Christmas cake

Schon mal an Weihnachten denken!

Es reicht, wenn man Ende November oder auch noch Anfang Dezember damit beginnt; der Kuchen muss also nicht im Jahr vorher gebacken werden. Wer will, kann aber auch schon den Juli oder August dazu nutzen.

christmascake1.jpg

christmascake2.jpg

christmascake3.jpg

christmascake4.jpg

christmascake5.jpg

christmascake6.jpg

Alles selbst gemacht, auch die Marzipandecke. Das Rezept gibt’s auf Anfrage.

Balls I

gobstoppers

Eine interessante englische Süßigkeit sind gobstoppers: Schicht um Schicht von verschiedenfarbigen Zuckerschichten aufeinander. Welche Poesie steckt in der Benennung der Teile: Maulstopfer! Die amerikanische Variante davon heißt jawbreaker – auch nicht schlecht.
Wie man sieht, gibt es sie in verschiedenen Größen. Ich habe sie bislang nur einmal im Unterricht eingesetzt.

Orangenmarmelade 2004 (Das Rezept)

Man nehme:

2 lb Seville oranges (900g Pomeranzen/Bitterorangen)
4 pints water (2 1/4 Liter Wasser)
1 lemon
4 lb granulated sugar, warmed (1,8 kg Zucker)

Pomeranzen sehen aus wie nicht übermäßig schöne Orangen. Sie sind tatsächlich ziemlich bitter, und es gibt sie bei uns auf Märkten und in wenigen großen Kaufhäusern im Januar und Februar.

Orangenmarmelade ist sehr englisch und sehr lecker. Zur Not kann man die Marmelade sicher auch mit normalen Orangen machen: Aber die Bitterkeit der Pomeranzen passt besser zum vielen Zucker in der Marmelade.

Zuerst überlegt man sich, ob man das Rezept nicht mit der halben Menge an Orangen ausprobieren möchte. Für den Anfang vielleicht nicht schlecht. Dann füllt man einen großen Topf, größer als man denkt, mit dem Wasser. Die Pomeranzen werden halbiert und ausgepresst, die Zitrone ebenso, der Saft kommt gleich zum Wasser. Alle Kerne und alle Schalenreste und allen Glibber aufheben!

Die Pomeranzenschalen werden in feine oder ganz feine Streifen geschnitten, die kommen dann auch ins Wasser.

orangen1.jpg

Wieder gilt: Alle Kerne, und besonders das weiße Zeug unter der Schale aufheben. Dieses Zeug enthält besonders viel Pektin, und Pektin ist es, was die Masse später zum Gelieren bringt. (Gelierzucker ist normaler Zucker, der mit zusätzlichem Pektin versetzt ist. Das ist ein bisschen gemogelt.)
Nun packt man allen übrigen Glibber in ein Mullnetz (oder Mulltuch, das man oben zubindet). Das Mulltuch hängt man dann in das Wasser mit den Schalenstreifen, und kocht das ganze zwei Stunden lang weich. Kein Deckel, und nur sanft köcheln lassen. Da braucht man nicht unbedingt zuschauen, da geht nichts schief.

orangen2

Nach zwei Stunden, wenn die Schalenstückchen weich sind, nimmt man das Mulltuch aus dem Topf und legt es beiseite, damit der Inhalt abkühlt. Jetzt wird’s ein bisschen kniffliger. In den Topf kommt langsam der ganze Zucker, dann umrühren, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Das ist wichtig! Dann dreht man die Temperatur schön hoch und quetscht den Inhalt des Mulltuchs in den Topf. Oder, wenn man vorsichtiger ist, quetscht man den Inhalt des Mulltuchs erst einmal auf einen Teller. Da ist nämlich ganz, ganz viel Glibber drin. Und der macht die Hände ganz glibberig. Und au! au! au! heiß ist das ganze Zeug auch noch. Wer’s mag, kann das Mulltuch ja auch zwischen zwei Tellern auspressen, bei mir hat’s nicht geklappt.

Nachtrag 1, aus Kommentar unten: Viel einfacher ist es, den Inhalt in ein Metallsieb zu geben und den Glibber durchzudrücken.

Nachtrag 2: Ich stelle den Glibberbeutel inzwischen kurz auf den Balkon; wenn er dann einigermaßen  heruntergeühlt ist, quetsche ich ihn in Ruhe aus.

Die Hauptsache ist, dass soviel wie möglich von dem Glibber in den Topf mit dem aufgelösten Zucker kommt, dass dann gut umgerührt wird, und die Masse richtig schön heiß köchelt. Das geht mindestens 15 Minuten so, und während der Zeit sollte man schon ein Auge darauf haben: Besonders zum Schluss hin kann es schnell geschehen, dass die Schalenstückchen mit dem Zucker am Boden anbrennen und karamelisieren. Das gibt eine viel dunklere Farbe, und schmeckt ein bisschen knusprig, ist aber auch keine Katastrophe.

Mit etwas Glück ist die Marmelade jetzt schon fertig. Um sicher zu sein, dass das Pektin die Masse schon geliert hat, lässt man ein bisschen davon auf eine Untertasse aus dem Eisfach fallen: Das kühlt dann schnell ab und man sieht, ob die Masse schon Marmeladenkonsistenz hat. Falls nicht, einfach nochmal zehn Minuten köcheln, und notfalls dann immer noch zehn. Ich war mir nie sicher, ob die Masse fest genug war; sie war es immer. (Nachtrag: Felicity Cloake schreibt in ihrem Rezept, die Flüssigkeit soll 105° C haben.)

Dann nimmt man den Topf von der Herdplatte und lässt ihn 20 Minuten abkühlen. Währenddessen bereitet man die Gläser vor (ausspülen, trocknen, im Ofen anwärmen). Einfüllen, zumachen, fertig. Sehr lecker.

Nachtrag: Der besonnene Hausmann empfiehlt, die Gläser 10 Minuten bei 120 °C zu sterilisieren. Gab bei mir auch ohne nie Schimmel, wird aber nicht schaden.

orangen3

Links fein geschnitten, rechts grober und etwas angebrannt.

Das Rezept habe ich aus Delia Smith’s Complete Cookery Guide. Das ist die Generation vor Jamie Oliver. Ich habe schon viel daraus gemacht und kann das Buch nur empfehlen.