Warum nicht mal Schwein kochen?

Angefangen hatte es mit dem Wunsch, mal pease puding zu kochen, englisches Erbspüree. Im Prinzip geht das so: gelbe Erbsen kochen, zerstampfen. Man kann auch noch Kräuter ins Kochwasser geben oder Wurzelgemüse, und dann natürlich Salz. Jamie Oliver merkte an, die Erbsen würden besonders lecker, wenn man sie gleich mit dem boiled bacon zusammen gekocht würden, zu dem sie oft als Beilage serviert wurden. Also machte ich den.

In den USA kommt bacon aus dem Schweinebauch und wird in Scheiben als Frühstücksspeck herausgebraten, anderswo kommt bacon aus anderen Teilen vom Schwein, boiled bacon hat jedenfalls nichts mit Frühstücksspeck zu tun. Bacon ist erst mal ein Stück vom Schwein, das gepökelt wurde, entweder in Salzlake eingelegt oder mit Salz bestreut und gelagert. Das kann so ziemlich jede Art von Schweinebraten sein, wobei ham eher für alle Bereiche aus der Keule verwendet wird – aber die Termninologie mag lokal verschieden sein.

Diesen green bacon verarbeitet man dann weiter, indem man ihn kocht, trocknet oder räuchert. Ich wollte das mit dem Kochen ausprobieren. Angefangen habe ich mit einem nicht zu mageren Stück Schwein (in diesem Fall: Schweinehals, eineinhalb Kilo), das habe ich mehr oder weniger nach diesem Rezept erst einmal in Lake eingelegt.

Die Salzlake bereiten:
– 3/4 Tasse Salz
– 3/4 Tasse Zucker
– in 1 Tasse heißem Wasser auflösen (Nachtrag: oder mehr!), dann
– mit 2 Litern kaltem Wasser aufgießen,
– grob gemahlener Pfeffer und ein Loorberblatt dazu.

In die kalte Lake das Fleisch und das 48 Stunden darin liegen lassen. Das Rezept hätte das Fleisch gerne zusammengeschnürt, damit es nicht gar zu salzig wird. War mir egal. Wenn man das Fleisch so einlegt, wird es nach dem Kochen genauso grau wie Schweinebraten; schöner ist es wohl, wenn man Nitrit- oder Nitratpökelsatz nimmt, dann wird das Fleisch rosa, wie man es vom Kassler kennt. Außerdem wirkt es antibakterieller als normales Salz, sagt zumindest Wikipedia. Aber in den Ferien versiegt meine Quelle von Nitratpökelsatz (=kochender Chemiekollege), und mit normalem Salz, wie im Rezept angegeben, funktioniert das auch.

Nach 48 Stunden das Fleisch ein bisschen abwaschen, aber nicht wässern – wegen dem bisschen Lake nicht nötig. Ohne weiteres Salz in den Topf:

Ein oder zwei Zwiebeln dazu, mit drei oder vier Nelken gespickt, nach Lust auch mehr:

Grünzeug darauf, ein paar Zweige Petersilie, Thymian, zwei Loorbeerblätter:

Dann 340 g gelbe Erbsen, über Nacht eingeweicht. In unserem Haushalt gibt es ein kleines Säckchen für Hülsenfrüchte, dadurch kann man die gekochten Erbsen dann später leicht auf einmal aus dem Topf nehmen:

Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, danach leise vor sich hin köcheln lassen. Bei mir waren es etwas mehr als anderthalb Stunden, da waren die Erben auch schön weich. Die verschiedenen Rezepte sagen so etwas wie: 20 Minuten pro Pfund, und dann nochmal 20 Minuten, oder 30 Minuten pro Pfund (=450 gr).

Dazu gab es dann zwei Saucen, eine Senfsauce von hier:
– 150 ml Brühe, direkt aus dem simmernden Topf
– 1 Becher Sahne
– 3 Esslöffel Senf (ich habe Dijon genommen statt englischem)
– gehackte Petersilienblätter.

Und eine klassische Petersiliensauce von hier, die überraschend gut war:
– aus etwas Butter und Mehl und 300 ml Milch eine Bechamelsauce machen
– salzen, pfeffern, gehackte Petersilie dazu geben (2 Esslössel, gerne mehr)

Die Erbsen werden mit etwas Butter und wenn nötig Salz zermanscht.

War ausgesprochen lecker, die Saucen und auch die Erbsen. (Die waren am nächsten Tag noch besser. Leider blieb nicht genug übrig, um daraus mit Tahini zusammen eine Art nördliches Hummus auszuprobieren. Das hole ich aber noch mal nach.) Das Fleisch war saftig und köstlich, auch am nächsten Tag und am Tag darauf, dann kalt. Vielleicht war es einen Tick zu fett, aber das ist Geschmackssache. Zu mager darf es nicht sein, mit Kassler hat boiled bacon ohnehin nichts gemeinsam.

3 Antworten auf „Warum nicht mal Schwein kochen?“

  1. Das sieht richtig lecker aus. Muss ich irgendwann mal nachkochen. Also schonmal danke dafür. ^^

  2. Ja, das sieht in der Tat sehr lecker aus, obwohl ich mir gekochten Schweinehals eigentlich nicht so richtig vorstellen kann, weil ich denke, dass der recht fade wird. Aber vermutlich macht’s die Lake.

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