Zweierlei Rinderfett, mit Rezept: Steak and Kidney Pie

In England gibt es zwei Arten Rinderfett, denen man in Deutschland selten begegnet. „Beef dripping“ kann man im Supermarkt und beim Metzger kaufen, so wie bei uns Schweineschmalz – nur dass es eben quasi Rinderschmalz ist. Bratkartoffeln kann man darin machen, und Zwiebeln anbraten, für Yorkshire Pudding ist es ganz wichtig. Früher wurden Fish & Chips in beef dripping zubereitet.

Der Name kommt noch aus den Zeiten, als das Stück Rindfleisch über dem offenen Feuer oder den Kohlen gebraten wurde, an einem Spieß oder von oben herabhängend. Darunter befand sich die dripping pan, in die das Fett tropfte und wo es gesammelt wurde. (Und man konnte auch etwas reintunken, ja.)

Wenn man das dripping aus der Pfanne oder Schale abschöpft, ist noch etwas Bratensatz dran, das macht es besonders lecker. Hier mein dripping für das folgende Rezept:

Kochrezept

Das andere Fett heißt „suet“, und auch das gibt es beim Supermarkt und beim Metzger, und es taucht in vielen Rezepten auf. In deutschen Kochbüchern mit englischen Rezepten erscheint es gelegentlich als „Riedernierentalg“, Wikipedia informiert mich, dass es auf Österreichisch „Kernfett“ heißt. Um die Niere, also die Rinderniere, ist eine Fettschicht, und zwar eine ziemlich dicke. (Manchmal, wenn man eine Niere kauft, sieht man noch ein paar Spuren davon.) Dieses Fett wird kleingehackt und für Mürbteig verwendet, bei Süßspeisen wie bei salzigen. Man kann es auch fertig kaufen, dann hält es sich sogar – außerhalb des Kühlschranks – sehr lange:

Kochrezept

Jetzt zum Rezept: Steak and Kidney Pie. Ich bin da überhaupt keine Autorität, aber ich habe diesen Pie jetzt schon sechs oder sieben Mal gemacht, und er ist immer sehr lecker geworden. An der Dekoration kann man sicher noch arbeiten, wenn man mehr Geduld hat als ich. Zubereitungszeit mit viel Warten: Dreieinhalb Stunden. Das Rezept ist von Delia Smith.

  • 700g Rindfleisch, gewürfelt, irgendwas Gulaschartiges
  • 2-3 Zwiebeln, grob gehackt
  • 200 Gramm Rinderniere, ersatzweise auch Kalbsniere
  • 1 EL dripping, ersatzweise anderes Fett
  • 1 1/2 EL Mehl
  • 1/2 TL getrocknete Kräuter (Oregano, Thymian, Majoran, was so da ist)
  • 1/2 TL Worcestershire-Sauce (ganz wichtig für den typischen Geschmack!)
  • 425 ml Rinderbrühe (oder auch mehr)
  • 250 g Pilze, in Scheiben
  • 110 Gramm Suet
  • 225 Gramm Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Eine ofenfeste Form für 1,2 Liter Inhalt

Das Fleisch würfeln, so 2-3 cm groß:

Kochrezept

Pilze vorbereiten, in Scheiben schneiden:

Kochrezept

Das ist eine halbe Kalbsniere. Eine Rinderniere gab es bei meiner Innereienmetzgerin nicht, sie klagte im Gegenteil: Die müssten sie immer wegwerfen, die kaufe keiner.

Kochrezept

Die Niere in Stückchen schneiden:

Kochrezept

Die Zwiebeln im dripping ein bisschen anbraten:

Kochrezept

Fleisch und Nieren dazu, und wer die Geduld hat, das auf zweimal zu machen, kann sie vielleicht wirklich scharf anbraten und braun werden lassen. Sonst halt so gut es geht:

Kochrezept

Wenn das Fleisch braun ist, 1 1/2 Esslöffel Mehl dazu, umrühren:

Kochrezept

Aufgießen mit der Rinderbrühe:

Kochrezept

DIe Pilze dazu:

Kochrezept

Jetzt nicht vergessen: Pfeffern, salzen, die Worcestershire-Sauce, die getrockneten Kräuter. Deckel drauf und zwei Stunden ganz sanft köcheln lassen. Danach noch einmal abschmecken, eventuell etwas nachsalzen. Wenn man zu viel Flüssigkeit hat, ist das nicht schlimm, dann hat man ein bisschen Extrasoße, wenn man am Tag darauf die Reste mit Kartoffelbrei serviert.

So eine knappe halbe Stunde vor Ende der Kochzeit macht man sich an den Teig. (Gleichzeitig kann man schon mal den Backofen vorheizen, 220 Grad.) Dazu mischt man Mehl und suet und gibt Pfeffer und Salz dazu (einen halben Teelöffel? mehr?). Man sieht schön die Körnchen im Mehl:
Kochrezept

Nach und nach ein bisschen Wasser darübersprengen, zuerst mit einem Messer und dann mit den Händen verkneten (immer wieder ein bisschen Wasser dazu), bis ein glatter Teig entsteht. Eigentlich ist das Ziel, möglichst wenig zu kneten, und wenn man den Teig mit kalten Butterstückchen macht, ist das wohl auch wichtig – aber das suet ist so robust, da kann man ruhig ordentlich kneten. Die Fettstückchen im Teig sorgen später dafür, dass der Teig schön blättrig wird.

Ausrollen, vielleicht einen knappen Zentimeter, dick, und jedenfalls 2-3 Zentimeter mehr Rand lassen als der Rand der verwendeten Form. Dann schneidet man nämlich diesen Rand weg und klebt den auf den Rand der Form, den man dazu zuvor mit etwas Wasser angefeuchtet hat. Der restliche Teig ist der Deckel; man macht ein kleines Loch hinein, damit später der Dampf austreten kann, und aus Teigresten macht man Dekoration – ein paar Blätter vielleicht:
Kochrezept

Da kommt dann die Füllng hinein:

Kochrezept

Den Rand anfeuchten, den Deckel aufsetzen und andrücken. Verzieren, wer kann und mag:

Kochrezept

Das kommt dann bei 220 Grad für 30 bis 35 Minuten in den Ofen und sieht danach so aus:

Kochrezept

Das gibt dann ein Abendessen für drei Personen, vielleicht vier als Teil eines Menüs oder wenn man nicht so gierig ist wie Frau Rau und ich. Aber es schmeckt halt so gut:

Kochrezept

Man sieht vielleicht, wie schön flaky, blättrig, die Kruste ist:

Kochrezept

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2 Thoughts to “Zweierlei Rinderfett, mit Rezept: Steak and Kidney Pie

  1. Thank you so much for the recipe and the memories connected with it! We had Steak & Kidney Pie in the 70ies in London every fortnight, at least once a month. Hauptschulblues will try your recipe (again after so many years ) and tell you about it in his blog.

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