Punschtorte

Meine Totemtorte ist die Punschtorte.

In meiner Kindheit gab es zumindest gelegentlich Torte vom Konditor. Sonntagnachmittag, mit meinen Großeltern, oder wenn Besuch da war, und Besuch war oft da. Erwachsene bringen bei solchen Gelegenheiten meist ein Sortiment mit, irgendwas mit Obst, irgendwas mit Creme, irgendwas mit Schokolade, da ist für jeden etwas dabei. Kinder nehmen das ernst, ich jedenfalls. Wenn ich mitreden durfte, und das durfte ich früh, wollte ich: Punschtorte. (Die aß auch meine Großmutter gerne, und von der kam ich auf den Geschmack.)

Es ging ja gar nicht soweit, dass ich vor Freude in die Luft sprang beim Anblick von Punschtorte, sicher aß ich auch mit Vergnügen andere Kuchen und Torten, denn wenn auch die Punschtorte meine eigentliche Torte war – es würde ja noch genug Punschtorte geben in meinem Leben. Schließlich war Punschtorte ein Standard bei jedem Konditor.

Das hat sich geändert. Es gibt keine Punschtorten mehr, schon seit Jahrzehnten. Man muss mindestens ein Mittvierziger wie ich sein, um sie überhaupt noch zu kennen. Frau Rau hat mir mal eine selbst gebacken, und mir mal eine vom Konditor machen lassen – das war vor fast zwanzig Jahren, und die Konditortorte war sicher gut, aber nicht richtig.

Meine Eltern meinten, sie könnten vielleicht noch eine Punschtorte besorgen. Die Konditoreien von früher, die gebe es alle noch dort, wenn auch unter neuer Leitung. Da müsse sich doch etwas machen lassen.

Also waren Frau Rau und ich (und die Eltern von Frau Rau) heute bei meinen Eltern zu Mittagessen, Nachtisch und Kuchen, mit wenigstens einem kleinen Spaziergang in der Pause dazwischen für die Leute, die nicht Autorennen im Fernsehen sehen wollten. Es war schließlich Sonntag. Sonntag kommt nach dem Mittagessen immer Autorennen im Fernsehen.

Dann gab es die Punschtorte:

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Meine Eltern waren schon vorher ehrlich gewesen: Nein, auch sie hatten keinen Konditor dazu bewegen können, eine Punschtorte zu machen, („Ach, höchstens im Winter.“ „Wie viele Torten wollen Sie denn haben?“ „Die mag doch kein, die ist doch so süß.“) Also hatten sie selber eine gebacken. Eine?

Die erste war nur mal so zum Ausprobieren und wurde selbst gegessen. Die zweite, nach einer Rezeptvariante, wurde zu einer Freundin mitgebracht. („Die hat eigentlich Erdbeerkuchen bestellt. Ach was, die kriegt jetzt Punschtorte.“ Sie hat dann Erdbeerkuchen und Punschtorte gekriegt.) Die dritte endlich, auch wieder neu, die dritte wurde uns serviert.

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Mein Vater ist ein Bastler, und hat in den Jahren der Rente etliche neue Bastelgebiete für sich entdeckt. Eines ist das Kochen. (Auch der gebratene Spargel und die Rinderbäckchen waren zum Großteil von ihm, da meine Mutter gerade eine Handverletzung hat). Meine Mutter war für den Geschmack der Punschtorte zuständig, meine Vater bestand auf korrektem Aussehen. Der gebackene Biscuitboden musste in mehrere Scheiben zerteilt werden. Jeder andere macht das wohl mit Zwirn. Nicht so mein Vater, das war ihm nicht sauber genug. Also kaufte er eine Art Metallrahmen mit Schlitzen, den man um den Tortenboden legt. Mit einem langen Messer schneidet man dann, durch die Schlitze geführt, den Tortenboden entzwei.
Aber die Messer im Haus waren nicht lang genug. Also brauchte er noch ein neues Messer, ein Palettenmesser mit Wellenschliff:

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Die Art Bastler ist mein Vater. Herausgekommen ist dann auch eine Torte mit exakten Scheiben und feinem, freihändig aufgetragenen Schokoladenmuster.

Für den Geschmack ist meine Mutter verantwortlich. Der macht die Punschtorte ja so einmalig. Die Decke ist ein ganz dünner Zuckerguss auf einer ebenfalls dünnen Grundierung aus Marzipan. Ohne Marzipan kriegte man das nicht so dünn und glatt hin und der Kuchenboden verliehe dem Zuckerguss einen etwas zu dunklen Ton. Dann braucht man einen Teig, irgendwas Biscuitöses, ich bin da kein Experte. Zwischen die Biscuitschichten kommt dünn Aprikosenmarmelade. Und das allerwichtigste, das der Punschtorte ihren Namen und ihren eigenen Geschmack gibt, ist der Arrak.

Arrak. Nicht Raki. Nicht Arak. Arrak oder Arrack. Kein Anisschnaps, sondern eine der ältesten Spirituosen der Welt. Find du den heute mal noch! Dabei war der mal verbreiteter als Rum. Heute fristet er bei uns noch ein kümmerliches Dasein als „Arrak-Aroma“ direkt neben dem „Rum-Aroma“ bei den Backzutaten. Die Niederländische Ostindien-Kompanie brachte den Arrak aus Batavia (heute: Jakarta, Haupstadt von Indonesien) nach Europa. Klein Zack in Hoffmanns Erzählungen trinkt „zuviel Branntwein und Arrak“, möglicherweise nur des Reims wegen, aber auch in Hoffmanns „Der goldne Topf“ wird ein Punsch zubereitet:

Der Registrator Heerbrand griff in die tiefe Tasche seines Matins und brachte in drei Reprisen eine Flasche Arrak, Zitronen und Zucker zum Vorschein. Kaum war eine halbe Stunde vergangen, so dampfte ein köstlicher Punsch auf Paulmanns Tische.

Punsch: Das Konzept und das Wort brachte die Englische Ostindien-Kompanie nach Europa, in Hindi bedeutet das Wort „pantsch“ „fünf“ (siehe Sprachgeschichteveranstaltungen an der Uni) nach den fünf Zutaten für einen Punsch: Zucker, Zitrone, Arrak, Wasser, Gewürze. Das ist alles in der Punschtorte drin, bis auf die Gewürze vielleicht, aber die werden ja auch schon in Schillers „Punschlied“ nicht mehr dazugerechnet.

Und mit einem Gemisch aus Arrak und Zuckerwasser (andere, weniger gute Rezepte: Zitronensaft, Wein) wird eben auch die Punschtorte getränkt. Nur dann kommt eine Punschtorte heraus:

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Bild: Frau Rau

Beim Konditor wäre der Teig vielleicht etwas glatter, die Aprikosenmarmelade dünner. Geschmacklich war die Torte perfekt.

Meine Damen und Herren, das war die Punschtorte. Meine Totemtorte. (Und ich habe sehr liebe Eltern.)

26 Antworten auf „Punschtorte“

  1. Herrlich! Ich kenne Punschtorte noch (Huch, wie alt bin ich denn?!) und liebte sie auch. Und sie haben wirklich SEHR liebe Eltern, Herr Rau!

  2. Ich habe überraschenderweise festgestellt, dass es Ähnlichkeiten zwischen Herrn Rau Senior und mir gibt. Daher fordere ich seit geraumer Zeit mehr Schubladen in der Küche. ;)

    In diesem Zusammenhang habe ich mir auch mal einen Fleischwolf angeschafft, den ich nur für eine Sache benutze: für einen Nachtisch, den es in unserer Familie gab. Dabei muss man Pumpernickel und Schokolade durch den Fleischwolf drehen, zusammen.

    Wäre mal wieder Zeit dafür…

  3. Gibt es eine Möglichkeit, an das Original-Rezept zu kommen? Ich gehe schließlich auch in Rente und da könnte ich doch mal …

  4. Ich bin 19 und kenne Punschtorten. Ich kenne sogar eine Konditorei, wo sie noch halbwegs regelmäßig erhältlich ist. Also wenn ich mal vorbei gehe (zugegebenermaßen sehr selten, weil die Konditorei nicht in meiner Heimatstadt ist) ist zu 85% Punschtorte erhältlich.
    Da ich noch nie eine gegessen habe, kann ich die Faszination dafür nur erahnen, weil es mir mit anderen Kuchen und Torten ähnlich geht. Und so einen Tortenring mit Schlitzen muss ich mir auch unbedingt besorgen!

  5. Sehr großartig, welch feine Erzählung und was für ein talentierter Vater! Ich kenne Punschtorte überhaupt nicht, aber meine Totemtorte, ist der Rehrücken.

  6. Sie haben aber wirklich sehr nette Eltern…
    angeregt von Ihrer Erzählung fiel mir heute im (vorrundenmäßig leeren) Supermakt ein um 30% verbilligtes, aber immer noch sündteures Fläschchen Arrak auf, und ich musste mir selbst streng ins Gewissen reden, sonst hätte ich es noch gekauft. Für den Punschtortennotfall, you know.

    Könnten Sie eventuell bei Gelegenheit das Pumpernickel/Schokoladerezept rekapitulieren, das klingt einfach nachahmenswert. Danke! :-)

  7. Um das Rezept bemühe ich mich mal, Jürgen.

    Tommdidomm, wenn du das Pumpernickel-und-Schokolade-Rezept veröffentlichen möchtest… Ein Fleischwolf ist hier auch im Haus. Sehr gelegentlich für Terrinen genutzt.

    @Maggy: Gestern erst habe ich in einem neuen Kochbuch nach Punschtorte gesucht und dabei „Altwiener Punschtorte“ gefunden. Vielleicht hat die Punschtorte in Österreich länger überlebt? Darüber habe ich noch nie nachgedacht. Das Rezept für die „Altwiener Punschtorte“ ist aber kein gutes: Drei Biscuitschichten, die mittlere davon in Würfel geschnitten, und mit Rum als Alkohol. In anderen Rezepten ist Kakao drin, der gehört natürlich auch nicht rein.
    (Mit Teilen von Österreich verbindet meine Heimatstadt Augsburg übrigens, dass es wohl nur dort die Bosna gibt. Nicht die Salzburger Bosna, die mag ich nicht, sondern die Wiener/Augsburger.)

  8. Was die österreichische Punschtorte betrifft – die dürfte angelehnt sein an unsere Punschkrapferl, die aus einer oberen und einer untern Biskuitschicht bestehen und einer seltsam gatschigen braunen Masse dazwischen, die neben Rum wahrscheinlich alle Reste enthält, die der Bäcker noch so rumstehen hat. Dann kommt eine übel pinke Zuckerglasur über das Ganze.

    Hat wahrscheinlich mit der oben besprochenen Punschtorte recht wenig zu tun.

  9. „Totemtorte“ – wunderbares Wort. Und wunderbare Geschichte.
    Das Pumpernickel-Schoko-Dessert hat mir meine sauerländische Schwiegermutter als „Westfälische Götterspeise“ beigebracht: zerkrümeltes Pumpernickel 1:1 mit handgeraspelter Schokolade mischen, abwechselnd mit Quark (unter den Sahne gehoben wurde) und Sauerkirschen in eine Glasschüssel schichten.

  10. Als Jugendliche liebte ich die Herrentorte in der Konditorei meines Heimatortes (meine Mutter konnte exzellente, üppige Torten backen, aber wie viele Sprößlinge zog ich eine Weile Industrieprodukte der heimischen Produktion vor, das nur am Rande). Im späteren Leben und weit entfernt von jenem Ort verlangte ich in Konditoreien immer mal wieder nach Herrentorte – was ich bekam, ähnelte sich zwar untereinander, war aber gänzlich verschieden von der o.g. Herrentorte. Egal wohin meine Reisen mich führten, nie war es die Herrentorte meiner Jugend!

    Angeregt durch Deinen inspirierenden Text suchte ich die Homepage des damaligen Konditors (Familienbetrieb, xte Generation). Da die Homepage eine sehr sorgfältig gestaltete Unternehmensgeschichte enthielt, glomm Hoffnung auf, ich schrieb die Konditorei an und fragte nach der Torte von anno dunnemals, um das Rätsel endlich zu lüften: Trügte mich meine Erinnerung oder war diese Torte aus der sturmdurchtosten Kleinstadt am Rand der Welt tatsächlich einzigartig? Die Antwort: „Wir stellen diese Torte heute noch genau so her, wie Sie sie beschrieben haben. Dies ist ein Hausrezept und hat mit der Herrentorte die in Fachbüchern steht nichts gemeinsam.“ Es gibt sie also noch *jubel* Muss ich doch tatsächlich noch mal in dorthin zurück…

  11. Also wenn Sie mal wieder in Fürstenfeldbruck sind, Herr Rau – da wird eine Punschtorte bei der Konditorei Wiedemann angeboten – ob sie den Anforderungen entspricht, müsste man prüfen, aber immerhin gibt es sie noch.
    http://www.cafe-wiedemann-ffb.de/

    Ebenso Arrak Batavia – zumindest vor zwei Jahren noch im örtlichen Supermarkt AEZ. Der könnte zwar lahm und blind machen, aber auch hier – immerhin.

    Aber es geht auch besser – z.B. bei diesem nicht unbekannten Händler (nicht ganz billig, aber „das letzte Fass seiner Art“) http://www.vomfass.de/batavia-arrak oder auch von diesem in München: http://www.dallmayr-versand.de/Dallmayr-Original-Batavia-Arrak

    Hier ein interessanter Artikel zum Mythos Arrak von Mixology, dessen Herausgeber ich einst das Kochen beibringen sollte, schön, dass er beim Mixen geblieben ist. Hier auch ein Rezept zum Schwedenpunsch, das zu probieren wäre. Dort ist unter anderem Tee drin, den ich statt Wasser für die wahre fünfte Zutat halte.
    http://mixology.eu/likoere/arrak-spirituosenwahn-im-nebel/

    Ich teile Susanns Misstrauen gegenüber dem Punschkrapfen theoretisch, auch wenn man im praktisch verfallen kann wie bei uns dem Granatsplitter.

  12. Als regelmäßige Besucherin diverser „Oma-Cafes“ werd ich von nun an nach der Punschtorte Ausschau halten. Könnte mir vorstellen, dass es sie hier in der Provinz noch gibt. Ich bin noch nicht Mitte 40, aber ich habe die Dinger definitiv schon gesehen. Gegessen habe ich sie aber noch nie, ist glaube nicht so mein Geschmack.

    Heute dürften Kinder auch gar keine Punschtorte mehr essen, oder? Ich erinnere mich, dass wir als Kinder wie verrückt auf Eierlikörtorte waren, würde heute auch keiner mehr erlauben. Aber die ist eigentlich auch nicht mehr erhältlich, wenn ich so überlege… Was es auch gar nicht mehr gibt, sind Buttercremtorten. Mein damaliger Freund hat schon vor über 10 Jahren die Cafes nach Frankfurter Kranz abgeklappert, weil seine Oma die so gerne mochte. War damals schon schwierig zu erhalten, heute sehe ich die auch gar nicht mehr.

    Noch eine Bemerkung: Ihr Vater ist so was von schwäbisch, oder??

  13. @D. Das freut mich sehr. Einzigartige Torten von früher sind bewahrenswertes Kulturgut. Man kann sie nicht für immer festhalten, aber doch eine Weile.

    @Sebastian Eine Flasche Echten (wenn auch nicht: Original-) Arrak habe ich gerade wieder im Haus. Das nächste Mal gehe ich gleich zum Dallmayr, stimmt. Vielen Dank für den Tipp mit dem Café Wiedemann, da werde ich bald mal vorbeischauen. Würde mich freuen. Mixology: Mit Genuss und Belehrung gelesen. Ich experimentiere gerade mit Cocktails auf Arrak-Basis (statt weißem Rum etwa).

    >Heute dürften Kinder auch gar keine Punschtorte mehr essen, oder?
    Wenn ich an die Kinder in meiner Verwandschaft denke, @Lempel: Ganz sicher nicht. Alkohol im Essen ist da ein großer Schrecken. „So was von schäbisch“ – nicht wirklich. Wir bayerischen Schwaben sind etwas ganz Besonderes.

  14. Punschtorte? Wunderbar!
    Ehrlich gesagt hab ich mir noch nie Gedanken darüber gemacht, ob es einen Kuchen oder eine Torte beim Konditor gibt – bei uns zu Hause wurde eigentlich immer selbst gebacken, und zu Feiern haben Familie und Freunde immer Kuchen mitgebracht, für gekauften Kuchen musste man sich fast schon entschuldigen. Die „Spinnennetztorte“ (als Kind konnte man ja mit dem „Punsch“ noch nicht so viel anfangen) ist immer noch einer von den vielen Kuchen aus dem Repertoire meiner Mutter und gibts auch heute noch immer wieder, und steht auch gerne auf der Kuchenwunschliste – das Rezept kenne ich aber selber gar nicht, vielleicht sollte ich mir das mal aneignen, damit die Punschtorte nicht ausstirbt…
    Was ich allerdings weiß: Es sind nicht so viele Biscuit-Schichten zu Hause. Dafür immer schön mit der Hand geschnitten – manchmal ging das schief, dann musste der etwas zerfetzte Boden für einen zweiten Kuchen herhalten, der meistens schon vor der Feier vernichtet werden durfte… :)
    Beim ersten Foto musste ich gleich schmunzeln, mit dem exzentrischen Muster auf dem Kuchen – das gab immer so schön unterschiedlich große Stücke.

  15. >das Rezept kenne ich aber selber gar nicht, vielleicht sollte ich mir das mal aneignen, damit die Punschtorte nicht ausstirbt…

    Ich habe mir vor Jahren schon das Apfelstrudelrezept meiner Mutter gesichert. Für die Zukunft.

  16. Ha, ich wusste doch, dass ich das Tortending hier irgendwo schon mal gesehen habe. Diese Woche habe ich extra einen weiten Weg zu einer Bäckerei auf mich genommen, die zu dieser Jahreszeit einen genialen „Schworzabeerkuchn“ hat. Der war leider schon ausverkauft, aber da habe ich sie entdeckt – die Punschtorte!
    Obwohl ich süße Torten eigentlich überhaupt nicht mag, habe ich mir ein Stück mitgenommen. Die Verkäuferin sagte, dass es die Torte nicht immer gebe, da sie so aufwendig zu machen sei. Wenn man in der Bildergalerie der Konditorei blättert, findet man die Torte gleich an zweiter Stelle: http://www.baeckerei-suessenguth.de/epages/64370955.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/64370955/Categories/Bildergalerie2

    Geschmacklich war das Stück sehr gut, auch wenn sie schon sehr süß war. Innen sah die Torte aber ein bisschen anders aus als deine. Die mittlere Schicht war eine Nuss (?)-Schicht. Dadurch ist die Torte wohl noch ein bisschen raffinierter und aufwendiger. Das Stück hat 1,80 Euro gekostet, eine Spitzenleistung.
    Herr Rau, Sie haben mir ein Geschmackserlebnis „erster Sahne“ beschert (ich hätte die Torte sonst nie gekauft), danke!

  17. Ja, je mehr ich darüber nachdenke: Die Punschtorte ist wohl recht süß, und vielleicht war sie einfach deshalb meine Lieblingstorte. Freut mich, wenn das eine interessante Erfahrung war! (Ich selber habe eine gute Quelle genannt bekommen, konnte aber noch nicht ausprobieren, ob es da wirklich eine gibt. Bald sind Ferien, da habe ich Zeit.)

  18. Herr Rau, falls Sie mal nach Bamberg kommen, besuchen Sie das Café Riffelmacher! Dort habe ich gestern eine Punschtorte par exellence gesehen. Ich war morgens dort, da wollte ich noch keine Punschtorte essen. Aber die Qualität des „Riffs“ ist bekannt, die Torte schmeckt bestimmt. Prinzregententorte gibt’s übrigens dort auch. Bamberg ist so so oder so immer eine Reise wert, meiner Meinung nach die schönste Stadt Bayerns.

  19. Bei uns in Schwandorf, gibt es mindestens 3 Bäckereien wo es punschtorten gibt, zwischen 30,. und 60,- ,

  20. Ich liebe Punschtorte und mein Mädchenname ist auch Rau
    In der Schule wenn ich meinen Namen buchstabieren musste sagte ich immer Rau ohne h

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