Pork Pie, selbstgemacht, erster Versuch

Als Jugendlicher hat mich das Wort „Pastete“ irritiert, vor allem als Übersetzung für das englische pie. Was war an einem apple pie pastetenhaft? Die Pastete, die ich kannte, war eine feinere Leberwurst, nur halt in eckig.

Pasteten werden in Formen gebacken. Die können rund oder eckig sein, mit Deckel oder ohne, mit Teigmantel oder ohne. Auf Deutsch geht das mit der Pastete und der Terrine und der Königin-Pastete und der Wildpastete im Blätterteigmantel arg durcheinander, auf Englisch gibt es pie und paté und pasty, und das verstehe ich. (Obwohl es auch da noch terrine und rillettes gibt, zugegeben.) Jedenfalls würde ich apple pie und pork pie ungerne mit „Pastete“ übersetzen.

Ein Pork Pie ist klein gewürfeltes Schweinefleisch (Salz, Pfeffer, vielleicht Thymian, als Geheimtipp ein paar Tropfen englische anchovy essence) in einer Teighülle, im Ofen gebacken, nach dem Erkalten mit noch flüssiger Schweinesülze (oder Brühe mit Gelatine) aufgefüllt. Wird kalt gegessen.

Ich kenne die aus englischen Supermärkten, esse sie recht gern, und die Lektüre eines noch zu verbloggenden historischen Werks zur englischen Küche hat mich darauf gebracht, sie einmal selbst zu machen. Das ist noch nicht so recht gelungen, aber ich kann schon mal darüber bloggen.

Der Knackpunkt ist nämlich der Teig. Zu Mehl und Salz wird eine heiße Schweineschmalz-Wasser-Kombination gegeben, und der noch warme und formbare Teig wird dann traditionell um einen runden Holzzylinder gewickelt. Füllung rein, Teigdeckel drauf, mit etwas Eigelb festkleben, Loch rein. Das heißt dann raised pork pie. Die meisten heutigen Rezepte nehmen statt des Holzzylinders herkömmliche Förmchen, die – wie man das kennt – innen mit Teig ausgekleidet werden, und in denen der Pie gebacken wird.

Dieses Formen hat bei mir nicht gut geklappt. Zum einen habe ich eine moderne Super-Duper-Holzform benutzt statt eines einfachen Zylinders, und ich bin mir nicht sicher, ob die besser ist. Vermutlich tut es ein großes Glas übrigens genauso. Aber hauptsächlich wird es am Teig gelegen haben: Der war zu weich. Entweder war es das Rezept, oder – wahrscheinlicher – ich habe die Anleitung zu wörtlich genommen und den Teig zu warm verarbeitet. Kälter hätte er vermutlich besser gehalten und weniger an der Holzform geklebt.

Die Holzform und die Füllung:

Pork Pie Form und Fleischmasse

Üblicherweise ist die Holzform ein glatte Zylinder ohne Löcher. Aber hey, habe ich mir gesagt, kaufst du das neuentwickelte Supermodell mit Kerben und Löchern, alles, damit der Teig sich danach besser löst. Ja, Pustekuchen. Das nächste Mal nehme ich auch mal ein Marmeladenglas zum Vergleich.

Hier, arg unglücklich und viel zu niedrig, der Teig zu dick, ein gefüllter Rohling:

Roher, gefüllter Pie

Vier fertige Pies bereit für den Ofen:

Rohe Pies auf Backblech

Vier Pies nach dem Ofen, bereit zur Füllung mit gelierter Schweinsfußbrühe*:

Gebackene Pies mit Einfülltrichter

Ein angeschnittener Pie:

Angeschnittener fertiger Pie

Er hat sehr gut geschmeckt. Einen habe ich eingefroren.

Das Rezept und schöne Fotos von einem richtig gelungenen Pie poste ich, sobald ich solche mal habe. Das Originalrezept für den Teig lautet eh: „1 stone of flour, 4 lb. of lard, 4 pints of slightly salted water“, und muss dementsprechend abgewandelt werden.

*Dabei an das schöne Wort head cheese erinnert worden. So heißt weißer Pressack oder Presskopf oder Schwartenmagen auf Englisch. Sollte man nicht meinen.


Nachtrag: So, jetzt habe ich es noch einmal versucht, und fühle mich schon etwas sicherer. Diesmal habe ich nur einen Pie gemacht – eine gute Idee für den Anfang. Hier wird der Teig um die Holzform gewickelt:

Teighülle um Holzform

Ich glaube, die Superspezialform mit den Schlitzen ist gar keine so gute Idee, eine rein runde Form ist besser. Denn die Hauptschwierigkeit besteht darin, die fertige Teighülle von der Holzform zu lösen, ohne sie wieder zu zerstören. – Der Teig wird flachgedrückt, die Form aufgesetzt, und dann der überstehende Rand nach open getrieben. Schön rund kriegt man die Form, wenn man den Holzzylinder mit dem Teig daran ein wenig über die Arbeitsfläche rollt. Und schön löst sich die Form, vielleicht, wenn man den Holzzylinder innerhalb der Form drehen kann – und das geht mit der Superspezialform gar nicht. Das nächste Mal nehme ich einfach ein Glas.

Immerhin sieht das Ergebnis schon ein wenig besser aus als zuvor:

roher fertiger Pork Pie

Und so gebacken:

fertig gebackener Pork Pie

Aufgeschnitten:

angeschnittener Pork Pie

Der Teig weiterhin zu dick. Vielleicht klappt es nächstes Mal mit einem Glas als Form besser. Man kann natürlich auch eine herkömmliche Backform nehmen und innen mit Teig auskleiden, aber dann ist das kein raised pork pie mehr. Und man kann das auch ohne jegliche Form machen, indem man einen Klumpen Teig aushöhlt oder die Ränder an der Füllung entlang nach oben pappt – heißt es.


Das (überarbeitete) Rezept für 1 Pork Pie aus einer Form von 8,5 cm Durchmesser (Marmeladenglas)

Die Füllung:

  • 180g Schweineschulter (oder anderes Schweinefleisch) in kleine Stückchen schneiden, von so einem guten halben Zentimer Durchmesser
  • dazu eher mehr Salz als wenig, Pfeffer, etwas frischen Thymian (weil der gerade da war, ansonsten irgendwas anderes), ein guter Schuss asiatische Fischsoße als Ersatz für anchovy essence, alles mischen.

Der Teig, für 1 runde Form von etwa 7,5 cm Durchmesser:

  • 150g Mehl und
  • 1 guter halber Teelöffel Salz in eine Schüssel geben,
  • 70g Schweineschmalz und
  • 10ml Wasser in einem Topf erhitzen, heiß ins Mehl geben und (mit einem Holzlöffel) verrühren, dann mit den Händen verkneten, sobald das geht. Das gibt eine weißliche, gut formbare, aber sehr weiche Masse.

Zusammenbau:

  • Möglichst kurz Glatt kneten, dann ein Viertel davon für den Deckel beiseite legen, den Rest ausrollen oder flachdrücken. Dann das Marmeladenglas in die Mitte der Teigscheibe und den Rand an den Seiten andrücken und heraufziehen. Das Glas immer wieder mal drehen, es ist ziemlich schwierig, das Glas herauszukriegen, ohne die eben erstellte Form zu zerstören. Das Glas mit dem Teig auch mal einfach hin und her rollen, das gättet. Aufpassen, dass keine Löcher entstehen, sonst fließt am Ende das Gelee dort hinaus.
  • Mit dem Fleisch füllen; da ich gerne ein bisschen mehr Gelee im Pie habe, packe ich das Fleisch nicht zu dich. Über dem Fleisch muss noch ein Teigrand sein.
  • Diesen Teigrand innen mit verquirltem Ei bestreichen, aus dem Teigrest einen Deckel formen und den auf das Fleisch legen. Andrücken, aber der Teigrand muss weiter überstehen.
  • Den Teigrand nach innen drücken, und zwar mit je einem Finger auf zwei gegenüberliegenden Stellen. Wenn man das ein paarmal ringsum macht, gibt es so eine Art sternförmiges Muster.
  • Ein kleines Loch formen (für den Dampf und um später mit Gelee aufzufüllen) und den Teigdeckel mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Eine halbe Stunde bei 180 Grad, dann noch einmal eine ganze Stunde bei 160 Grad backen.

Wenn das ausgekühlt ist, mit ein wenig verflüssigtem Gelee füllen. Ich hatte dazu einen (zersägten) Schweinefuß gekauft und eine Stunde mit einer Karotte und Zwiebel gekocht, und danach wohl noch ein wenig weiter eingekocht und gesalzen – das wird dann im Kühlschrank schön fest, und zum Befüllen erwärmt und verflüssigt man das dann wieder. Alternativ nimmt man Gelatine und gekörnte Hühner- oder Fleischbrühe. Mit einem Trichter füllt man das in das Loch, das man oben gebohrt hat, so dass das flüssige Gelee die letzten Hohlräume füllt und das ganze auch noch ein wenig saftig hält. Wenn der Pie allerdings ein Loch unten hat, dann fließt das Gelee da wieder heraus.

(Die Fischsoße macht keinen echten Unterschied, glaube ich, der Thymian passt aber sehr gut. Mehr Wasser, weniger Schmalz: Geht wohl auch. Und das mit der gelierten Brühe… wenn’s klappt, lecker; wenn’s nicht klappt, auch gut.)

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6 Thoughts to “Pork Pie, selbstgemacht, erster Versuch

  1. H. bittet um das Rezept! Das letzte Mal hat er pork pie 1986 in einem Pub gegessen, als er von der U-Bahnstation Highgate den Berg hinunter wanderte zum Grab von Karl Marx. Dieses wurde damals liebevoll von der sowjetischen Botschaft betreut.
    In der Nähe von Highgate, weiter hinauf, ist Muswell Hill, das Gäu der Kinks.

  2. Gerne, ich habe das Rezept jetzt oben ergänzt, zusammen mit Bildern eines zweiten Versuchs. Schmeckt gut, besser als aus dem Supermarkt, aber an der Form und Dicke des Teigmantels werde ich noch arbeiten.

  3. Hmmm…. ich bin nicht der größte Fan von Schweinefleisch, aber das sieht schon verdammt lecker aus…

    Danke für das Rezept!

    Gruß
    Aginor

  4. Herzlichen Dank für Rezept und Anschauungsmaterial.
    Beim Teig wird H. allerdings sofort experimentieren, da 16 BE (= 240 g Mehl) viel zu viel sind (H.s müssen mit BEs leben).
    Entweder saudünn machen oder Vollkornmehl nehmen – das zählt weniger aber schmeckt auch anders.
    Es muss jedenfalls auf mindestens die Hälfte reduziert werden.
    Blätterteig ginge, ist aber halt auch nicht der originale Mantel der Pork Pie.

  5. Saudünn machen: Unbedingt! Halb so viel Teig müsste auch reichen, wenn man das mit der dünnen Kruste hinkriegt. Im gebackenen Zustand ist die dann dick genug. Vielleicht mal mit Förmchen anfangen, das geht dünner?

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