Curries koche ich sporadisch seit über zwanzig Jahren. Ich habe diverse Rezepte, diverse Kochbücher ausprobiert; nie systematisch oder wirklich ernsthaft, aber doch in ordentlichem Unfang. Die Ergebnisse waren mäßig bis gut, teilweise auch sehr lecker – aber nie kamen sie an das heran, was ich aus England kannte. (Anders als die Rezepte für Samosas und Dals übrigens.) Doch jetzt habe ich ein Rezept, das funktioniert.

Der Fundort: „How to make the perfect chicken tikka masala“ von Felicity Cloake beim Guardian online. Das Rezept ist Teil einer Kolumne von Cloake; in jeder Folge stellt sie ein Gericht (oder auch mal einen Cocktail) vor und fasst zusammen, wie verschiedene Autoren es zubereiten. Nach dem Ausprobieren und Vergleichen der Rezepte bietet Cloake dann ihre perfekte Lösung an. Das Format finde ich sehr interessant, weil man neben dem eigentlichen Rezept auch gleich Varianten kennenlernt.

Chicken Tikka Masala ist das wohl beliebteste Currygericht Englands. Und dort ist es auch entstanden: Den Gästen war wohl das traditionelle Chicken Tikka (=gegrillte Hühnerspieße) zu trocken, also improvisierten die Köche noch eine tomatenbasierte Sauce dazu.

Hier meine übersetzte Version des Rezepts. Überrascht daran hat mich, dass fast nur Gewürze gebraucht werden, die ich ohnehin im Haus habe. Die Vorgehensweise: Man mariniert zuerst das Fleisch über Nacht und grillt es dann. Kurz davor macht man die Sauce, in die dann die Fleischstücke gekippt werden.

1. Das Fleisch

• Huhn für vier Personen, oder 800 Gramm Lammschulter, oder so
• 2 Zitronen
• 150ml Joghurt
• 1 Esslöffel pürierter Ingwer
• 3 Zehen Knoblauch, gepresst
• 1 Teelöffel Salz
• 1½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Esslöffel Garam Masala
• 1 Esslöffel Paprika (edelsüß, geräuchert – z.B. spanischen Pimentón de la Vera dulce, aber anderer geht sicher auch)

Das Fleisch in Stücke schneiden und im Saft zweier Zitronen eine halbe Stunde marinieren. (Traditionell Huhn, ich nehme lieber Lamm.) Danach die restlichen Zutaten dazu, gut mischen, und über Nacht im Kühlschrank lassen. Den Ingwer kann man reiben oder erstaunlich gut im Mörser zermantschen.

2. Die Sauce

• 6 grüne Kardamomkapsel
• 1 schwarze Kardamomkapsel
• 4 Nelken
• 2cm Zimtstange (oder eher: etwas weniger an gemahlenem Zimt)
• 2 Esslöffel Ghee oder Butterschmalz (oder ein neutrales Öl)
• 2 kleine Zwiebeln, gehackt
• 2 Esslöffel Ingwer, gerieben oder im Mörser zerstoßen
• 8 Knoblauchzehen, gepresst oder zerstoßen
• 400g gehackte Tomaten (=eine kleine Dose)
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 50ml Sahne
• 2 kleine grüne Chilies, halbiert und entkernt
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Teelöffel Paprika
• ½ Teelöffel Bockshornkleeblätter, gemahlen
• 1 Teelöffel Garam Masala
• 1 Esslöffel Zitronensaft (oder auch nicht)
• ein paar Korianderblätter zum Dekorieren

Zuerst mahlt man sich mit dem Mörser die Nelken, die Samen aus den Kardamomkapseln und den Zimt. (Ich habe ohnehin immer nur gemahlenen Zimt genommen statt eines Stücks Stange. Und das war das erste Mal, dass ich schwarzen Kardamom verwendet habe – der ist größer als der grüne, weicher, und riecht geradezu geräuchert.)

Dann kann man schon mal den Ingwer zerquetschen.

Den Knoblauch pressen und die Zwiebeln hacken. (In meinen Bildern ist das jeweils etwas mehr als im Rezept, weil ich ich eine größere Menge gemacht habe.)

Die Zwiebeln in dem Ghee oder Butterschmalz anbraten, bis sie weich und golden sind.

Dann Knoblauch und Ingwer dazu und ein paar Minuten mitbraten. Dabei viel umrühren, das bleibt leicht an der Pfanne hängen.

Zuletzt die vorbereiteten Gewürze – Nelken, Zimt, Kardamom – dazu und auch noch eine Minute mitbraten. Weiter umrühren.

Dann das Tomatenmark, die gehackten Tomaten und 300 ml Wasser dazu geben. Zum Kochen bringen und dann auf niedriger Stufe etwas köcheln lassen, bis sich das Öl oben etwas absetzt.

Mit dem Pürierstab pürieren. Im Bild erst mal nur die rechte Hälfte, aber eigentlich schon alles:

Währenddessen oder auch erst jetzt spießt man die marinierten Fleischstücke auf Spieße auf, damit man sie beim Grillen leichter umdrehen kann. Serviert werden die Spieße ja gar nicht als solche. (Auf dem Bild sind die Fleischstücke etwas zu eng aneinander. Kann man nichts machen.)

Der Grill sollte so heiß wie möglich sein, das Fleisch braucht schon sieben, acht Minuten auf jeder Seite. Darf ruhig ein paar dunkle Spitzen haben. Foto gibt es leider keines davon.

3. Und jetzt zusammen

Die Sauce wieder heiß machen, den Rest Marinade vom Fleisch reinkippen, ebenso die restliche Zutaten (Chilies, Zucker, Sahne, Garam Masala, Bockshornkleeblätter, Paprika, optional – bei mir eher nicht – Zitronensaft) und das Fleisch:

— Exkurs zum Bockshornklee: Bockshornkleesamen habe ich schon öfter verwendet, die Blätter waren mir aber neu. Im Laden gibt es die gerebelt, die kann man auch so in die Sauce geben, aber wenn man die Blätter etwas in der Pfanne röstet, kann man sie im Mörser leicht zu Pulver zermahlen.

Die Bockshornkleeblätter riechen übrigens sehr ähnlich wie der verwandte Schabzigerklee, den ich von Frau Rau als Brotgewürz kenne. —

So sieht das dann aus, mit etwas Dal an der Seite. Das Foto ist ehrlich gesagt von den Resten, am Kochabend habe ich am Ende gar nichts mehr fotographiert. Mit Fladenbrot essen.