Orangenmarmelade 2004 (Das Rezept)

By | 2.6.2004

Man nehme:

2 lb Seville oranges (900g Pomeranzen/Bitterorangen)
4 pints water (2 1/4 Liter Wasser)
1 lemon
4 lb granulated sugar, warmed (1,8 kg Zucker)

Pomeranzen sehen aus wie nicht übermäßig schöne Orangen. Sie sind tatsächlich ziemlich bitter, und es gibt sie bei uns auf Märkten und in wenigen großen Kaufhäusern im Januar und Februar.

Orangenmarmelade ist sehr englisch und sehr lecker. Zur Not kann man die Marmelade sicher auch mit normalen Orangen machen: Aber die Bitterkeit der Pomeranzen passt besser zum vielen Zucker in der Marmelade.

Zuerst überlegt man sich, ob man das Rezept nicht mit der halben Menge an Orangen ausprobieren möchte. Für den Anfang vielleicht nicht schlecht. Dann füllt man einen großen Topf, größer als man denkt, mit dem Wasser. Die Pomeranzen werden halbiert und ausgepresst, die Zitrone ebenso, der Saft kommt gleich zum Wasser. Alle Kerne und alle Schalenreste und allen Glibber aufheben!

Die Pomeranzenschalen werden in feine oder ganz feine Streifen geschnitten, die kommen dann auch ins Wasser.

orangen1.jpg

Wieder gilt: Alle Kerne, und besonders das weiße Zeug unter der Schale aufheben. Dieses Zeug enthält besonders viel Pektin, und Pektin ist es, was die Masse später zum Gelieren bringt. (Gelierzucker ist normaler Zucker, der mit zusätzlichem Pektin versetzt ist. Das ist ein bisschen gemogelt.)
Nun packt man allen übrigen Glibber in ein Mullnetz (oder Mulltuch, das man oben zubindet). Das Mulltuch hängt man dann in das Wasser mit den Schalenstreifen, und kocht das ganze zwei Stunden lang weich. Kein Deckel, und nur sanft köcheln lassen. Da braucht man nicht unbedingt zuschauen, da geht nichts schief.

orangen2

Nach zwei Stunden, wenn die Schalenstückchen weich sind, nimmt man das Mulltuch aus dem Topf und legt es beiseite, damit der Inhalt abkühlt. Jetzt wird’s ein bisschen kniffliger. In den Topf kommt langsam der ganze Zucker, dann umrühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Das ist wichtig! Dann dreht man die Temperatur schön hoch und quetscht den Inhalt des Mulltuchs in den Topf. Oder, wenn man vorsichtiger ist, quetscht man den Inhalt des Mulltuchs erst einmal auf einen Teller. Da ist nämlich ganz, ganz viel Glibber drin. Und der macht die Hände ganz glibberig. Und au! au! au! heiß ist das ganze Zeug auch noch. Wer’s mag, kann das Mulltuch ja auch zwischen zwei Tellern auspressen, bei mir hat’s nicht geklappt.

Nachtrag aus Kommentar unten: Viel einfacher ist es, den Inhalt in ein Metallsieb zu geben und den Glibber durchzudrücken.

Die Hauptsache ist, dass soviel wie möglich von dem Glibber in den Topf mit dem aufgelösten Zucker kommt, dass dann gut umgerührt wird, und die Masse richtig schön heiß köchelt. Das geht mindestens 15 Minuten so, und während der Zeit sollte man schon ein Auge darauf haben: Besonders zum Schluss hin kann es schnell geschehen, dass die Schalenstückchen mit dem Zucker am Boden anbrennen und karamelisieren. Das gibt eine viel dunklere Farbe, und schmeckt ein bisschen knusprig, ist aber auch keine Katastrophe.

Mit etwas Glück ist die Marmelade jetzt schon fertig. Um sicher zu sein, dass das Pektin die Masse schon geliert hat, lässt man ein bisschen davon auf eine Untertasse aus dem Eisfach fallen: Das kühlt dann schnell ab und man sieht, ob die Masse schon Marmeladenkonsistenz hat. Falls nicht, einfach nochmal zehn Minuten köcheln, und notfalls dann immer noch zehn. Ich war mir nie sicher, ob die Masse fest genug war; sie war es immer.

Dann nimmt man den Topf von der Herdplatte und lässt ihn 20 Minuten abkühlen. Währenddessen bereitet man die Gläser vor (ausspülen, trocknen, im Ofen anwärmen). Einfüllen, zumachen, fertig. Sehr lecker.

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Links fein geschnitten, rechts grober und etwas angebrannt.

Das Rezept habe ich aus Delia Smith’s Complete Cookery Guide. Das ist die Generation vor Jamie Oliver. Ich habe schon viel daraus gemacht und kann das Buch nur empfehlen.

52 thoughts on “Orangenmarmelade 2004 (Das Rezept)

  1. Svenja

    Tolles Rezept, nett geschrieben. Vor allem schön, auch mal ein paar Fotos zu haben.
    Vielen Dank

  2. roland

    Hallo Herr Rau,
    super Rezept!! Hat mit dem halben Ansatz sofort geklappt, werde morgen gleich die dreifache Menge nachschieben.
    Die Marmelade schmeckt genial, wie das Original in England.
    Danke, Roland

  3. Walter Rossteuscher

    Schönes Rezept, gut erklärt – sehr trostreich, daß es auch angebrannt noch schmeckt
    (erste Hauptregel des Hobbykochs : halbverbrannt schmeckt viieeell besser als ganz verbrannt)

  4. Angela

    separat wie separieren . Und was für ein schönes Rezept! Freue mich aufs Ausprobieren und werde dann erzählen wie es gelang..
    Angela

  5. Jürgen

    Hallo Orangenmarmeladekoch,
    das klingt und sieht alles sehr überzeugend aus und ich bin von vorn herein schon ganz begeistert. Den Trick mit dem Teebeutel und der gerade noch sichtbaren Befestigung am Topfgriff kopiere ich ebenfalls schamlos. Mit diesem Rezept und seiner schönen Darstellung konnte ich glücklicherweise meine Frau überzeugen, dass sich in unserem Marmeladenkeller mit sicher 120 Gläsern auch noch Platz für weitere 10 bis 15 Orangenmarmeladengläser findet.
    Danke für die Mühe
    Jürgen
    Stuttgart

  6. Laura

    Hallo Herr Rau,

    Ich habe das Rezept gestern beim Stöbern gefunden und mich sofort auf die Socken gemacht und Orangen eingekauft. Ich wollte schon lange mal O-Marmelade machen. Passt so schön zu Weihnachten und ich suchte nach einem schönen Geschenk, daß ich selber machen kann.
    Die Glibberreste habe ich in ein sauberes Geschirrhandtuch gepackt und dieses verschlossen in den Topf gehängt. Zum Schluss habe ich das Tuch mit einer kleinen Kartoffelpresse ausgwrungen und und den Saftglibber zum O-Sud gegeben.

    Suuuuuper ist die O-Marmelade geworden, toller Geschmack und schön fest ist sie auch.
    Ich mach noch mal welche!!!!
    Ich werde dieses Rezept, natürlich mit Ihrer Erlaubnis, meinem Kochclub weitergeben :-)

    LG Laura

  7. Herr Rau Post author

    Danke für die Erinnerung. In den Weihnachtsferien mache ich auch wieder welche, davor habe ich keine Zeit; vielleicht auch erst später im Januar. Aber gute Geschenke sind Marmeladengläser schon.
    Einmal habe ich’s geschafft, kleine Portiönchen Christmas Pudding zu machen, das war auch schön.
    Die Alternativlösung für den Glibber werde ich vielleicht auch mal ausprobieren, mein Siebteil geht schon langsam aus dem Leim.

  8. Sebastian

    Das klingt wirklich sehr schön und gut, werde ich auch mal zwischen den Jahren probieren oder eben dann, wenn es die Orangen gibt (hoffentlich unbehandelt oder gar bio). Nur, äh, wenn ich Zitronenmarmelade mache, spare ich mir das mit dem Pektinglibber, weiche die ausgepressten Zitronen komplett über Nacht in Wasser ein, schneide sie dann mitsamt allem in feine Streifen, lasse die dann kochheißem Zuckerwasser ziehen und dann noch mal kochen. Habe ich aus einem 70er Kochbuch (leider gerade nicht zur Hand). Klappt recht gut. Haben Sie schon mal davon gehört?

  9. Herr Rau Post author

    Das klingt wirklich viel einfacher. Die Kerne kommen gar nicht erst mit rein dabei, nehme ich an?

  10. Fr. Klüngelbaum

    Nach einem minderen Aeon habe ich es nun geschafft, dieses schlicht grandiose Rezept – ich fand es bereits vor geraumer Zeit – selbst zu testen; und was kann ich sagen?

    Ich LIEBE Orangenmarmelade in allen erdenklichen Variationen fanatisch, und diese ist wunderbar. Und – was man nicht ignorieren darf – es macht Spaß.

    Ich lobpreise Sie. Vielen Dank.

  11. Frau Rett

    Genial! Ich lebe hier auf Korsika und habe in einem verlassenen Dorf Orangenbäume gefunden, die tolle Früchte tragen, aber Bitterorangen! Es ist Januar und alles ist Grün und die Bäume voller herrlicher Orangen! Nun war auf der Suche nach dem Rezept, denn mir war es, als ob das die genau richtigen Orangen für die heiß geliebte Orangenmarmelade ist.
    Nun wurde ich fündig und kann produzieren bis zum Abwinken!

    Danke für das schöne Rezept und die süße Beschreibung.

  12. Herr Rau Post author

    Bitte schön! Ich werde jetzt auch mal die Augen nach Pomeranzen aufhalten. Ein verlassenes Dorf wäre natürlich richtig schön.

  13. Evelyne Weber

    14.01.2007
    Endlich fündig geworden für ein vernünftiges Orangenmarmeladen-Rezept(ein Name der auf
    der Zunge zergeht).Merci

  14. gertraud hammerer

    Hallo Herr Rau,
    endlich gibt es wieder Bitterorangen auf dem Markt….-ich hatte schon Enzugserscheinung. Heute hab ich, wie auch schon zwei Jahre zuvor, die Orangenmarmelade nach Ihrem Rezept gemacht. Sie ist wieder super geworden. Diesmal hab ich den Glibber mit der Kartoffelpresse bearbeitet. Das hat prima funktioniert und ich wollte mir die Idee patentieren lassen, aber wie ich in den Komentaren lese, war vor mir schon jemand so schlau.
    Danke für das tolle Rezept.
    Gertraud
    Eggstätt

  15. Elke Kovacs

    Ich hab das Rezept nochmals etwas verändert – vereinfacht ? Ergebnis ist super köstlich.
    Erst mal halbes Rezept gemacht, wie vorgeschlagen – man weiß ja nie !
    Saft der Bitterorangen und 1 Zitrone ausgepresst und mit 1,25 l Wasser nur vermischt. Orangenschalen sehr fein klein geschnitten und in Wasser-Saft Mischung gegeben. Nur 1 Stunde lang kochen mit einem Teil der Kerne, des Weißen und des Klippers (Lass ich nächstes Mal ganz weg). Nach 1 Stunde ca. 600 g Bio-Gelierzucker aus Rohrohrzucker einstreuien und für 3 Minuten sprudelnd aufkochen. Sofort in Gläser füllen, schließen, für 10 Minuten auf den Kopf stellen und dann umdrehen und auskühlen lassen.
    Tolles Ergebnis, sowohl farblich als auch im Geschmack. Danke für die tolle Anregung. Ich mochte die Bitterorangenmarmelade früher nie. Diese ist köstlich. Meine Lieblingsmarmelade, zumindest im Winter !

  16. Elke Kovacs

    hab noch was wesentliches vergessen: Kurz vor dem Einfüllen in die Glaser hab ich ca. 2 EL Orangenlikör (Bioqualität) reingegeben, dann nicht mehr aufgekocht, sondern gleich in Gläser gefüllt. Schmeckt bestimmt auch ohne. Ich geh aber davon aus, dass diese Marmelade z.B. für Kinder sowieso nix ist und in soforn kann man ruhig den „Schuß“ dazu geben. Lasst es euch schmecken.

  17. Herr Rau Post author

    Das probiere ich nächstes Mal aus, also auf jeden Fall dass mit dem Orangelikör. Danke. Dieses Jahr ist es leider schon zu spät.

  18. Regula Benz

    Habe auf dem Markt Bitterorangen (BIO, aus Sizilien) gesehen und bete jetzt, dass die auch nächsten Samstag noch welche haben! Mit dem Rezept scheine ich ja Glück zu haben wie die Kommentare zeigen.

  19. Rita aus Solingen

    Endlich mal eine Marmelade, die meinem Göttergatten schmeckt. Lecker Bitter, so wie er es mag. Das Rezept ist einfach hervorragend beschrieben. Ich habe den Glibber in ein großes Handsieb gegeben, und mit einem Passierstab so lange durch das Sieb gedrückt, bis nur noch Stroh übrig blieb. Es wurde eine wunderbar feste, wohlschmeckende Marmelade daraus. Welch ein Glück, daß ich Ihr Rezept gefunden habe. Mein Mann bedankt sich herzlich. Und vielen Dank für die Mühe, die Sie sich gemacht haben.

  20. Herr Rau Post author

    Vielen Dank, gern geschehen. Sieb und Passierstab! Klar!

  21. Toska aus Tuttlingen

    Nach diesen ganzen positiven Resonanzen auf das Orangenmarmeladen-Rezept, muss ich leider anmerken, das das Ausdrücken des Glibbers aus dem Mullnetz eine extrem schwierige Sache ist. Leider habe ich erst jetzt die gesamten (!) Gästekommentare gelesen. Werde beim nächsten mal es wie Rita probieren, den Glibber durch ein Sieb zu drücken. Meine Marmelade ist leider kein bißchen fest geworden. Habe dann bei einem 2. Durchgang mit Pektin aus dem Reformhaus nachgeholfen und jetzt steht sie schön verpackt auf unserem Geschenke-Tisch und wartet darauf am 24. verschenkt zu werden. Auf jeden Fall, bleibe ich dran und versuche mein Glück bald nochmal. Der leicht bittere Geschmack ist mal eine Abwechslung zur Sommerfrüchte-Konfitüre!
    Liebe Grüße und schöne Feiertage!

  22. hammerer gertraud

    seit jahren gibt es bei mir orangenmarmelde nach ihrem rezept.
    das ist einfach der Renner.
    liebe grüße
    ghammerer

  23. Herr Rau Post author

    Stimmt, jetzt ist ja auch bald wieder soweit. Danke für die Erinnerung!

  24. rosa

    Vielen Dank für’s Rezept :) meine erste Orangenmarmelade! Ist ganz fest und sehr köstlich geworden!

  25. Herr Rau Post author

    Gern geschehen. Ich habe vor zwei Wochen auch schon die jährliche Portion gemacht.

  26. Christine

    Deliah Smith…das die noch jemand kennt *wunder* Schön! Das ist die „Mutter“ aller Rezepte für englische Orangenmarmelade und wirklich lecker! Kann ich nur bestätigen! :-)

  27. Bri

    Es ist wieder so weit! Bitterorangen in Streifen geschnitten, das Weiße aus Orangen und Zitronensaft ziehen 24 Stunden. Am Nachmittag wird Marmelade gekocht. Mit der Zuckermenge ist es immer noch ein Rätsel. Gemessen an tatsächlichem Anteil an Schalen oder an der Flüssigkeit? Gibt es eine Formel?
    Bri

  28. Herr Rau Post author

    Die Zuckermenge hängt eher vom Wasser ab, denke ich, jedenfall solange genug Pektin im Spiel ist. Ich spiele manchmal mit dem Gedanken, etwas weniger Orangenschale zu nehmen, damit die Marmelade weniger dicht wird, konnte mich aber nie zu einem Experiment überwinden.

  29. Bri

    Sie kocht jetzt. Ich werde berichten, wenn sie fertig ist.

  30. adelhaid

    kartoffelpresse. geht super.

  31. Sophie

    Eine Frage muss man gelierzucker nehmen?Weil die marmelade bei mir flüssig ist nicht fest!!!!

  32. Sophie

    Ich finde das rezept sehr gut perfeckte idee für weihnachten!!!Muss man mal weitersagen!!!

  33. Herr Rau Post author

    Ich habe nie Gelierzucker genommen. Wenn beim Ausdrücken genug von dem Pektin-Glibber da ist, müsste das früher oder später fest werden. War bei mir jedenfalls immer so, und zwar so sehr, dass ich die Gelierprobe mit gekühltem Teller gar nicht mehr durchführe.

  34. Bri

    Lieber Herr Rau,

    gerade merke ich, dass ich nach meiner letzten Marmeladen-Tour nicht berichtet hatte. Sie schmeckt sehr lecker, ist aber recht flüssig. Ich werde es so machen, wie Sie es beschrieben haben. Ende Januar wird mein Obsthändler wieder für Pomeranzen sorgen. Mittlerweile sind wir schon drei Kunden bei ihm, die Marmelade kochen.

  35. Herr Rau Post author

    Mein Kochtermin ist immer Februar. Freue mich schon darauf.

  36. Bri

    Mag sein, dass es bei mir auch erst Anfang Februar losgeht. Es hängt vom Termin der Pomeranzenlieferung ab.
    Unterscheiden sich spanische Pomeranzen sehr von italienischen?

  37. Herr Rau Post author

    Ich weiß nicht mal, wo die Pomeranzen herkommen, die ich immer kaufe. Nachdem sie auf Englisch seville oranges heißen, bezogen die Engländer sie wohl eher aus Spanien als aus Italien, aber mehr weiß ich nicht.

  38. Sophie

    Also ich habe jetzt schon 3 tage gewartet und sie ist nicht fest geworden. Ich überlege ob ich vielleicht noch pektin aus dem reformhaus hereinreintun soll, soll ich das tun ???

  39. Sophie

    Was soll ich tun wenn sie nach 3 tagen immer noch nicht fest geworden ist????

  40. Sophie

    Muss man denn den ganzen Glibber in die marmelade tun oder nur ein bisschen?

  41. Herr Rau Post author

    Drei Tage warten ist sicher zu viel: die Marmelade wird fest, oder eben auch nicht, sobald sie abgekühlt ist. Ich habe immer allen Glibber rein, das waren so etwa knapp drei Esslöffel, wen ich mich richtig erinnere.
    Wenn sie nicht fest wird, hilft wohl nur: sie noch einmal kochen lassen mit zusätzlichem Pektin. Also noch einmal mit Gelierzucker, gibt’s in verschiedener Dosierung, am besten 3:1 – aber welche Dosierung da am besten ist, kann ich nicht sagen. Noch etwas Zuckerpektingemisch, also Gelierzucker, und dann nochmal kochen, testen (indem man einen Teelöffel auf gefrierfachkalten Teller streicht).

  42. Sophie

    Vielen dank für die schnelle antwort!ich werde es nochmal kochen lassen und dann pektin aus dem reformhaus hinzufügen. Ich hoffe es klappt!!!
    Viele grüße…

  43. Helga Hoffmann

    Für Bitterorangen Marmelade habe ich ein sehr einfaches Rezept, das aber sehr gut ist und aus

    Bitterorangen (ungespritzt), Saft von Blutorangen, frischer Ingwer, brauner Zucker und Wasser besteht.

    Bitterorangen waschen und in Stücke zerschneiden, den Saft aus Blutorangen pressen (per 10 Bitterorangen brauchte ich 5 Blutorangen), ein Stück (Daumengross) Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Alles in einen grossen Kochtopf geben und genug Wasser dazu geben, dass die Orangenstücke bedeckt sind. 12 Stunden zugedeckt stehen lassen. Dann solange kochen, bis die Orangenstücke ganz weich sind. Durch die „Flotte Lotte“ (zweitkleinste Löcher) pressen. Abwiegen und die gleiche Menge braunen Zucker dazugeben und solange kochen, bis die Marmelade geliert. In Gläser füllen und fertig.

    Die Vorbereitungszeit braucht je nach Menge Orangen 15 Minuten und das Kochen der Masse ungefähr 3/4 Stunde. Das Einkochen für die Marmelade ungefähr 20 Minuten.

    Blutorangensaft ist nicht unbedingt notwendig, es geht auch mit normalen Orangensaft. Aber jetzt sind Blutorangen bei uns im Elsass billig und die Marmelade bekommt eine schöne Farbe.

    HH

  44. Cornelia Timaeus

    Ich koche gerade meine 2. Portion in diesem Jahr. Bei uns gibt es die ersten Pomeranzen seit Freitag letzter Woche in der Markthalle Hannover. Da musste ich einfach am Samstag schon mit der ersten Portion beginnen.
    Das Sonntags Frühstück am 3. Advent war lecker!
    Bei mir ist die Marmelade immer fest geworden. Das mit dem Glibber ist etwas gewöhnungsbedürftig, aber nicht schlimm.
    Ich ermutige jeden, der es noch nicht probiert hat, mach es mal.
    Allen eine schöne Weihnachtszeit und gutes Gelingen der Marmelade

    C.T.

  45. Herr Lecker

    Hallo,
    danke für das tolle Rezept. Die Marmelade wurde super. Schmeckt besser als gekaufte. War aber mächtig Arbeit. 2kg Bitterorangen + 3,5kg Zucker + 4 Liter Wasser + 2 Zitronen fordern schon etwas.
    Aber nach 6 Stunden war es geschafft. Mein kleiner Sohn ist derweil auf dem Küchentisch eingeschlafen :-)
    Nächstes Jahr wieder.
    Gruß mit vollem Mund…lecker

  46. Pingback: Foodblog oder So weit ist es mit mir schon gekommen …. « alles was mich an_

  47. Leopoldine Alferi

    Danke, für dieses tolle Rezept für Orangenmarmelade. Sie ist so gut gelungen und rundherum sind alle begeistert vom Geschmack! Einfach ein Klassiker und das beste Rezept im Netz!

  48. Herr Rau Post author

    Freut mich sehr. Ich habe wie jedes Jahr auch wieder welche gemacht. Der Beweis:

  49. Peter Boehm

    Seit Jahren begeistert mich dieses Rezept. Vielen Dank dafür!

    2 Anmerkungen:
    Noch ein bisschen fruchtiger schmeckt sie, wenn ich den Saft (O+Z) erst am Schluss dazu kippe, mit dem Glibber.

    Passieren geht super mit der „Flotten Lotte“, gehen zwar ein paar Kernstückchen mit durch, macht aber nix.

    So schaute das nach Kochen der 2,5 fachen Menge aus: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=781162581910263&set=a.350299321663260.101184.100000495855283&type=1&theater

    Beste Grüße
    Peter

  50. Christian Kainzmeier

    Seit einigen Jahren mache ich meine Orangenmarmelade (die einzige Marmelade, die ich wirklich mag) auch selbst. Ein Rezept aus einer englischen Kochzeitschrift hatte ich ja schon länger, aber hier in Österreich ist es so gut wie unmöglich, Bitterorangen zu bekommen.

    Aber für alle, die vor demselben Problem stehen, habe ich einen Hinweis: ich bin irgendwann auf die Website http://www.fetasoller.com/de/mallorca-shop.php gestoßen, und dort kann man Bio-Bitterorangen aus Mallorca zu einem schon fast lächerlichen Preis und sehr günstigen Versandkosten bestellen und nach Hause liefern lassen.

    Und seit damals wird einmal im Jahr Orangenmarmelade eingekocht!

    Beste Grüße
    Christian

  51. Christin

    Oh toll, toll, toll
    diese Jahr wollte ich selbst gemachte Marmeladen zu Weihnachten verschenken.
    Dank deiner Anleitung wird es diesesmal auch sicher gelieren und nicht wie beim letzten mal flüssig bleiben (wie konnte ich auch nur die Schale wegschmeißen?!)
    Viele Grüße und danke für die tolle Anleitung!
    Christin

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