Nachgekocht: Corned Beef

By | 12.8.2016

Frau Rau machte mich auf dieses Rezept von David Lebovitz aufmerksam, und weil ich gerne koche und Corned Beef mag und auch schon ein paar Pökelgerichte ausprobiert habe, habe ich auch das versucht.

Corned Beef: Das kenne ich seit Kindheit aus Dosen, und mochte es schon immer sehr gern. Corned Beef Hash als Gericht kenne ich aus der Literatur; dass es auch eine deutsche Corned-Beef-Variante gibt (nämlich mit Aspik drumrum, in Scheiben oder ebenfalls in Dosen), habe ich erst mitgekriegt, als ich in einem Rezept davor gewarnt wurde, ein Hash damit zuzubereiten.

Corned Beef ist erst einmal nur gepökeltes, gekochtes Rindfleisch. Für die Dose wird es zerkleinert, für die Sandwich-Füllung oder als Bestandteil eines boiled dinner bleibt es aber ganz. Und wenn man dieses ganze Stück dann auch noch räuchert, kriegt man übrigens Pastrami.

Zum Rezept:

  • Weniger Flüssigkeit reicht auch – Lebovitz bereitet letztlich 4 Liter Pökellake zu für 2 Kilo Fleisch, packt dann das Fleisch in einen Gefrierbeutel mit der Flüssigkeit darin; ich habe eine Plastikschale genommen, in die sicher mehr Flüssigkeit geht, und selbst dafür waren 3 Liter genug.
  • Lebovitz lässt das Fleisch 7-10 Tage in der Lake, bei mir waren es 8. Das hätte eigentlich reichen müssen, trotzdem sieht man am aufgeschnittenen Fleisch, dass der Kern nicht rot, sondern grau ist – dort ist das Pökelsalz also nicht vorgedrungen. Das liegt, habe ich mir danach ausgerechnet, am verwendeten Pökelsal.
    Denn: Zum Pökeln nimmt man zum Beispiel Kalium- oder Natriumnitrat oder -nitrit. In größeren Mengen ist das ungesund, Nitrat mehr als Nitrit. Wenn man etwas pökelt, das lange lagert, nimmt man Nitrat, das geht im Lauf der Lagerung in Nitrit über. Wenn man etwas pökelt, das man gleich isst, nimmt man eher Nitrit. Man kann auch reines Kochsalz nehmen, das schmeckt genauso, aber das Fleisch wird grau, wie man es von normalem gekochten Rind- oder Schweinefleisch kennt.
    Das Nitrit mischt man so oder so noch mit Kochsalz. Lebovitz nimmt 310 g Kochsalz und 5 Teelöffel Pökelsalz, und zwar „pink curing salt“ – es ist rosa gefärbt, damit man es nicht mit Speisesalz verwechselt, und besteht zu 6,25% aus Natriumnitrit (der Rest ist Speisesalz und etwas Lebensmittelfarbe). Ich selber habe mich an die Mengenangaben gehalten, aber mein Pökelsalz enthielt nur 0,5% Natriumnitrit (und keine Farbe), und damit 10-mal weniger. In dieser Konzentration ist das Nitrit bereits mit genug Kochsalz gemischt. Also: Darauf achten!
    Ich nehme an, dass das Nitrit nicht pur verkauft wird, weil es in dieser Konzentration eben gesundheitsschädlich ist.
  • Wie im Rezept angegeben: Unbedingt mit scharfem Senf dazu essen, tatsächlich passte uns der englische Colman’s besser als der feine Dijon.
  • Die entstehende Rindebrühe ist nicht nur sehr exotisch-aromatisch, sondern auch sehr salzig. Das Fleisch muss man nach dem Pökeln also wirklich gründlich unter fließendem Wasser von so viel Lake wie möglich befreien.

Collage Corned Beef in verschiedenen Stadien der Zubereitung

Gekochtes nassgepökeltes Schweinefleisch, weniger spektakulär gewürzt, habe ich vor fünf Jahren mal gemacht. (Ohne Pökel-, nur mit Speisesalz, weil keines im Haus war – im Moment habe ich sehr viel, falls also wer welches abholen möchte: sehr gerne.)

— Nachtrag: Noch besser schmeckt mir das Corned Beef kalt, in dünnen Scheiben, als Sandwich. Wichtig sind Senf und Essigurke, Käse optional, ich begrüße ihn aber.

Corned Beed Sandwich

2 thoughts on “Nachgekocht: Corned Beef

  1. Aginor

    Toll, jetzt habe ich selbst Lust auf Corned Beef.
    Ich hoffe Sie sind jetzt zufrieden, Herr Rau!

    Ne im Ernst, das sieht super lecker aus, ich glaube das muss ich auch mal machen…

    Und natürlich muss ich noch gleich einen kleinen Informatik-Witz bringen:
    Wie sieht Corned Beef Hash eigentlich aus?
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    (ja, das ist ein SHA-256, mit MD5 oder so könnte es ja eine Kollision geben. Und wer will schon dass Corned Beef mit etwas kollidiert?!) :D

    EDIT: Man könnte dann sagen „Grab a byte to eat“ :D

  2. Herr Rau Post author

    >Ich hoffe Sie sind jetzt zufrieden, Herr Rau!
    Ich werde vielleicht von der Salzindustrie gesponsort…

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