Zwerchfell aller Art, zum Essen

Es fing damit an, dass ich ein Rezept für Cornish pasties las. „Beef skirt“ wurde da als Fleisch empfohlen, und da begann ich ernsthaft zu recherchieren, was denn das mir vom Namen her bekannte „skirt steak“ eigentlich ist. Das ist aber alles andere als einfach, weil die Bezeichnungen wild durcheinandergehen, und nicht alles, was man im Web dazu liest, auch wirklich stimmt.

Also: Das Rind hat ein Zwerchfell. Das ist ein Muskel, der rein technisch zu den Innereien zählt; er besteht aus zwei (oder vielleicht drei) Teilen. Horizontal gibt es eine linke und eine rechte Seite, die heißen „inside skirt“ und „outside skirt“. Aber diese Unterscheidung wird nur selten getroffen, obwohl laut Stack Overflow die Unterschiede gar nicht so klein sind. Optisch sehen sich die Teile recht ähnlich: unwahrscheinlich lang und dünn und schmal. Auf Deutsch heißen diese Teile „Kronfleisch“ oder „Saumfleisch“. Vertikal hängt unten noch ein anderes Stück dran, das bei meinem Innereienmetzger „dicke Kron“ heißt, sonst auch „Nierenzapfen“ oder „Herzzapfen“, auf Englisch „hanger steak“ (Wikipedia), auf französisch „onglet“.

Oft werden diese beiden deutlich unterschiedlichen Teilen als „Zwerchfell“ bezeichnet, und das stimmt ja auch, ist aber halt nur die halbe Wahrheit. Nicht einfacher macht es, dass das amerikanische „flank steak“ in England „skirt steak“ („bavette“) genannt wird (Quelle), wobei es auch da zunehmend Interferenzen aus dem Amerikanischen geben wird. (Fürs Cornish Pasty brauche ich also gar kein skirt steak!) Und zumindest auf manchen UK-Seiten werden „skirt steak“ und „hanger steak“ synonym verwendet und dabei als „thin, long cut of beef from the diaphragm“ bezeichnet (Quelle) – vermutlich ist da nur das dünne Kronfleisch gemeint? Auch was die BBC hier als „skirt“ bezeichnet, sieht eher nach Nierenzapfen aus.

Die Verwirrung ist nicht nur mir aufgefallen, auch dieser Blogeintrag von 2010 erklärt die Situation.

Dass die Bezeichnungen durcheinander gehen, sollte nicht wundern. Verschiedene Sprachen teilen die Welt unterschiedlich ein. Berühmt sind die Farbbezeichnungen, es gibt „rellow languages“, in denen es für den Rot-Gelb-Bereich nur eine Bezeichnung gibt, und häufiger die „grue languages“, wo die entsprechende Farbbezeichnung für den Grün-Blau-Bereich gilt. Die deutsche Tasse ist im Englischen „mug“ oder „cup“, die Schnecke „snail“ oder „slug“, dafür ist da sowohl Wand als auch Mauer „wall“. So ähnlich ist das wohl auch, wenn man das Kontinuum eines Tieres in Teile zerlegt: Manchen Ortes kommt ein Schäufele dabei heraus, anderswo ist dieser Zuschnitt unbekannt. Und wenn sprachlich Pfannkuchen, Eierkuchen, Berliner und Krapfen für Verwirrung sorgen, ist das beim essbaren Zwerchfell auch kein Wunder.

Hier ist ein ganzer Nierenzapfen, 828 Gramm:

Nierenzapfen roh

Man muss ihn vor dem Zubereiten wegen der dicken Sehne in der Mitte in zwei Teile trennen:

Nierenzapfen in zwei Hälften, mit Mittelsehne,

Dann habe ich ihn gesalzen und unter den Grill gelegt. 4 Minuten von jeder Seite bei 270 Grad:

Nierenzapfen gegrillt, aufgeschnitten

Eher noch dünner schneiden als im Bild. Das Fleisch schmeckt sehr gut, ist aber recht fest. Quellen warnen davor, das Fleisch ganz durchzubraten, es sollte also eher rot als rosa sein, sonst werde es zäh. Ich hab’s jetzt zweimal gemacht und habe mich daran gehalten, war nie zäh.

– Noch ungewöhnlicher ist das eigentliche Kronfleisch, das in Bayern laut Wikipedia traditionell gekocht wird. Man kann es aber auch in der Pfanne braten oder grillen.

Das ist das eigentliche, horizontale Zwerchfell. So sieht ein Stück davon aus (der ganze Muskel ist noch länger):

Kronfleisch mit Sehne

Beim ersten Mal hatte mein Metzger die dicke Sehne schon entfernt, diesmal musste ich das selber machen – aber das geht recht leicht:

Kronfleischgericht von Sehne befreit

Eine Möglichkeit der Zubereitung ist, das Kronfleisch in Stücke zu schneiden, und in sanft köchelnder Brühe zu 6 bis 10 Minuten. Wenn man keine Brühe hat, nimmt man Salzwasser, und lässt das Fleisch ein wenig länger drin, dann hat man auch Brühe.

Eine andere Möglichkeit ist, das Kronfleisch zu grillen oder zu braten. Möglichst heiß, nur zwei oder drei Minuten auf jeder Seite, es soll innen noch rosa sein:

Kronfleisch aufgeschnitten

Außerdem habe ich mal, einem Internetrezept folgend, so ein Stück Kronfleisch gesalzen und gepfeffert, und mit einer Füllung belegt aus der Schale von zwei Zitronen, viel Kräutern (Petersilie und Oregano in meinem Fall) und viel Parmesan:

Kronfleisch belegt mit Füllung

Zusammenrollen, zweimal zubinden und so zwei dicke Scheiben erhalten:

Kronfleisch-Rouladen roh

Die jeweils vier Minuten auf jeder Seite grillen:

Das Ergebnis war leider…. nun, sehr fest, wenn auch nicht zäh. Nicht optimal. (Optimal… vermutlich zwei Stunden sous-vide, und dann noch kurz auf den Grill, aber so etwas mache ich nicht.) Vielleicht doch mal schmoren? Das halbe Internet sagt, dass Schmoren gar nicht geht, die andere Hälfte hält das für okay. Frau Rau meint, wenn das mit Rouladen geht, dann auch damit.

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7 Thoughts to “Zwerchfell aller Art, zum Essen

  1. Das Kronfleisch wurde in Tafelspitzart gereicht und war viel geschmackiger als der originale Tafelspitz. Und der Herr Kater haute sich den Bauch vom Abschnitt derart voll, dass er 6 Stunden lang schlief.

  2. Fein! Wie lang war denn das Fleisch gekocht? Im Web lese ich alles mögliche, selber schreibe ich von 15-30 Minuten, bin mir aber noch unsicher.

  3. Frau H. mag es überhaupt nicht blutig – für sie ca. 10 Minuten.
    H. mag es leicht rosa – 6 Minuten.
    Sehr fein dazu waren der scharfe Meerettich und gekochte mehlige schwarze Ungarin(nen).

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