Rehpastete

Nach ersten Versuchen mit Terrinen und Pasteten schenkte mir Frau Rau vor zwei Jahren dieses Pastetenkochbuch:

Es ist aus dem Jahr 1980, der erste Band der Teubner Edition im Verlag Gräfe und Unzer, von Friedrich W. Ehlert, Edouard Longue, Michael Raffael und Frank West; Fotos von Christian Teubner. Die Bücher dieses Verlags und des Fotografen kannte ich schon, insbesondere Spezialitäten der Welt köstlich wie noch nie begleitet mich seit 1982 (Blogeintrag).

In den Osterferien hatte ich Zeit, ein erstes der Rezepte darun auszuprobieren: Die Rehpastete. Hier halte ich mal für mich und die Zukunft fest, wie das mit der Pastete geht.

Kurzer Überblick:

  1. Man braucht die richtige Form für die Pastete.
  2. Man erstellt, wenn man Osterferien hat, eine dicke Sauce für den Geschmack.
  3. Man präpariert die Füllung aus mehrfach durchgedrehtem Fleisch und Rehfilet (und der Sauce).
  4. Man macht einen Mürbteig und stellt den kalt.
  5. Man baut alles zusammen,
  6. bäckt die Pastete,
  7. und füllt sie mit Madeiragelee.

1. Die Form

Frau Rau hat mir auch eine schöne Pastetenform geschenkt. Die besteht aus zwei Seitenteilen und einer Unterseite; die zwei Seitenteile steckt man mit zwei Stiften zu einer Form zusammen, die man dann auf das Unterteil schiebt. Der große Vorteil: Man kann die Form, wenn die Pastete fertig ist, behutsam auseinanderbauen, ohne die Pastete heraushieven zu müssen. Wenn man nur eine Terrinenform aus Keramik hat, kann man in diese wohl vor dem Auskleiden mit Teig ein Blatt Backpapier (nur über die Längsseiten) einfalten, so dass die Papierseiten herausschauen: an denen zieht man dann die ganze Pastete, wenn sie fertig ist, aus der Form. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

2. Einen Fond herstellen, vielleicht

Gefüllt wird die Pastete später mit einer Farce und angebratenem Rehfilet. Das Rehfilet wird mit einer dicken selbst gemachten Sauce eingestrichen. Das macht sicher etwas für den Geschmack aus, aber ich kann mir vorstellen, dass man diesen Schritt – so wichtig er dem Kochbuch ist – für den Anfang auslassen kann.

  • 1 kg Wildknochen in eine Bratraine mit ein paar Esslöffeln Öl geben, bei 250°C im Ofen 15 Minuten rösten
  • 1 Zwiebel, 1 Karotte hacken, dazu geben, weitere 20 Minuten rösten
  • dazwischen 30g Tomatenmark dazu geben
  • mit Wasser ablöschen und den Satz schön lösen
  • alles zusammen in eine große Schüssel umfüllen
  • mit 2 1/2 Litern Wasser auffüllen, 2 Stunden simmern lassen
  • im letzten Drittel der Kochzeit dazu geben: Stück Sellerieknolle, Stück Lauch (weiß), Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, 2 Schalotten in Scheiben, 1 Knoblauchzehe, 8 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner (weiß), 1 TL Salz – was so da ist, ich habe mich nicht ganz genau daran gehalten
  • danach passieren und noch ein bisschen einkochen lassen

Das gibt einen dunklen Wildfond, viel mehr als man für eine Pastete braucht. Rest einfrieren.

3. Die Farce und Füllung

Das ist das schwierigste bei der Pastete, denke ich. Man erstellt die eigentliche Farce, in die mengt man dann noch Pistazien und Zeug, und brät noch ein paar Rehfilets an dazu. Ich hatte am Ende für meinen Geschmack viel zu wenig Farce und zu viel Rehfilet. Wegen meiner bräuchte ich gar kein Rehfilet in der Pastete, Farce allein reicht. Deshalb würde ich beim nächsten Mal eineinhalb mal so viel Füllung machen, auch auf die Gefahr hin, dass dann welche übrig bleibt.

  • 140g g Rehfleisch (lieber mehr!)
  • 140 g Schweinefleisch (lieber mehr!)
  • 160 g frischer, „grüner“ Speck (lieber mehr!) – gesalzener weißer Speck tut’s aber auch
  • 5 Wacholderbeeren, Schale von 1/2 Zitrone und 1/2 Orange, etwas Pastetensalz (wohl auch mehr, wenn mehr Fleisch)

(Pastetensalz: Salz mit Pastetengewürzen drin. Das Kochbuch geht davon aus, dass man das kaufen kann. Ich habe gegoogelt und letztlich Salz gemischt mit: Muskat, Muskatblüte, Pfeffer, Paprika, Thymian, Majoran, Nelken, Ingwer, Wacholder, Piment. Nicht im Haus: Basilikum, Liebstöckel, gemahlener Lorbeer.)

Das Fleisch so gründlich wie möglich putzen, alles irgendwie Sehnenartige weg. Fleisch und Speck in Streifen schneiden und würzen. Dann den Speck einmal durch den Fleischwolf (kleinste Scheibe, habe mir extra eine dafür gekauft), das Fleisch zweimal.

Sieht am Ende so aus:

Zwei Dinge muss man beim Durchdrehen des Fleisches beachten: Jede kleine Sehne und jedes Häutchen verstopft den Fleischwolf ein bisschen. (Zumindest meinen nicht elektrischen.) Man macht es sich also wirklich leichter, wenn man das Fleisch vorher gut putzt. Zweitens: Das alles muss möglichst kalt geschehen. Ich orientiere mich hier sehr am Pastetenbuch: Das Eiweiß des Fleisches ist es, das am Ende dafür sorgt, dass die gebackenen Farce zusammenhält, also bindet. Dazu darf das Eiweiß vorher nicht erhitzt werden. Beim Durchdrehen durch den Wolf erhitzt es sich aber. Also: Immer wieder in den Kühlschrank zwischendurch, und die Schüsseln gerne mal auf Eiswürfeln platzieren, wenn und wo es sich machen lässt.

Der durchgedrehte Speck und das Fleisch werden dann gemischt und laut Kochbuch durch ein Sieb gestrichen, aber irgendwann muss Schluss sein, das habe ich nicht mehr gemacht. Hinein kommen noch (laut Rezept, für die Rezeptmenge an Fleisch, in Klammern meine Ergänzungen):

  • 30 g Pistazien, gehackt (kann man so lassen, wenn mehr Füllung, dann vielleicht ein bisschen mehr)
  • 50g gekochter Schinken, gewürfelt (weglassen)
  • 50g Pökelzunge, gewürfelt (beibehalten, eventuell dann ein bisschen mehr)
  • 20 g Trüffeln, gewürfelt (weglassen)

Damit hat man dann die Farce. Dazu kommt noch die Fleischfüllung:

  • 2 Rehfilets (insgesamt 250 g, gerne weniger) mit Pastetensalz in Öl kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen
  • in der gleichen Pfanne 25 g Schalotten (oder Zwiebeln, was da ist) in 1 EL Butter anschwitzen, mit 2cl Weinbrand ablöschen, dazu 0,12 l des Rehfonds
  • dazu 4 Wacholderbeeren, abgeriebene Schale einer 1/2 Orange udn 1/2 Zitrone
  • einköcheln zu einem Jus und über die Rehfilets geben

4. Der Mürbteig

Das Rezept aus dem Kochbuch war gut, die Menge reicht für mehr als die Form, so dass man sich keine Sorgen machen muss:

  • 400 g Mehl
  • 200 g Butter (kalt, in kleinen Stücken)
  • 6 g Salz
  • 1 Eiweiß
  • 5-8 Esslöffel Wasser

Daraus stellt man einen Mürbteig her. Entweder nach englischer Methode („rub the butter in“), oder sonstwie. Für den ersten Versuch reicht es, alles in eine Schüssel zu geben und zu vermischen. Am Anfang wirkt der Teig zu trocken, und man kann sicher noch ein bisschen Wasser dazu geben – aber nicht irre machen lassen, da wird nach kurzem, aber kräftigem Kneten doch noch ein glatter Teig draus. In Klarsichtfolie wickeln oder eine übrige Plastiktüte oder sonstwie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Das Zusammenbauen

Das Auskleiden: Den Teig flach ausrollen, 2mm dick, zu einer Scheibe, so lang und hoch wie die ausgeklappte Form:

Dabei die Ecken nicht wegschneiden! Zum Einfüllen die Terrinenform buttern und die Teigplatte zweimal auf der langen Seite falten, erst ein Drittel auf das mittlere Drittel, dann das andere Drittel wieder in die Mitte. Sieht dann im Querschnitt so aus:

Wenn das erst mal in der Form ist, faltet man das auseinander und kleidet die Form aus. Dabei nicht mit den Finger andrücken, schon gar nicht mit ungeschnittenen Fingernägeln, sondern eine kleine Kugel Teig nehmen und die quasi als Stempel nehmen und damit den Teig an die Wände drücken. Auf die Ecken besonders achten.

Das Füllen: Eine Schicht Farce in die Pastete geben, am Rand etwas hochziehen, so dass in der Mitte eine Art Rinne entsteht. Dort das Rehfilet hinein, mit Jus betröpfeln, mit der restlichen Farce auffüllen.

Das Deckeln: Die überstehen Seitenränder zuklappen. Der Teig oben soll – anders als im Buch angegeben – nicht zu weit in die Mitte ragen. Aber mit Ei bestreichen, denn auf das ganze kommt jetzt noch eine dünne Teigschicht als Deckel. (Es ist doch noch Teig übrig, oder?) Darauf dann ein oder zwei Kamine (mit Alufolie zum Freihalten) und Deko – Gabelmuster, Röllchen, Blätter. Ich bin noch die auf die IDee gekommen, dazu mit Förmchen etwas auszustanzen, aber das klingt gut.

Alles mit verkleppertem Ei oder Eigelb bestreichen.

6. Das Backen

Bei 220 Grad für 15 Minuten backen (Ober- und Unterhitze), dann auf 180 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten. Und dann noch einmal acht Minuten, weil man Angst vor nicht ganz durchgegartem Fleisch hat.

7. Das Gelee

Am nächsten Morgen, oder jedenfalls wenn die Pastete schön kalt ist, bereitet man das Madeiragelee zu. Ich habe das so gemacht:

  • 6 Blatt Gelatine für 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen
  • 200 ml Wildfond (oder Geflügel, oder was halt da ist) und 100 ml Madeira erwärmen, aber nicht kochen; vom Herd ziehen
  • die Gelatine ausdrücken und in die Flüssigkeit einrühren
  • dann am Topf lauern und immer wieder umrühren: irgendwann gibt es diesen Moment, nach zehn Minuten? später?, wenn die Mischung anfängt fest zu werden, und das zwar nicht furchtbar plötzlich, aber doch so schnell, dass man unbedingt ein Auge darauf haben muss
  • wenn die Mischung also fest wird, mit einem Trichter in die vorbereiteten Öffnungen einfüllen – wenn nichts ausläuft, hat man Glück gehabt (übrigens glaubt man, dass eh kein Platz für das Gelee in der Pastete ist; ist aber doch)

Entformt anschneiden und servieren:

Die Pastete war sehr lecker, nur hätte ich gerne etwas mehr Farce gehabt. Und ich hatte oben zu viel Teig, das sieht man auf dem Bild ganz gut. Aber sonst bin ich erst einmal sehr zufrieden.

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6 Thoughts to “Rehpastete

  1. Wow!
    Sehr schön geworden!
    Ich habe das Buch übrigens auch, da du es schon mal in einem Eintrag erwähnt hast. (Oder Frau Rau?)
    Zu meiner Schaden habe ich aber es aber bis dato nur durchgeblättert…

    Ich hatte mir das nicht so aufwendig vorgestellt.

    Was mich übrigens sehr gewundert hat war dass das Gellee erst am Tag danach eingefüllt wird. Ich dachte immer nach ein oder zweit Stunden erkalten käme das rein.

  2. Frau Rau hat das Kochbuch mal erwähnt, glaube ich.

    Stimmt, das Gelee kann rein, sobald die Pastete ordentlich kalt ist. Bei mir war das so, dass die Pastete am frühen Abend fertig war, so dass es sich anbot, sie am nächsten Morgen zu füllen.

    Aufwendig: Ja, ist es. Wenn man auf das Jus verzichtet, und das kann man vielleicht, ist eigentlich nur das Erstellen der Farce aufwendig. Und selbst da könnte man mal mit fertigem Brät experimentieren und nur etwas Reh drunterwolfen…

  3. Frau Rau und ich schätzen uns sicher beide sehr glücklich mit dem, was wir aneinander haben. :-) Ich bringe die Bastelkünste mit ein, und da zählt so eine Pastete auch dazu.

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