifelsfall noch Öl dazu. Danach wieder Öl drauf und zurück in den Kühlschrank.

Pestoglas

Das ganze hält sich… hm, ich müsste raten.

Warum ich das ganze mache: (1) Das Pesto schmeckt gut. (2) Es bereitet mir Befriedigung, die Lebensmittel ganz aufzubrauchen. Einmal wegen meines ohnehin sehr vorhandenen Ordnungssinns und eines gewissen Ehrgeizes, außerdem aus dem Bedürfnis heraus, keine Lebensmittel zu verschwenden. (Ob sich das finanziell oder ökologisch rechnet, weiß ich nicht; das ist mir auch egal. Ich will keine Lebensmittel oder Teile davon verschwenden.)